豆腐新肴五例

豆腐是人们喜爱的食品，同时又是各种菜肴中使用最广泛的烹饪原料。笔者在烹饪实践中创制了几款豆腐菜，一面市就受到顾客的好评，今介绍如下，欢迎大家品尝。华丽镶豆腐原料：豆腐500克肥瘦肉末100克鸡蛋2个精盐2克味精1克葱花、姜末各1克淀粉25克食用油800克（约耗65克）番茄酱20克白糖35克香醋15克高汤适量制法：1、豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，肥瘦肉末加入精盐2克、味精1克、葱花、姜末，搅拌均匀成肉势。2、将肉接逐一镶嵌入失刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清和淀粉调制的蛋清糊。3、净锅入油置火上，将挂匀糊的豆腐夹逐一放入五成热的…     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

干贝瓤豆腐

“干贝瓤豆腐”是将涨发好的干贝瓤入日式豆腐内，经蒸、烧制成的一款特色风味菜肴，成品具有滋味醇厚、贝肉细嫩、豆腐鲜香、营养丰富、老幼皆宜的特点。原料：干贝150克日式豆腐150克鲜桔100克西红柿80克黄瓜50克西兰花200克蒜茸10克葱段20克姜片10克精盐4克绍酒6克鸡精6克葱姜汁10克胡椒粉2克强生粉10克高级清汤100克香油10克精炼油80克香菜适量制法：1、将干贝先用温水淘洗干净，再用开水泡软、去掉腰箍，放人汤碗内，用开水浸没，加入葱段、姜片上笼蒸至把烂取出待用。然后将回式豆腐切成2厘米长的段，每段的中间挖空部人干贝后，再放…     

八公山豆腐肴三款

安徽省淮南市,是一座依山傍水的煤城。相传汉代淮南王刘安在此修炼时,无意中发明了豆腐。著名的淮南八公山豆腐,选当地新鲜黄豆,取千年古泉之水,用传统工艺精心制作而成。其品质洁白细嫩,用它烹制出的各种豆腐菜肴,味道鲜美,脸炙人口。笔者根据传统烹法,经过多次试制,创制出了几款新的八公山豆腐菜肴,现介绍给读者。菊花子兰原料：八公山豆腐干30O克蛋清2个淀粉20克吉上粉IO克精盐5克味精3克白糖2O0克色拉油500克（约耗75克）制法：1．将豆腐于切成5厘米长的粉丝,在沸水中体一下后捞出,用精盐、味精码人味。然后将豆腐千丝拖…     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

地方风味

剑门豆腐,名扬中外。现年76岁、事厨63年的何海清老人,特奉献二款豆腐菜肴的制法。主料：鲜豆腐400克半肥半瘦猪肉200克     

“熊掌”豆腐

传统的“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”、“两面黄豆腐”，是将豆腐切成片，煎至两面金黄后，再与猪腿肉、蒜苗等同烹成成家常味菜肴。而笔者创制的“熊掌豆腐”，则完全属于另类。成菜形态美观，酷似熊掌。在大力提倡保护野生动物的今天，用豆腐做的“熊掌”来代替真正的熊掌，不能不说是一种好方法吧！ 原料：豆腐３００克　鱼肉茸１５０ 克　火腿５０克　鸡蛋２个竹荪２５克　金钩３０克　发菜１０克　水豆粉１５克　姜葱水适量盐５克　胡椒粉３克　味精３克鸡油少许 制法： 豆腐去掉外皮后压外皮后压成泥，纳盆，加入鱼茸、姜葱水、盐、味…     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

诱人食欲的仿荤菜肴

所谓仿荤菜肴，就是用植物性原料制成动物性原料的形状，可以使吃腻了大鱼大肉的人们耳目一新，从而产生强烈的食欲、本文在此介绍数款仿荤菜肴，供参考。此案并非用牛肉制成，而是以豆腐做主料，经过刀工、油炸、浸渍、拍粉、蒸制而成。原料：豆腐750克糯米75克白菜叶适量精盐5克味精4克葱姜水50克酱油15克五香粉25克白糖10克胡椒粉10克葱片15克美片10克大料2故料酒15克香油10克香菜15克色拉油1000克（约耗100克）制法：1．将豆腐改刀成长5厘米、宽2．5厘米、厚0．4厘米的大片；糯米同一枚大料入一净平锅中，上火烤黄，碾成粉状备用；白菜…     

特色豆腐七款

大豆可生产出洁白如乳的豆腐,软嫩可口,营养丰富,容易消化,历来为我国人民喜爱。这里介绍六种不同风味,各具特色的豆腐菜肴,奉献给广大读者。 ●鱼片溜豆腐● 原料:草鱼肉200克、豆腐200克、冬笋片25克、木耳10克、鸡蛋二只、细盐3克、     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

