气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性（P＜0.01）。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。     

基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758%,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势。PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类。气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高...     

挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥.研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价.结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低...     

蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响

本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明:气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小,孔壁增厚,孔隙均匀度增加;低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解,提高细胞壁的强度,蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大;傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰,蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱;低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽;蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞,使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加,破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加,在蔗糖质量分数25%时达到最大;质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大,蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率;本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨...     

营养方便粥的研制

以籼米为主要原料,辅以山药、核桃等药食两用植物,通过挤压膨化工艺,成功地研制了口感良好、营养丰富的方便粥食品,给出了工艺参数及产品质量标准。     

挤压膨化方便粥的工艺优化及品质特性分析

以复合谷物粉为原料,研究挤压方便粥的最佳工艺。基于前期单因素实验结果,通过Box-Behnken Design响应面法优化方便粥的工艺,以理化特性、感官评分、质构特性和蛋白质淀粉的消化率作为考察指标评价挤压方便粥品质。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射研究挤压前、后方便粥的结构。结果表明:挤压方便粥的最佳工艺为:螺杆转速250 r/min,挤压温度170 ℃,加水量19%。验证试验中各变异系数均在0~12%之间,优化后的方便粥工艺条件有良好的重现性且数据可靠。在此工艺条件下,挤压后方便粥蛋白质消化率和淀粉消化率较挤压前分别提高了12.570%和12.602%。傅里叶红外光谱分析表明,挤压前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,挤压后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析表明,挤压前、后方便粥的晶体构型发生改变。挤压后方便粥的品质得到提高,微观结构发生了变化。     

基于变异系数法评价不同干燥方式人参的品质差异

目的 探究不同干燥方式对人参活性成分及感官品质的影响。方法 将洗净后的人参切片(厚度3 mm)采用真空冷冻干燥、自然晒干、30℃热风干燥、55℃热风干燥、自然阴干5种不同干燥方式制得人参饮片,测定人参片的色泽、复水比、体积收缩率、总皂苷含量、总黄酮含量、总糖含量、浸出物含量、二苯苦味酰肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率,应用扫描电电子显微镜技术(scanning electron microscope,SEM)对其内部结构进行分析。结果 变异系数法赋权综合评分表明,冻干的人参品质最优(综合评分为1.3247),阴干人参品质最差(综合评分为-0.7130)。扫描电镜图表明冻干的人参其内部细胞结构更完整,其他干燥方式均存在不同程度的塌陷和细胞破损。综合比较,从外观性状、药效成分含量及加工等方面综合考虑,冻干的人参质地酥脆,外观片型优美,且活性成分含量较高;若考虑成本问题且药材加工量大,需缩短干燥加工时间,可以采用55℃的热风干燥;阴干和晒干均干燥时间长且品质不如冻干和热风干燥。结论 该研究为人参片的加工及其品质评价提供了一定的理论依据。     

预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2~3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2~3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。      

基于变异系数法对不同温度干燥枸杞品质的评价

为了研究出一种适宜干燥枸杞的温度条件,设置枸杞热风干燥温度40、45、50、55、60 ℃五种不同的干燥温度与自然晾晒（温度范围30~35 ℃）对枸杞进行干燥实验,通过温度对干燥时间、复水比、色泽、褐变度及枸杞多糖、枸杞黄酮、类胡萝卜素等生物活性物质的影响,对其理化指标进行分析检测,应用变异系数法确定权重,筛选出一个最佳干燥的温度。结果表明：在五种不同干燥温度下的枸杞产品营养成分变化明显,温度对干燥时间（权重：0.317 0）、褐变度（权重：0.224 7）、复水比（权重：0.141 4）、黄酮（权重：0.100 1）和枸杞多糖（权重：0.065 2）这5个指标所影响较大,其中,对干燥时间影响最为显著,干燥温度综合评价结果为：45 ℃干燥（综合评价分：0.430 5）>40 ℃干燥（综合评价分：0.402 6）>自然干燥（综合评价分：0.140 7）>50 ℃干燥（综合评价分：0.011 2）>55 ℃干燥（综合评价分：-0.317 6）>60 ℃干燥（综合评价分：-0.668 2）。因此选用45 ℃作为最佳的干燥条件。     

