榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明：水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。     

猪肉松的现代制作工艺

肉松作为一种干制品,具有蛋白质含量丰富,脂肪含量低,易于保存等特点,深受现代人喜爱。特别适宜儿童、孕妇、乳母、老人、病员等特殊人群的食用,是一种理想的传统的方便营养食品。将其改进为现代工业化生产,前景会更广阔。１产品配方 猪肉 ５０ｋｇ、食盐 １．２ｋｇ、酱油 ２．５ｋｇ、白糖 １０ｋｇ、味精 １． ６ｋｇ、黄酒 １． ５ｋｇ、谷物粉 ５ｋｇ、精炼植物油６ｋｇ、生姜 ０．５ｋｇ、茴香 ０．１ｋｇ。２加工工艺 原料修整→煮沸→撇油→高压蒸煮→炒松→烘松→加辅料烘松→擦松→烘烤→冷却→包装。３操作要点３．１原料…     

辛国祥创新面点精选

香酥核桃球 原料 ①坯皮:面粉,猪油,水,可可粉。②馅心:桃仁,糖粉,黑芝麻,香油,猪油。 制法 ①将桃仁碾成碎粒,加入糖、黑芝麻、猪油、香油拌制成馅。②将面粉与猪油、水分别调制成油酥、油面。另将可可粉放入油面内揉匀,静置片刻。③将油酥包入油面内用暗酥的起酥方法下剂,包入馅心捏成球状,另将钳花夹在生坯表面钳出花纹,放入180℃烤箱内烤至金黄色。 特点 形态逼真,入口酥松,口味香甜,营养丰富。     

菇味虾片生产工艺

菇味虾片是用菇类（蘑菇、草菇、香菇或金针菇）加工所剩之残次品或脚料为主,加入少量新鲜带鱼鱼肉调制而成的仿生成食品,具有龙虾片的特色和风味。经油炸或爆晒加热膨胀,即成为酥松香脆,鲜美可口的食品,也可在发软后凉拌,别具风味。１配方 晚籼米１００ｋｇ,干菇７ｋｇ,新鲜带鱼３ｋｇ,精盐２．５ｋｇ,蔗糖 ３ｋｇ,味精 ２５０９,桂皮 ０．５ｋｇ,生姜 ０．ｓｋｇ,染料适量。２生产工艺２．１原料处理 将晚籼米在水中淘洗干净,加水２５０ｋｇ,浸泡３ｈ,然后在磨浆机上打浆。将菇类加工所剩之残次菇,开伞菇、菇脚漂洗干净…     

豆渣小吃三款

豆渣历来不被人们所重视，故往往只用作饲料。但豆渣富含营养，若利用起来亦可制作出佳肴来。下面就介绍三款笔者制作的豆渣小吃。 糯米豆渣饼 原料：糯米粉２５０克　豆渣１５０克　化猪油２０克　五仁汤圆馅２００克　芝麻５克　色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．糯米粉加入豆渣、化猪油及适量清水揉成面团，饧约３０分钟。 ２．取一份豆渣面团，包入一份五仁汤圆馅，制成直径为４－５厘米的圆饼，依法逐一制完后，放入油锅炸熟即成。 特点：外酥内软，馅心香甜。 玉米豆渣饼 原料：豆渣２００克　嫩玉米浆１００克　面粉５０…     

降低挂糊油炸制品含油量的研究进展

挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方（淀粉、蛋白质和食品胶等）、添加预处理工序（预油炸、预烫漂和预干燥）、改变油炸工艺条件（控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油）等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。     

宁式糕饼的制作

酥层类糕点采用夹酥或夹油方法制成酥皮后,再加工成型,制品有层次,入口松酥,这种制皮方法在我国已有近一千多年历史,据传说唐明皇做了一个梦“唐明皇游月宫”,以后就有了月饼。北宋诗人苏轼曾说:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”饴指饴糖,诗中的饴是馅芯,酥即酥皮,月饼的花色品种较多,但酥皮和馅芯是酥层类的特点     

小制作

自制青丝、红丝黄宪章青丝、红丝多由柚皮制作,亦可用木瓜制作。古时曾把青、红丝作为贡品,祝愿吉祥,现在一般用于制作糕点时点缀增色。１配方（ｋｇ）鲜柚皮１０白砂糖４２操作２．１选料选鲜柚皮,用特制小刨刀刨去表面油胞（去油胞后柚皮,亦可烘干或晾干保存使用）...     

