Schwefelhaltige Verbindungen des Fleisches

Zusammenfassung Zur Bestimmung von Sulfhydrylgruppen läßt man die etwa 5 mg Protein enthaltende und in Trispuffer (pH 7,4) suspendierte Probe von Muskelgewebe oder Myofibrillen 1 Std mit überschüssigem Silbernitrat reagieren. Danach setzt man einen Überschuß an Glutathion zu und titriert das nicht umgesetzte Glutathion amperometrisch zurück. Mit dieser Methode lassen sich sämtliche im Muskeleiweiß anwesenden Sulfhydrylgruppen erfassen. Nach Reduktion der Disulfidgruppen mit Natriumborhydrid (in Harnstofflösung) und Zersetzen von überschüssigem NaBH₄ läßt sich mit dem gleichen Verfahren die Summe von Sulfhydryl- und Disulfidgruppen bestimmen. Aus der Differenz der vor und nach Reduktion ermittelten Gehalte an Sulfhydrylgruppen ergibt sich die Menge der im Muskeleiweiß enthaltenen Disulfidgruppen.Verwendete Abkürzungen: GSH = Glutathion; CySH = Cystein; EDTA = Äthylendiamintetraaoetat; ÄP = Äquivalenzpunkt.Teil der Dissertation von K.Hofmann: Untersuchung des Einflusses der thermischen Behandlung von Fleisch auf die funktionellen Gruppen der strukturellen Muskelproteine. Justus Liebig-Universität Gießen 1964.Herrn Prof. Dr. H. D.Cremer, Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft der Justus Liebig-Universität Gießen, danken wir für die Förderung dieser Arbeit, die an seinem Institut durchgeführt wurde.     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Eine Zusammenstellung der konventionellen Fuselölbestimmungsmethoden aus der Literatur zeigt, daß das Problem der qualitativen und quantitativen Trennung und Bestimmung eines Gemisches von höheren Alkoholen, wie es sich bei der Fuselölanalyse stellt, erst mit der Entwicklung der Gaschromatographie eine befriedigende Lösung gefunden hat. Der große Vorteil dieser modernen Trennmethode beruht vor allem darauf, daß neben der Abtrennung immer auch eine verhältnismäßig einfache und sichere Identifikation und genaue quantitative Bestimmung der einzelnen Komponenten erhalten werden kann.Eigene gaschromatographische Untersuchungen haben gezeigt, daß sich mit Diäthyl-d-tartrat und Dioctylsebacat auf Celite als Säulenfüllung sämtliche isomeren aliphatisehen Alkohole von C₁ bis C₅, mit Ausnahme des 2,2-Dimethyl-l-propanols, erfassen lassen. Insbesondere werden die im Hinblick auf die Fuselölanalyse interessierenden höheren Alkohole befriedigend aufgetrennt. Im weiteren konnte festgestellt werden, daß bei allen zur Prüfung herangezogenen Alkoholen zwischen Bandenfläche und Menge aufgetragener Substanz direkte Proportionalität herrschte, was die quantitative Bestimmung der Einzelkomponenten wesentlich erleichtert. Ferner wurde ein Anreicherungsverfahren für die in alkoholischen Getränken in nur verhältnismäßig geringen Mengen auftretenden Fuselölalkohole angegeben. Das erwähnte Konzentrierverfahren hat die Abtrennung der flüchtigen von den nichtflüchtigen Substanzen, die Gewinnung des Alkoholgemisches aus der wäßrigen Phase und schließlich die Eliminierung des in starkem Überschuß vorhandenen Äthanols zum Ziel.Versuchsstation Schweiz. Brauereien, Zürich.     

Beeinflussung der S?ureproduktion von Milchs?urebakterien durch Lebensmittelfarbstoffe

Zusammenfassung Mit Hilfe von elektrometrischen Titrationen wurde der Säuregehalt von Gärungsansätzen mit Milchsäurebakterien, welche bei 36° C verschiedene Zeiten bebrütet wurden und denen Lebensmittelfarbstoffe und einige andere Farbstoffe zugesetzt wurden, ermittelt. Die so bestimmten Soxhlet-Henkel-Grade wurden verglichen mit solchen, welche ohne Farbstoffzusatz ermittelt wurden, Dabei ergab sich, daß es Farbstoffe gibt, welche die Milchsäuregärung sehr stark hemmen, z. B. basische Farbstoffe. Ferner gibt es Farbstoffe, welche in allen untersuchten Konzentrationen, d. h. bis herauf zu 1%igen Lösungen, nur Teilhemmungen ausüben. Zu diesen Farbstoffen gehört unter anderem dasErythrosin. Schließlich ist eine 3, Gruppe von Farbstoffen dadurch gekennzeichnet, daß sie die Milchsäuregärung nur sehr wenig hemmen oder stimulieren. Der beschriebene Gärtest eignet sich daher zur Klassifizierung der Farbstoffe, die physiologisch stark, mäßig, gering wirksam oder praktisch unwirksam sind.Besonderen Dank schulden wir FräuleinWaltraud Engel für die sorgfältige Durchführung der zahlreichen elektrometrischen Titrationen und für die Herstellung der Gäransätze.     

