曲酸对苹果汁酶促褐变抑制作用的研究

将几种护色剂在苹果破碎时加入,考察它们对苹果汁的防褐变作用。L-半胱氨酸、曲酸对苹果PPO的抑制作用最强,防褐变效果最好。曲酸是值得推广的防褐变剂。     

漆蜡涂膜对鲜莲蓬采后褐变的影响

以鲜莲蓬为材料,在常温（25±1）℃条件下,以清水处理为对照,先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选,并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明：3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的褐变有明显的抑制作用;可有效抑制鲜莲蓬贮藏期间的呼吸强度,延缓莲子褐变度、丙二醛含量和O2 － •生成速率的上升,维持莲子内部较低的过氧化氢H2O2含量,降低莲子贮藏期间的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及贮藏后期的过氧化物酶活性;同时,漆蜡涂膜处理维持了莲子较高的总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O2 － •清除能力及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性。这些结果表明3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理可延缓采后鲜莲蓬的褐变,从而维持其品质。     

二氧化氯熏蒸处理对蚕豆品质及褐变的影响

本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO₂对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO₂熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO₂均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO₂处理效果最佳。此外,30μL/L ClO₂处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO₂处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论：30μL/L ClO₂处理在提高蚕豆抗氧化能...     

曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。     

荔枝采后生理变化及防止果皮褐变

本试验结果表明,黑叶荔枝果实来后呼吸强度和乙烯释放速率略呈上升趋势。贮藏期间,果实中糖和维生素C含量下降较快,总酸含量先呈下降趋势;后随揭变加重而上升。果皮组织的电导率随贮藏期延长而有所增加。低温、塑料小包装．虎皮灵2000ppm或4000ppm药液处理均能减轻果皮褐变的发生。在低温(5~8℃)条件下,用虎皮灵4000ppm药液处理,再用塑料小包装袋封闭贮藏,果实贮藏9天的褐变指数仅为 6.7%,且无霉烂;而对照果实的褐变指数已达48.3%,霉烂率23.6%。     

龙眼采后果皮褐变因素及防褐保鲜技术研究进展

果皮褐变是影响龙眼采后贮藏寿命的最主要因素。本文综述了国内外影响龙眼果实采后果皮褐变的因素及常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、热处理、辐照等防褐保鲜技术的研究进展。     

采后原料贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响

采后原料正确的贮藏方式是控制速冻小松菜褐变率的关键因素之一。采用常温贮藏、预冷后常温贮藏和5~10℃恒温库贮藏3种方式,探讨了采后原料3种不同贮藏方式的温度、糖度和pH值等方面的变化情况,研究了原料采后不同贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响。试验结果表明,采后原料4 h之内加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以常温下存放为宜;采后原料4 h外加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以5~10℃恒温库贮藏为宜。     

辐照剂量对荔枝采后褐变的影响

以蜜糖埕荔枝为研究对象,分别用0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 kGy剂量的电子束做辐照处理,研究辐照剂量对荔枝褐变的影响.经处理的荔枝放入4～8℃冷库中贮存,定期对其褐变指数、水分含量、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、类黄酮含量和花色苷含量等指标进行测定.结果表明:1.2 kG...     

低能微波处理对黄冠梨果心褐变及贮藏品质的影响

分别采用不同水平的低能微波对黄冠梨进行处理。对贮藏期间黄冠梨果心总酚、多酚氧化酶、丙二醛、DPPH、乙烯以及呼吸强度和硬度等指标进行测定,结果表明:0~2℃条件下,黄冠梨低能微波处理组在贮藏期间较对照组可保持较高的果实硬度,延缓可溶性固形物的降低,降低果实的呼吸强度,推迟乙烯高峰的出现,同时32.5 W/5min低能微波处理组果实果心DPPH自由基清除率较高,果心褐变率低,对于抑制丙二醛含量的积累,多酚氧化酶的活性以及总酚含量变化较其他处理组作用更加显著。故在0~2℃下,32.5 W/5min低能微波处理能够在贮藏期保持果实品质,降低果心褐变的发生率。     

曲酸在食品中的应用

曲酸（Kojic acid)是生生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物,自古存在于酱类与酒类的酿造中。化学名称5－羟基－2－羟甲基－γ－吡喃酮（2－Hydroxmethyl-5-hydroxy-γ-pyrone),曲酸除了具有抗菌性外还有较强的抑制多酚氧化酶能力,且安全无毒,可用作果蔬生鲜食品的保鲜护色剂,在食品工业有着巨大的应用前景 。本综述了国内外关于曲酸抗菌防腐作用,保鲜作用,护色作用等方面应用的专利与实验结果,并报道了本研究室关于曲酸防止果蔬酶促褐变的研究结果。     

