超高压处理对扇贝界面闭壳肌结构的影响

超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明：超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。     

冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降（p<0.05）;贮藏15⁷5d时间内,（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃,且有显著差异（p<0.05）;贮藏过程中,（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于（-25±1）℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著（p<0.05）。（-35±1）℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对（-25±1）℃冻藏组织结构更加完整。因此,选择（-35±1）℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好。      

冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响。研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p0.05),其他3种处理间差异不显著。由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大。因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好。     

超高压处理对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的影响

为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响,该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照,超高压（600 MPa/5 min）处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间,以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色泽、肌原纤维蛋白的羰基、总巯基和活性巯基含量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）为测定指标,研究超高压处理对冷藏海湾扇贝柱的保鲜效果。结果表明：对照组和处理组样品的菌落总数和TVB-N含量在贮藏90 d后仍在规定的限定范围之内,总色差（ΔE*）分别为7.48、25.38;随着贮藏时间的延长两组样品的羰基含量均呈上升的趋势,分别上升了9.58、9.16 nmol/mg;而总巯基和活性巯基的含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势,总巯基含量分别下降了10.62、8.60 mmol/100 g,活性巯基含量下降了4.73、8.51 mmol/100 g。SDS-PAGE观察研究结果表明,贮藏过程中两组样品的肌原纤维蛋白均发生了降解。     

k冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化性质的影响

以解冻损失率、水分活度值、pH、色差、质构及盐溶蛋白含量为指标,研究（-25±1）℃冰箱冷冻、（-35±1）℃冰柜冷冻、（-80±1）℃超低温冷冻和液氮冷冻4种冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化特性的影响。结果表明:液氮冷冻处理对于海湾扇贝闭壳肌的理化性质变化最小,更接近新鲜闭壳肌的品质;（-35±1）℃冰柜冷冻和（-80±1）℃超低温冷冻处理样品间品质变化差异不大。（-35±1）℃冰柜冷冻能够较好的保障海湾扇贝闭壳肌的品质,符合市场需求。      

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。     

磷酸盐提高海湾扇贝闭壳肌保水性的初步研究

采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各成分质量浓度最佳配比为焦磷酸钠2.2%、三聚磷酸钠0.8%、六偏磷酸钠0.6%,与对照组(蒸馏水浸泡)比较,海湾扇贝闭壳肌解冻损失率从21.89%降低到-4.15%,蒸煮损失率从61.20%降低到38.54%,盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性为2.63%。     

超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

本实验采用150～350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及...     

抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响

为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T21显著缩短（P＜0.05）。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。     

栉孔扇贝(Chlamys farreri)闭壳肌分离蛋白的糖基化特性

为探索海洋无脊椎动物肌肉分离蛋白的功能特性,以栉孔扇贝(Chlamys farreri)为研究对象,针对其闭壳肌分离蛋白的糖基化特性开展研究。首先,将原料肌肉蛋白进行酸溶分离得到酸溶蛋白(ACSP),再于等电点回收得到分离蛋白(ACPP);将酸溶蛋白和分离蛋白分别进行糖基化处理;考察了葡萄糖、乳糖和葡聚糖等3种还原糖的糖基化效果,以及温度(40、50、60℃)、蛋白/糖质量比(1∶3、1∶5、1∶7)和酸溶蛋白的pH(3、5、7)等3个反应参数,并以赖氨酸、果糖胺及吸光度为反应指标。研究结果发现,以分离蛋白(ACPP)为蛋白底物时,葡萄糖的糖基化效果最明显,该处理组的赖氨酸减少了43.09%,果糖胺增加1.41 mmol/L;较高的温度会促进糖基化反应,60℃处理组结果显示,赖氨酸减少46.95%,果糖胺增加1.41 mmol/L;不同糖浓度的效果差异不大,3种糖浓度处理组的赖氨酸减少46.95%~55.38%,果糖胺增加1.14~1.42 mmol/L。直接作为底物的酸溶蛋白(ACSP)则无糖基化效果,当调节酸溶蛋白(ACSP)pH至中性时,其糖基化功能得以显现,此时赖氨酸减少48.89%,果糖胺增加1.49 mmol/L。表明糖基化是栉孔扇贝分离蛋白的有效改性手段。     

