虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性

采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide,PMP）修饰鲢鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）,通过测定修饰前后MP的巯基含量、羰基含量、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱及内源荧光光谱,研究PMP对鲢鱼MP结构的影响。结果表明：MP总巯基、活性巯基、羰基含量均随PMP添加量升高而降低;修饰后的MP α-螺旋相对含量无显著变化,但β-折叠相对含量随PMP添加量增加降低,β-转角相对含量随PMP添加量增加而升高,PMP的添加有利于延缓MP的展开,维持MP结构的稳定性;PMP也有效延缓了MP的羰基化。PMP可作为潜在的天然抗氧化剂、低温保护剂和凝胶质构增强剂。     

超高压协同冷冻辅助脱壳对南美白对虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

为研究超高压协同冷冻(FT-HHP)对虾仁品质的影响,采用不同超高压(200～400 MPa,1～5 min)协同冷冻处理南美白对虾,通过感官评定、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、总巯基含量等分析,探究FT-HHP在辅助脱壳的同时对虾仁肌肉蛋白生化特性的影响。结果表明,FT-HHP有助于南美白对虾脱壳,300 MPa、1 min协同处理后脱壳效果较单一冷冻辅助脱壳显著提高24.31%。200 MPa(1～3 min)、300 MPa(1 min)协同处理组肌原纤维蛋白含量及羰基、总巯基含量较新鲜对照组无显著变化;而压力≥300 MPa、保压时间≥3 min时,肌原纤维蛋白氧化现象显著增加,虾仁呈现熟化外观。随着压力及保压时间的上升,Ca2+-ATPase活性下降,肌原纤维蛋白表面疏水性上升。综合脱壳效果及蛋白理化特性指标,300 MPa、1 min协同冷冻处理可有效提高脱壳效果,并保持虾仁的良好品质。研究结果为超高压协同冷冻辅助南美白对虾脱壳技术的应用提供了理论依据。     

超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。     

超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27～19.50%;随着压力的增加(100～300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。     

超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化,随着压力的增大和保压时间的延长,最大发射波长峰值变大;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构,其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低;超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大、保压时间越长,其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。     

超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐（STP）添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著（p<0.01）。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为（214.340±4.93）g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著（p<0.05）,其他因素交互作用并不显著（p>0.05）。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。      

超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

扇贝肌原纤维蛋白浊度和黏度特性的研究

以扇贝为原料对其肌原纤维蛋白进行提取,研究不同温度、PH、离子强度、蛋白浓度对扇贝肌原纤维蛋白浊度、黏度特性的影响.试验结果表明:温度升高,扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度上升.在40℃时浊度达到最大值,PH在4.0～4.5之间时蛋白的浊度最大,离子强度为0.6 I时蛋白浊度最小,而蛋白浓度与浊度呈正线性相关;蛋白的黏度随着温度升高而下降,60℃后变化不显著,PH值为4.0时黏度最小,离子强度为0.6 Ⅰ时黏度最大,随着蛋白浓度升高黏度显著增大.     

超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析。结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3%,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8%、56.7%。处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6%、54.8%、26.7%、39.8%。此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20%。超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度。     

冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响

为探究冻融循环次数对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性、贝糜凝胶特性的影响。研究海湾扇贝内收肌及其肌原纤维蛋白在冻融1、2、4 次后理化特性和结构特性的变化。结果表明,随着冻融循环次数增加,海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白含量、总巯基及活性巯基含量均降低;冻融第4 次时,肌原纤维蛋白含量下降54.1%、总巯基和活性巯基含量分别减少62.7%、58.3%;表面疏水性显著增加（P<0.05）;蛋白质α-螺旋结构逐渐解旋,部分转化为β-折叠和无规卷曲结构;内源性色氨酸荧光强度降低。凝胶结果表明,贝糜凝胶的持水性、硬度及弹性下降显著（P<0.05）,经过第4 次冻融后贝糜凝胶的持水率降低6.1%、硬度下降41%;扫描电镜结果表明,凝胶三维网络结构由致密变为松散、孔隙大。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。     

二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响

为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响.本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真...     

抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响

为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T21显著缩短（P＜0.05）。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。     

超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响

苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素,具有较高的营养价值,但苦杏仁具有致敏性,过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会产生过敏的风险。为探究超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响,对杏仁分离蛋白进行不同压力处理,并利用圆二色谱、外源荧光光谱和酶联免疫吸附实验对其空间结构和致敏性进行表征。结果表明：苦杏仁分离蛋白100~500 MPa压力处理苦杏仁分离蛋白900 s后,苦杏仁分离蛋白其二级结构未发生显著变化。随着压力强度和保压时间的增加,苦杏仁分离蛋白的三级结构展开,荧光强度增加,疏水性基团暴露,表面疏水性逐渐增大,致敏性显著降低。苦杏仁分离蛋白致敏性的降低,可能是苦杏仁的过敏原构象表位发生了变化。该研究结果对开发安全的苦杏仁食品和饮料具有重要意义。     

低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响

为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(G...     

虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）外套膜蛋白的分离提取及功能特性

以虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）外套膜为原料,针对其蛋白质组分进行分离回收规律的研究,并对所得到的分离蛋白进行理化及功能特性分析。通过梯度pH值调节,将外套膜匀浆液以pH 0.5为梯度,于pH 1.5～12.0的范围内进行溶解处理,以溶解度为参数研究外套膜蛋白质的溶解规律,再通过等电点沉淀回收蛋白质。结果表明,扇贝外套膜蛋白质等电点在pH 4.5～5.0范围内;蛋白质回收率与溶解度具有显著相关性（相关系数R2=0.998 7）;碱溶提取条件下的蛋白质回收率高于酸溶提取,分别为90.75%及83.31%。SDS-PAGE分析表明,酸溶提取和碱溶提取均能有效回收大部分蛋白质组分。基本化学组成的分析结果显示：酸、碱分离蛋白均具有较高的纯度,蛋白质含量分别为80.21%和84.28%,且脂肪含量显著降低,从原料的3.55%分别下降到1.02%及0.80%。另外,与原料相比,酸、碱分离蛋白的白度均有明显增加,由原料的58.40分别增加到66.49及64.91。最后,对分离蛋白的持水性、持油性、起泡性及乳化性等功能特性进行了分析,初步结果表明,与大豆蛋白相比,外套膜分离蛋白在功能特性方面均没有明显优势。     

氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响

以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系。研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G'值(>68 ℃)最大。随着亚油酸的加入,α-螺旋含量从未氧化时的48.31%一直降低到亚油酸10 mmol/L时的最低值29.57%,而β-折叠含量则从14.75%缓慢升高到22.14%,β-转角含量也随着氧化程度的升高,从16.28%增加到21.88%,无规则卷曲的含量总体呈现升高的趋势。随着氧化程度的升高,MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低,在2 mmol/L达到最大值,同时G'值(>68 ℃)在2 mmol/L时达到最大,这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性。