Modifizierung der photometrischen Gesamtvitamin C-Bestimmungsmethode mit papierchromatographischer Trennunz nach Imhoff

Zusammenfassung Die Reaktion der Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin zu dem in UV-Bereich blau fluorescierenden 3-(1,2-dihydroxyäthyl-) chinoxalinlacton wird zur gemeinsamen papierchromatographischen Bestimmung von Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure benutzt. Die Ascorbinsäure in den zur Untersuchung vorbereiteten Extrakten wird mit 2,6-Dichlorphenol-indophenol oxydiert, die sich bildende Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin umgesetzt und das Reaktionsgemisch nach der Keilstreifenmethode chromatographiert. Mit Hilfe eines Indicator-chromatogramms wird die Zone des Chinoxalins ausgeschnitten, mit Na-acetat-Lösung extrahiert, und die Absorption des Kondensationsproduktes der Dehydroascorbinsäure in einem Spektralphotometer bei 342 nun quantitativ bestimmt. Für jeden Ansatz wird ein externer Standard mitgeführt und ein Reagentienleerwert mitbestimmt. Eine Reihe von Beleganalysen beweisen die Leistungsfähigkeit des Verfahrens und die Möglichkeit, die bekannten, die Vitamin C-Bestimmung störenden Substanzen auszuschalten.Über eine Parallelbestimmung der Ascorbinsäure im selben Extrakt nach der Methode vonHerrmann u.Zobel, sowie durch Abzug des so gefundenen Ascorbinsäurewertes von dem auf die beschriebene Weise bestimmten Gesamtvitamin C-Gehaltes läßt sich auch der Anteil an Dehydroascorbinsäure indirekt ermitteln.

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Modification of photometric determination of total vitamin C content by paperchromatographic seperation according to the method of imhoff

Summary The reaction of dehydroascorbic-acid with o-phenylene-diamin to the 3-(1,2-dihydroxyethyl) quinoxalinyl lacton was used for determination of ascorbic and dehydroascorbic-acid by paper chromatography. By means of an indicator chromatogram the quinoxalinyl-zone was seperated, extracted with sodium acetate and absorption was quantitatively measured with a spectrophotometer. The substances affecting the vitamin C determination thus were eliminated; from the results the amount of dehydro-ascorbic-acid also could be calculated.

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Für fleißige und gewissenhafte Mitarbeit wird Frl.S. Peukert herzlich gedankt.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Der Einflu? der Konzentrierung von Traubenmosten auf die Zusammensetzung der daraus gewonnenen Weine

Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit befaßte sick mit der Konzentrierung von Traubenmosten in größerem Maßstab durch Ausfrieren des Wassers. Als brauchbar haben sich die Verfahren nach Krause-Linde und nach Link mit Trockenschnee erwiesen. Die Verwendung von Trockeneis ist nicht zu empfehlen, da zu starke örtliche Unterkühlung stattfindet und dadurch zu viel Extraktverluste entstehen.Auf die Zusamrnensetzung des Traubenmostes wirkt sich die Ausfriermethode insofern verändernd aus, als der Zuckergehalt, die Äpfelsaure, die Citronensäure und die übrigen Extraktstoffe (Gerbstoffe und Eiweiße) entsprechend der Konzentrierung wesentlich erhöht, während der Weinsäuregehalt nur wenig verändert wind, da die Weinsäure zum Teil als Weinstein ausfällt Durch die Förderung des Säureabbaues kann der hohe Äpfelsäuregehalt vermindert werden. Bei hohem Weinsäuregehalt kann mit CaCO₃ entsäuert werden, so daß sich der Gehalt an Gesamtsäure wieder vermndert. Die hohen Gehalte an den übrigen Extraktstoffen, insbesondere der Eiweiß- und Gerbstoffe, können zum Teil durch die bekannten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen beseitigt werden.Geschmacklich macht sich der hohe zuckerfreie Extraktgehalt, insbesondere der an Äpfelsaure und Gerbstoffen, durch einen rauhen und unreifen Nachgeschmack bemerkbar. Der erhöhte Gehalt an Gerbstoffen und Oxydasen läsBt die Konzentrat weine früher altern, wenn nicht kellerwirtschaftliche Gegenmaßnahmen, wie strenge Abhaltung der Luft, Forcierung des Ausbaues und stärkeres Einschwefeln, getroffen werden. Moste aus unreifem Lesegut und harten Traubensorten (z. B. Riesling) können sowohl aus organoleptischen als auch wirtschaftlichen Gründen nicht stark konzentriert werden. Am besten eignen sich solche aus den Trauben derMüller-Thurgau-, Traminer- und Sieger-Rebe. Hiervon können auch mit Erfolg stärkere Konzentrate zum Verschnitt hergestellt werden.