基于变异系数法分析四种改良剂对马铃薯面条品质的影响

通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。结果表明：不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为：断条率（0.048） > 拉伸力（0.205） > 弹性（0.086） > 干物质损失率（0.065） > 黏聚性（0.048） > 拉伸距离（0.036） > 干物质吸水率（0.031） > 回复性（0.027） > 硬度（0.020）。不同改良剂对面条品质影响大小依次为：黄原胶（1.5467） > 谷朊粉（1.4304） > TG酶（1.3878） > 食盐（0.9818）。通过电镜观察,30%马铃薯粉面条添加改良剂食盐1.5%、黄原胶0.6%、TG酶0.6 U/g、谷朊粉8%,在此条件下制得的马铃薯面条微观结构得明显改善。变异系数法不仅可用于马铃薯面条品质改良研究,也可成为食品领域产品开发研究中指标选择的较好方法。     

渗透剂预处理对压差膨化香菇脆品质特性的影响

为降低香菇采后腐烂变质导致的经济损失,基于瞬时压差膨化技术,开发了一种非油炸香菇脆。研究了渗透脱水(osmotic dehydration,OD)预处理工艺顺序、渗透剂种类及质量分数(质量分数0、10%、20%、30%、40%麦芽糊精、10%乳清分离蛋白、20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白复合渗透剂)对香菇脆平均干燥速率、总色差、膨化度、复水比、硬度和脆度的影响。采用低场核磁共振技术,探究了OD预处理对香菇水分组成及状态分布的影响。OD工艺顺序研究表明:相比于热泵干燥前OD预处理,热泵干燥后OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比、脆度,降低总色差(P＜0.05)。渗透剂种类及质量分数研究表明:相比于对照组,OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比(P＜0.05),但对平均干燥速率、总色差、硬度和脆度的影响则取决于OD溶液组成。香菇热泵干燥至湿基含水率70%后,先采用20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白渗透预处理,再继续热泵干燥至湿基含水率35%±2%,预干燥后的香菇均湿后进行瞬时压差膨化得到的香菇脆品质较好。低场核磁共振技术研究表明:香菇OD预处理后,横向弛豫时间T₂向左偏移,而且随着OD溶液溶质质量分数增加偏移幅度增大;然而自由水占比降低,结合水与不易流动水占比增加,热泵干燥后,除了30%、40%麦芽糊精预处理外,香菇主要以弱结合水和不易流动水状态存在,而自由水所占比例很低(0.41%～4.67%)。与对照组相比,热泵干燥后,香菇自由水(除了10%乳清分离蛋白预处理外)和不易流动水所占比例显著降低,但弱结合水比例显著增加(P＜0.05)。Pearson相关性分析表明:相比于热泵干燥,OD预处理对瞬时压差膨化香菇脆品质影响更大,而且与低场核磁共振弛豫参数密切相关。香菇脆膨化动力的产生主要取决于不易流动水和结合水尤其是弱结合水,而与自由水无关。研究旨在为非油炸香菇脆瞬时压差膨化技术提供理论依据和技术参考。     

添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响

以马铃薯和胡萝卜为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型马铃薯复合脆片,探究不同辅料对再造型马铃薯复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高脆片的L*值、ΔE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的马铃薯复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的马铃薯复合脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的马铃薯复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且相比添加其他辅料维生素C含量损失较少。综合考虑,麦芽糖醇可作为辅料添加用于改善再造型马铃薯复合脆片品质。     

响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺

将水分含量为20%的紫心甘薯片微波膨化,可得色泽、口味、膨化酥脆度适中的脆片。在单因素试验基础上,采用Plackett Burman试验,筛选出具有显著性影响因素,通过响应曲面法进一步分析这些因素的交互作用对微波膨化紫心甘薯脆片的影响,得到最佳膨化工艺参数,薯片厚度为1 mm,水分含量20%,均湿时间2 d,微波功率430 W,膨化时间40 s。     

气流膨化技术对核桃早餐谷物食品质构的影响

以核桃粕和大米为主要原料,首先采用挤压膨化技术研究物料水分含量和核桃粕添加量对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定挤压成型制坯时的原料配方,即物料水分含量24%、核桃粕最大添加量20%;再通过正交试验研究气流膨化工艺参数对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定气流膨化最佳工艺参数为膨化温度280℃、膨化时间45s、坯料水分含量12%、进料速率1000g/min。     

微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01）,而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01）,与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）;中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）;大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

添加剂对方便面品质的改善

本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。结果表明添加０．４％的复合增粘剂、０．２％的复合无机盐、１．５％的谷朊粉和１％的乳化剂，可以大大提高方便面的品质，并阐述了添加剂的作用机理。