美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

探讨美拉德反应产物抗氧化活性与丙烯酰胺含量之间的关系。以自由基清除率和还原能力吸光值表示抗氧化活性,高效液相色谱(HPLC)检测丙烯酰胺含量,研究不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性值与丙烯酰胺含量之间的相关性。结果显示:在10～15 min、120～180℃范围内,丙烯酰胺含量随温度变化趋势与美拉德反应产物自由基清除率的基本一致;美拉德反应产物还原能力在140～160℃范围内达到较大值,基本不随温度的变化而变化。结论:丙烯酰胺生成量和美拉德反应产物的抗氧化活性呈明显的正向关系。     

美拉德反应产物的抗氧化活性研究

主要研究在不同条件下反应得到的美拉德反应产物（Maillard Reaction Products,MRPs）的抗氧化活性。通过单因素和正交试验,发现MRPs中具有抗氧化活性的物质产生在反应的初始阶段并保持稳定,在110℃、精氨酸与葡萄糖摩尔比为1：2．5,反应初始pH为8．0,保温时间为120min条件下反应所得MRPs抗氧化活性最强,正交试验设计结果同时表明只有温度对其抗氧化活性的影响最为显著。     

美拉德反应产物抗氧化活性

该文综述美拉德反应产物抗氧化活性及其国内外研究进展,并对其抗氧化机理进行一些探讨。     

双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液,再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物(MRPs),采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明:制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内,沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯,在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯,且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势,而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。      

紫苏叶提取物对美拉德体系晚期糖基化终末产物生成的抑制作用研究

目的 探究紫苏叶提取物(Perilla frutescens leaf extract,PLE)对美拉德体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end-products, AGEs)的抑制作用。方法 通过构建葡萄糖-赖氨酸模型体系,利用液相色谱-串联质谱法探究其在加热过程中PLE对N^ε-羧甲基赖氨酸[N^ε-(1-carboxymethyl)-L-lysine,CML]、N^ε-羧乙基赖氨酸[N^ε-(1-carboxyethyl)-L-lysine, CEL]和吡咯素(pyrraline, Pyr) 3种AGEs的抑制作用,同时通过评价PLE的抗氧化性、测定PLE对α-二羰基化合物抑制率,以探讨PLE对AGEs的可能抑制途径。结果 PLE对AGEs的生成具有显著的抑制作用,其抑制率与PLE的添加浓度成正比,当添加量为2.0 mg/mL时,对CML、CEL和Pyr的抑制率分别为47.23%、29.59%和37.77%。PLE中的主要活性物质为迷迭香酸、芹菜素-7-O-二葡萄糖苷和野黄...     

双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液,再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物（MRPs）,采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明：制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内,沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯,在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯,且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势,而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。     

2种氨基酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以对DPPH自由基(DPPH·)的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性.探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件.脯氨酸为:加热时间5 min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94％.L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81％.4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著.     

美拉德反应产物研究进展

从美拉德反应产物的制备、抗氧化性能、抗诱变性能、消除自由基和活性氧的性能以及对多酚氧化酶的抑制等方面进行综述,并对其作用机理进行了讨论。     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

2种氨基酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以对DPPH自由基（DPPH·）的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性。探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件。脯氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94%。L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81%。4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著。      

美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成。美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等。当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等)。因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义。     

美拉德反应产物对肠道微生物影响的研究进展

美拉德(Maillard)反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应。Maillard反应会导致蛋白质或氨基酸的胃肠消化性下降,进而增加其进入大肠被肠道微生物发酵利用的可能性。本文主要综述Maillard反应产物对肠道微生物生长及其发酵代谢产物形成等影响的研究进展,旨在为研究Maillard反应产物、肠道微生物与健康的关系提供参考。     

食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此,本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述,为进一步研究AGEs奠定基础。     

金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探

以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

甘氨酸和精氨酸与果糖美拉德反应条件及产物抗氧化作用

以甘氨酸-果糖、精氨酸-果糖为模式制备美拉德反应产物,考察两种体系紫外可见光谱和荧光光谱变化,以及氨基与羰基物质的量比、初始pH、温度对产物褐变的影响和反应过程的pH变化,探讨美拉德反应产物对DPPH自由基、羟自由基、H2O2的清除作用和总还原力。结果表明:甘氨酸-果糖、精氨酸-果糖两种体系分别在266、220 nm产生特征紫外吸收峰,荧光激发波长和发射波长分别为339 nm和441 nm、339 nm和426 nm。两种模式体系美拉德反应的褐变和酸度均随时间的延长而增加,当氨基与羰基物质的量比为1∶3,pH 11~12和温度110~120℃时,褐变分别接近最大值。随反应体系美拉德反应产物浓度的增加,其对羟自由基清除作用先增加后减少,对H2O2的清除作用和总还原力表现出一定的量效关系,对DPPH自由基清除作用较弱,且随其浓度增大而降低。     

基于美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的生物活性研究

以低聚壳聚糖作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质量比均为1:1),醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其抗氧化性能和抑菌性能。结果显示:两种衍生物均保留着低聚壳聚糖的特征吸收峰;其对O2.-、.OH及DPPH的清除能力以及还原能力和对大肠杆菌、铜绿假单胞菌和副溶血性弧菌的抑菌活性均得到显著提高,同时CG的抗氧化性和抑菌活性明显优于CM。即与单糖进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的生物活性。     

全面认识谷物原料清液发酵生产酒精

从原料综合利用和技术进步等角度分析了谷物原料清液发酵生产酒精的优劣，提倡谷物原料综合利用走清液发酵生产酒精之路。