曲酸-海藻酸钠复合膜的制备及其对百合鳞茎片褐变的抑制作用

为了开发百合鳞茎片的活性包装材料,本研究利用3因素3水平L₉(3⁴)正交试验评价合适的海藻酸钠、甘油及曲酸浓度来制备复合液膜,并研究其对百合鳞茎片在4 ℃贮藏15 d的褐变抑制作用。结果表明,复合膜最佳配方中海藻酸钠、甘油及曲酸浓度分别为8 g/L、0.3%和1.0 g/L;同时曲酸-海藻酸钠涂膜能够抑制百合鳞茎片褐变和微生物生长,抑制百合鳞茎片多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,且与对照组相比三种酶活性分别减少31%、21%和29%;涂膜处理能够抑制酚类和醌类增加,与对照组相比,酚类和醌类含量分别减少16%、15%。曲酸-海藻酸钠涂膜同样能够阻止百合鳞茎片硬度降低和丙二醛(MDA)含量增加。综上,曲酸-海藻酸钠涂膜能很好地抑制百合鳞茎片褐变以及保持百合鳞茎片品质。     

曲酸对常见食品污染菌的抑制作用

分别采用分光光度法、菌体量法以及滤纸圆片法系统比较了曲酸对5种细菌、2种酵母、2种丝状真菌的生长抑制作用。实验结果表明,虽然0 5 %曲酸基本上不影响霉菌的生长,但对于食品中其他常见污染菌有较好的抑制效果,尤其是对于革兰氏阴性细菌的抑菌效果显著。而且由于曲酸的热稳定性好,经12 1℃、30min热处理仍有良好的抑菌效果,并且在中性条件下抑制供试细菌和酵母菌的能力强于苯甲酸钠。     

膜稳定剂-曲酸负压渗透处理对双孢蘑菇采后生理和品质的影响

以双孢蘑菇为对象,基于单一和正交试验,研究了不同膜稳定剂(乳酸钙和精胺)-酶抑制剂(曲酸)负压渗透处理对双孢蘑菇采后生理生化及品质的协同调控影响。结果表明:与对照、乳酸钙-曲酸和乳酸钙-精胺-曲酸3组相比,精胺-曲酸大大降低双孢蘑菇失重率,延缓菇体表面腐烂,抑制其品质劣变的发生;降低抗坏血酸(VC)及总多酚的降解速率及膜脂过氧化程度,抑制呼吸强度和多酚氧化酶(PPO)活性的同时提升了过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,减轻了活性氧对菇体的伤害。     

茉莉酸甲酯处理对采后龙眼果皮褐变的影响

本实验以10、50、100μmol/L MeJA处理‘储良’龙眼(Dimocarpus longan Lour.)果实,研究其对(20±1)℃、85%相对湿度贮藏条件下的龙眼果皮褐变的影响。结果表明：与对照组相比,MeJA处理可有效降低‘储良’龙眼采后果皮褐变指数、果皮细胞膜透性和果肉自溶指数,而且MeJA浓度越高,抑制效果越明显。与对照组相比,100μmol/L MeJA处理龙眼果实能够保持较高的果皮总酚和类黄酮含量,降低果皮多酚氧化酶活力,有效提高果皮过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力;另一方面,MeJA处理可以有效降低超氧阴离子自由基产生速率以及H₂O₂含量,有效增强抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶)活力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力,提高果皮抗氧化能力。综上,100μmol/L MeJA处理可抑制龙眼果实采后部分酚类物质代谢,增强其抗氧化能力,从而延缓龙眼采后果皮褐变的发生,延长贮藏保鲜期。     

曲酸提取工艺

对发酵法生产曲酸中提取流程及脱色工艺进行了研究 .获得了曲酸在不同温度下的溶解度以及脱色过程中活性炭的种类、用量、脱色温度 ,最佳脱色 pH值等工艺条件 ,针对与曲酸有络合作用的Fe3 等金属离子采用了强酸型阳离子树脂脱色的工艺 ,通过不同提取流程的比较选择 ,获得 91 .8%的脱色效果与 72 .4 %的产品得率 .     

抗坏血酸处理对鲜切水晶梨营养成分及褐变的影响

采用0.025、0.05、0.075 mol/L3种不同浓度的抗坏血酸处理鲜切梨果实,研究其在10℃贮藏过程中的褐变及其营养物质的变化。结果表明,抗坏血酸处理能抑制鲜切梨果实PPO活性.减轻果蔬表面褐变程度,延缓果实的硬度和Vc含量的下降速度,提高鲜切梨果实的营养价值和外观品质。