储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间,3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05）,而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。     

一种大米的保鲜品质变化及评价模型的建立

大米的新鲜度及优质口感已成为当代消费者的重点需求,因此本文以东北吉林标志性米种吉宏六号为研究对象,以感官、理化、糊化特性等指标检测为基础,分析其在25℃,60%RH储藏条件下保鲜品质变化,并基于神经网络模型建立保鲜大米品质评价模型,以期为筛选优质口感的新鲜大米提供新方法。实验结果表明,基于神经网络模型而建立的感官、理化、糊化特性等指标的保鲜大米品质评价模型具体为Y=77.4-9.2*H1-1- 0.2*H1-2＋9.4*H1-3,其中R2为0.99。依据决策树模型筛选出新鲜度、米饭食味值为保鲜大米品质评价的关键性指标,并建立分级机制,最终确定当新鲜度≥70分,米饭食味值≥82分,预测感官评分≥80分时,大米处于保鲜期内,新鲜度高且口感更佳。     

成品大米不同低温条件下储藏期评价研究（网络首发、推荐阅读）

通过两种成品大米在16、18和20 ℃三个准低温条件下,储藏6~12个月期间理化、外观、食味和糊化特性等品质指标的检测,结果显示：大米的脂肪酸值、黄粒米含量和回生值均随储藏温度升高和储藏时间延长而逐渐升高,食味值逐渐下降,尤其是在20 ℃条件下变化显著。多项品质指标之间存在显著的相关性,通过主成分分析法降维处理后,分别在优质籼稻和优质粳稻中提取4和3个主成分,主成分综合得分随着储藏温度的升高和储藏时间的延长逐渐下降。聚类分析结果显示,偏低水分籼米16 ℃储藏期8~12个月的品质与18 ℃的储藏期6~8个月和20 ℃储藏期6个月的品质相当,保持18 ℃储藏10~12个月的品质在20 ℃的储藏期约为8个月;偏高水分粳米保持16 ℃储藏10~12个月的品质,在18和20 ℃的储藏期约为6个月。为成品大米低温储藏实践中,温度条件的精细化控制提供参考。     

CO2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化研究

为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律,模拟我国典型储粮区的环境条件（35℃、80%RH和30℃、70%RH）,并以室温储藏（平均温度约20℃）为对照,进行储藏试验。结果表明：解除CO2气调后,大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小,吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米,其米饭食味评分值下降相对35℃、80%RH和30℃、70%RH条件下的大米较缓慢,35℃、80%RH条件下储藏的大米在75 d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70%RH条件下储藏150和125 d后感官评分降至70分以下。大米在室温,30℃、70%RH和35℃、80%RH最佳食味品质保质期分别为150、125和75 d。     

粳米品质特性及与感官质量关系研究

为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L~*、a~*、b~*、弹性、黏着性、咀嚼性、吸水率、pH值没有显著性差异(P0.05),含水量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸值、巯基含量、硬度、回复性和膨胀性则差异显著(P0.05)。电子鼻判别因子分析对3种大米区分明显。GC-MS共鉴定出53种化合物,其中稻花香二号、盐丰和辽星中分别检测到38、28、28种香气成分,有15种物质在3种大米中同时出现,OAV法进一步得到壬醛、癸醛等7种香气活性物质。感官评价综合分值从高到低依次为稻花香二号、辽星和盐丰,其中脂肪含量和脂肪酸值与感官综合评分呈显著负相关,巯基含量、硬度和黏着性与感官综合评分呈显著正相关。     

不同储藏条件下大米RVA糊化特性变化的研究

为了研究不同储藏条件下大米糊化特性的变化,采用快速黏度仪对准低温(19℃,RH65%)、常温和高温(35℃、RH75%)条件下储藏的大米进行测定。结果表明:随储藏时间的延长,大米的峰值黏度和崩解值在储藏前期增加,后期降低;准低温和常温储藏条件下,大米的回生值降低,而在高温条件下,回生值则表现为储藏初期降低,后开始迅速增加;随储藏时间的延长,最低黏度总体趋势有所增加,而糊化温度和峰值时间有所降低,高温储藏下糊化特性的变化大于常温和准低温储藏。     

市售长粒香与稻花香大米品质差异分析

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明：稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P<0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P<0.05),感官食味值显著高于长粒香(P<0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势。主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度。     