家常内酯豆腐菜 佐餐下酒真实在

内酯豆腐是一种市场上常见的盒装豆腐,规格一致,质地细嫩,色泽洁白,适宜多种烹调方法成菜,家庭餐馆常用。如何使用这种极其普通的原料,制作出更多的创新美味菜肴,也是厨师和家庭主妇所思考的。在此,笔者结合当前菜肴流行趋势,推出四款创新家常内酯豆腐菜肴,酒饭均可,风味独特,经济实惠。一、蒜香豆腐原料:内酯豆腐2盒,大蒜瓣150克,香辣酱25克,精盐3克,料酒10毫升,酱油5毫升,醋5毫升,味精2克,水淀粉、鲜汤各适量,精制油50毫升,葱花少许。制法:l)将内酯豆腐改成大片,大蒜瓣切片待用。2)净锅放火上,加入油烧4成热时,放入蒜瓣炒香,放入香辣酱炒…     

酱入菜肴味亦奇

目前,在市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

创新拌烧菜二款

作为拌烧菜肴的代表菜──豆腐鸡，推出后受到食客的欢迎。但美中不足的是，豆腐鸡只是用拌烧这种创新的烹调方法制作出的一种单一的菜式．在味型和用料上都受到了限制。所以．在工作中我又摸索制作出两种不同风味的拌烧菜肴，现将其介绍如下：凉粉排统兔原拟；白水兔SOO克米凉     

砂锅菜肴五例

砂锅鱼皮原料：水发鱼皮500克蒜苗20克鲜红辣椒1个蒜末5克姜末3克精益4克味精3克白糖2克胡椒粉O．5克清汤60O克湿淀粉5克熟猪油40克制法：1、将鱼皮剔除粗渣杂质，洗净，切成块状，放入沸水锅里煮几分钟，捞出流于水分。蒜苗切成段，辣椒切成小片。2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至六成热，放蒜本、姜末偏至呈金黄色，下鱼皮、蒜苗、辣椒、精盐、白糖、清汤烧沸，放味精，用湿淀粉勾艾，倒入砂锅置于小火烧沸，撒上胡椒粉，离火即可上席。特点：清鲜软嫩。砂锅螃蟹原料：活螃蟹400克粉丝SO克鲜葱Ic克蒜末5克姜末3克精益4克味精3克清汤6O0…     

新法美味“狮子头”三例

狮子头，作为一种美食，人们过去多用猪肉作主料来制作。因原料上的单调，故有时做得再好，也会使食者有腻口之感。笔者曾尝试用不同的原料去制作不同风味的狮子头菜肴，现将其整理出来，供读者朋友参考。一、松花豆腐狮子头原料：松花蛋3个豆腐250克猪肥源肉50克鸡蛋1个干淀粉     

创新豆腐肴

四喜豆腐此菜是在江苏名菜“镜箱豆腐”的基础上，改变了部在豆腐内的馅料、味型以及最后琳在豆腐上的交汁而制成的一款新菜。成菜具有色泽红亮、酸甜适口、馅心香甜脆爽等特点。原料：豆腐500克南荠20克板栗20克核桃仁15克青豆10克红枣15克粟米15克葡萄干10克枸杞5克番茄酱20克白糖35克香醋15克精盐2克葱花、姜米、水淀粉各适量精炼油1000克（约耗75克）萝卜雕花1朵香菜少许制法：1．豆腐揭去老皮，改刀成6厘米长、5厘米宽、4厘米厚的块；南养、板栗分别切成了，与青豆、粟米一同敌入沸水锅中津一水；核桃仁会皮，用油炸醉后切碎；另把去核…     

日本豆腐制美肴

牛轿豆腐“牛血豆腐”是以日本豆腐和牛血为原料制成的一款菜肴．其造型自然、色泽柔和、口味爽滑，沽淡宜人。原料：日本豆腐700克鲜牛血300克鸡茸300克胡萝卜200克葱丝20克姜丝10克红辣椒10克荷兰豆丝10克精盐5克鸣精8克绍酒10克葱美汁30克湿生粉卜）克治汤SU）克化猪油80克制法：l、把币场上买回的日本豆闭切成约5厘米长的段．投入开水锅中水一下捞出：个血充切成约1三厘米长的象服块．挖去表面的血肉后．分别瓤入鸡茸；红细椒切成小象服片．与荷兰豆丝在牛血块表面鸡茸上点缀出花草图案．上笼蒸熟．取出摆在盘边待用。2、炒锅入化猪油…