骨架蛋白对肉持水性的影响及机制研究进展

持水性是肉的重要品质指标, 直接影响肉的颜色、多汁性和嫩度。汁液流失常被用来衡量肉的持水性,宰后过多的汁液流失会给肉类行业造成一定程度的经济损失,因此, 研究肉的持水性是食品行业的一项重要内容。骨架蛋白作为肌肉细胞的主要成分,对维持细胞结构和功能起着重要作用,其在宰后肌肉成熟过程中发生的变化对肉的持水性有一定影响。本文综述了主要骨架蛋白的生理生化性质以及骨架蛋白对肉品持水性的影响, 探讨了影响骨架蛋白降解的重要因素和作用机制,以期为肉品持水性控制提供理论参考。     

蛋白质氧化对肉类成熟的影响研究进展

在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变。本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响,旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考,并对未来的研究方向进行展望。     

应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理

品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。     

蛋白质磷酸化对宰后肉品质影响研究进展

畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。     

肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展

宰后成熟是提高肉类食用品质（如嫩度、多汁性、风味等）的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。     

热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。     

细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献

嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。     

食品领域顶级期刊在线发表了肉品加工与品质调控团队综述文章“肉品质生物标志物最新研究进展及发展趋势”

正肉品质生物标志物能够阐明畜禽宰后肌肉转化为肉过程中发生一系列复杂的生理生化变化,涉及能量代谢、钙信号传导和细胞凋亡等数十种途径,决定肉品质。生物标志物是众多生化反应的物质基础和关键靶标,筛选和确证肉品质生物标志物是国际肉品科技研究的最新前沿,但一直未明确目标研究对象。近年来,肉品加工与品质调控创新团队聚焦能量代谢与靶标蛋白质(酶)翻译后修饰关联调控肉品质的新机制,     

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织（intramuscular connective tissue,IMCT）是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术（电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等）对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。     

宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展

受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针。随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流。风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味。控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流通和配送体系,保证鲜品的风味,才能打破传统观念中"即宰即烹"的误区,提高鸡肉品质。加强鸡胴体宰后成熟进程的控制,是改善肉品风味的有效途径。本文介绍了鸡胴体宰后成熟过程、风味前体物质的形成以及宰后成熟的控制对鸡肉风味的影响,以期为鸡肉生产加工提供参考。     

Stress Effects on Meat Quality: A Mechanistic Perspective

Stress inevitably occurs from the farm to abattoir in modern livestock husbandry. The effects of stress on the behavioral and physiological status and ultimate meat quality have been well documented. However, reports on the mechanism of stress effects on physiological and biochemical changes and their consequent effects on meat quality attributes have been somewhat disjointed and limited. Furthermore, the causes of variability in meat quality traits among different animal species, muscle fibers within an animal, and even positions within a piece of meat in response to stress are still not entirely clear. This review 1st summarizes the primary stress factors, including heat stress, preslaughter handling stress, oxidative stress, and other stress factors affecting animal welfare; carcass quality; and eating quality. This review further delineates potential stress‐induced pathways or mediators, including AMP‐activated protein kinase‐mediated energy metabolism, crosstalk among calcium signaling pathways and reactive oxygen species, protein modification, apoptosis, calpain and cathepsin proteolytic systems, and heat shock proteins that exert effects that cause biochemical changes during the early postmortem period and affect the subsequent meat quality. To obtain meat of high quality, further studies are needed to unravel the intricate mechanisms involving the aforementioned signaling pathways or mediators and their crosstalk.     

宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展

肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后,肌肉内环境发生变化,不同的供能方式会影响能量代谢过程,从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响,并阐述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators,SIRTs）家族对代谢过程的影响,以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。     

Inactivity of μ-Calpain Throughout Postmortem Aging of Meat

ABSTRACT: In order to determine the involvement of μ-calpain in the tenderization of meat during postmortem aging, μ-calpain was prepared from porcine skeletal muscle and its activity was measured under various conditions, using casein and myofibrils as the substrate. μ-Calpain was inactive at pH 5.89 and below 15 °C. Even when the reaction time was extended to 10 h, it was entirely inactive at pH 5.62 and 5 °C. In the early postmortem stage, when the pH value of muscle is above 6.0, μ-calpain was considered to be inactive due to the low concentration of sarcoplasmic calcium ions. μ-Calpain is, therefore, irrelevant to the tenderization of meat throughout postmortem aging.     

脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase,PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine,DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05）,说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase,HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase,PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05）,而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）,说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程。同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05）,L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05）,而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成。     

宰后肉成熟过程中的风味变化

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，本实验以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量，磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase，TPI）活力，能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）水平，肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色进行相关性分析。结果表明，宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，随后逐渐降低；宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低；宰后48 h内pH值显著降低（P＜0.05）；肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关（P＜0.05、P＜0.01），可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活力，并降低肌肉pH值。综上，HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。