Preservation of Scallop Adductor Muscle in Oxygenated Artificial Seawater

ABSTRACT: Adductor muscles dissected from live scallops ( Patinopecten yessoensis ) were preserved in artificial seawater containing various concentrations of dissolved oxygen at 5°C. The period over that the initial ATP level was maintained decreased with a decrease in oxygen concentration. The K-value, an index of freshness, rose markedly after ATP levels and energy charge decreased. Muscle contraction occurred after 4 to 5 d in 1.0 m M oxygen or after 3 d in 0.07 m M oxygen. Sodium azide and 2,4-dinitrophenol accelerated the decrease in ATP, even in oxygenated seawater. These results suggest that enough oxygen to support aerobic respiration is required to preserve adductor muscles in a vital state for a relatively long period.     

干贝多糖的蛋白质脱除方式对抗氧化活性的影响

为比较蛋白质脱除方式对干贝多糖的组成、结构和抗氧化活性的影响,对热水辅助超声法提取的干贝柱多糖采用碱酶法、稀碱法、三氯乙酸(TCA)法、D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)法4种方式脱蛋白质,并比较脱蛋白质后4组多糖的多糖质量分数、单糖组成、氨基酸组成、三螺旋结构、微观结构及体外抗氧化活性.结果表明:TCA组多糖的质量分数...     

热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化

通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。     

Extractive Components of the Adductor Muscle of Japanese Baking Scallop and Changes During Refrigerated Storage

The changes in concentration of adenosine triphosphate (ATP) and related compounds were examined as well as free amino acids, organic acids, betaines, glycogen and glycolytic metabolites in the Japanese baking scallop (Pecten albicans) during storage at 0° and 5°C. High amounts of free amino acids and glycine betaine were found. Adenosine monophosphate, inosine and hypoxanthine accumulated during storage, but inosine monophosphate was not detected. Hypoxanthine concentration was considered more appropriate as a freshness index than K value. Taurine, glycine and arginine were the main free amino acids and accounted for 91% of the total immediately after death. D-lactate increased, but no substantial change of L-lactate was detected during storage.     

超高压处理对豆浆凝胶特性的影响

豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后,葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟,所形成的豆腐持水性升高、质地细腻,形成豆腐后的豆清中氮的含量降低,豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展,暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换,有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加,当压力≥３００ＭＰａ时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻,持水性良好的豆腐凝胶。２００ＭＰａ超高压处理对豆腐的影响不大,但４００ＭＰａ超高压处理后,豆腐略有收缩并析水,豆腐的持水性下降、硬度略有增加。     

超高压对天然肠衣力学特性的影响

天然肠衣在不同的应用场合具有不同的力学性能要求,将超高压引入肠衣的加工,可改变其力学特性。本研究选择天然猪肠衣作为原料,通过单因素试验方法分别考察加压水平(100～600MPa)、加压介质温度(20～45℃)和保压时间(5～30min)对肠衣剪切强度和抗拉强度的影响。研究结果表明：加压介质温度20℃时,300～600MPa的压力可显著提高肠衣的剪切强度与抗拉强度(p ＜ 0.05);而加压介质温度45℃时,300MPa 的压力可导致肠衣剪切强度与抗拉强度的显著降低(p ＜ 0.05);300MPa 作用下,5～30min 范围内的保压时间对肠衣剪切强度、抗拉强度均无显著性影响(p ＞ 0.05)。因此,超高压导致肠衣剪切强度与抗拉强度的降低,可改善其食用的质构品质;而超高压提高肠衣强度的作用则可增强其在组织工程中应用的可行性。     

热处理对扇贝闭壳肌肌动球蛋白生化性质的影响

肌动球蛋白是扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质,对贝类制品的品质起关键的作用。文中以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)闭壳肌为原料,提取其肌动球蛋白,并考察了热处理温度和时间对肌动球蛋白的α-螺旋含量、表面疏水性、活性-SH含量和浊度的影响。结果表明:在热处理过程中,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的α-螺旋发生解旋,肽链展开,疏水性氨基酸残基暴露,蛋白表面疏水性增强;同时热处理使活性-SH氧化生成二硫键,蛋白聚集,使得扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度增加。加热温度越高,这些指标变化越快。由此推断,扇贝闭壳肌肌动球蛋白在热处理过程中伴随着肽链的解旋和蛋白的无规则聚集。