不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。     

配米技术提升自热米饭淀粉抗回生效果

针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗回生效果的影响。结果表明:以一种米质较软且回生值较低的大米(南粳9108)为辅,与米质较硬且回生值较高的大米(淮稻5号、稻花香、秋田小町)按不同比例配合,能够显著提升自热米饭抗回生效果,其中按比例5∶5配合效果最佳。4℃储藏14 d后,最佳配米米饭硬度显著低于单一的米饭(P0.05),其相对结晶度接近于南粳9108,回生焓更比南粳9108降低了20.3%。因此,采用配米技术能够显著提升自热米饭淀粉抗回生效果。     

大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化

大米是人类主要的粮食作物之一,含有丰富的营养物质,是人体主要的热量来源。但大米在储存过程中易发生陈化和变质,影响大米的营养及食味品质。而大米的陈化、变质及食味品质下降与储藏过程中大米的理化性质的改变是密不可分的。将大米密封贮存于阴凉干燥的室温条件下,定期测定不同贮藏时间大米水分和直链淀粉含量、糊化性质、碱消值、膨润力和溶解度以及米饭质构特性等理化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,大米中的水分和直链淀粉含量、糊化温度、膨润力和溶解度以及回生值都呈现增长趋势;而大米的碱消值、糊化冷却过程中的黏度(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)和崩解值呈现下降趋势;其蒸煮得到的米饭硬度上升,黏力和弹性均呈下降趋势,食用品质逐渐下降。     

南方香粳稻挥发性物质的指纹图谱分析

为研究我国南方香粳稻香味特点,本研究以南粳46、香软玉为实验材料,以茉莉香、巴斯马蒂、象牙香占、稻花香2号为对照,采用GC-IMS对其挥发性物质进行指纹图谱解析,深入分析我国南方香粳稻中挥发性物质与其它香稻品种的差异。研究发现：南方香粳稻香软玉、南粳46与茉莉香、巴斯马蒂和象牙香占中的挥发性物质具有较大差异。香软玉、南粳46中2-乙酰基-1-吡咯啉含量显著高于其它香稻品种。此外,香软玉、南粳46中2-正戊基呋喃、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、反-2-庚烯醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、1-戊醇、2-庚酮和戊醛等物质的含量显著高于其它香稻品种。本研究有助于揭示我国南方香粳稻的香味特点。     

直接挤出制备米粉(线)工艺的优化

为了获得直接挤压制备米粉(线)的最适工艺参数,采用响应面(RSM)方法设计试验方案,对挤压机挤压制作米粉的工艺参数进行优化分析。研究原料含水量、机筒温度、螺杆转速对米粉糊化度的影响。结果表明:3个因素对糊化度影响大小依次为机筒Ⅲ区温度>螺杆转速>原料含水量。通过响应面分析得出挤压米粉最佳工艺:原料含水量35.1%,Ⅲ区温度102℃,螺杆转速117 r/min。在此条件下,米粉糊化度为92.1。与3种市售产品对比,自制米粉在硬度、糊化度、咀嚼性和感官品质方面达到了市售产品平均水平。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料（P < 0.05）,严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外,由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时,还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得,‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响.但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道.文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响.结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642～51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中...     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

Quality Evaluation of Milled Aromatic Rice from India, Thailand, and the United States

Five aromatic and two nonaromatic milled rice samples were used to compare the quality of U.S. produced aromatic rice with that of India and Thailand. Jasmine (Thailand) was whiter than all other rice samples tested. Della rice samples (U.S.) were not as white as Basmati (India). Della AR (Arkansas) was less red and less yellow than Della LA (Louisiana). While the uncooked kernels of Della were as long as Basmati or Jasmine, the greater length: width ratio caused Basmati to appear longer than Della. Della and Jasmine were greater than Basmati in 1000 kernel weight. Della samples were classified as having intermediate to high intermediate gelatinization temperature, medium gel consistency, intermediate amylose content and cooking quality, which are characteristic of typical U.S. long grain nonaromatic rice. A sensory panel could not detect a flavor difference between Della AR and either Basmati or Jasmine.     

挤压碎米制备富锌强化大米

以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100?目,乳酸锌添加量2.0%,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80?r/min、机筒温度100?℃,制得富锌强化大米硬度为1?339.05?g,黏着性为0.75?mJ,弹性为0.79?mm,咀嚼性为967.42?mJ,锌含量为450.0?mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9?℃降低到56.2?℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0?mg/kg。