水晶肠的制作

随着人民生活水平的提高,人们的饮食习惯也发生了巨大变化,注重吃得有营养,吃得有特色。具有美容,保健作用的食品尤其受到人们的欢迎。下面就介绍几种色、香、味俱佳的食品,蔬菜水晶肠、火腿水晶肠、蘑菇水晶肠。１蔬菜水晶肠１．１Ｍ冻的制作 １０Ｌ煮沸水、１．５ｋｇ明胶、０．１５ｋｇ食盐、０．２ｋｇ食醋,另外,可根据各自口味适当添加香辛料（如：４ｇ胡椒粉、少许辣椒油等）。将所有辅料都在沸水中搅拌溶解,即制成水晶肠的胶冻。１．２配方及工艺 配方：７ｋｇ什锦泡菜、３ｋｇ制好的热胶冻。 制作工艺：（１）将什锦泡菜多…     

从“大救驾”的制作谈油炸酥点的起酥

“大救驾”是安徽寿县的传统点心,据传已有千余年的历史了。此点心外形呈扁圆形,色泽金黄油亮,表面花酥叠起,层次分明,清晰不乱,皮酥馅甜,油而不腻,深受人们喜爱。 “大救驾”属油炸酥点,它的制作过程分为:制面团、包酥、制馅、包馅、油炸、冷却等几个步骤。 1、制面团。制作“大救驾”必须使用两种面团,一种是水油面团,另一种是油酥面团。水油面团的制作方法是,将猪油和水加     

蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。     

蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。     

油炸藕片加工工艺和质构特性研究

以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。     

新潮酥点三例

果仁眉毛酥原料：精面粉１０００克化猪油３２０克果仁馅２００克精炼油适量制法：１．取精面粉６００克放入盆中，加入化猪油１２０克、清水２５０克和匀，在案板上揉成表面光滑的水油面团；另将剩余的精面粉放入盆中，加入剩余的化猪油和匀，在案板上揉成表面滋润的油酥面团。２．将水油面团搓成长条，擀成长方形片，再将油酥面团也搓成长条，包入水油面片中，然后将面团按扁擀匀并反复折叠，当擀成０．６厘米厚的长方形片时，再卷裹成圆柱形，并用刀切成１２个剂子，最后将剂子分别擀成小圆片。３．取一张小圆片，放上一份果仁馅，将小圆…     

化皮莲蓉枣

“化皮莲蓉枣”是用面团包入莲蓉馅后，再炸至体积膨胀，且略微开口的一种点心。“化皮莲蓉枣”从外形上看，与江西小吃“开口笑”基本相似，但其制法却不尽相同。下面笔者就介绍一下这道点心的制法： 原料：面粉 ４５０克　莲蓉 １５０克　白芝麻５０克　泡打粉２．５克吉士粉 １０克　苏打粉２克　白糖１５０克　黄油 １０克　色拉油 １５００克（约耗１２０克） 制法： １．将白芝麻先放入沸水中浸泡的半小时，再捞起沥干水份；面粉中加入池打粉、吉士粉及适量清水揉成面团；另将苏打粉、白糖、２０克色拉油及黄油纳入盆中，搅拌至完全乳…     

营养强化油炸膨化食品的研究

采用正交实验法研究以大米、面粉为主料，强化钙、铁和蛋白质加工风味油炸膨化食品的配方和工艺用2份糯米与1份籼米混合浸泡，磨浆、压滤，加入熟面粉0．6份、大豆蛋白粉10％、乳酸钙800mg/100g、柠檬酸铁按150mg/kg、砂糖2％、食盐1．8％、味精0．3％，和面，成型，蒸煮，低温老化，切片，干燥至含水量7．5％，油炸，即可获得外形美观，质地松脆，营养丰富的风味膨化食品。     

甜梳打饼干

甜梳打饼干是一种用甜饼干的配方、梳打饼干的工艺加工成的饼干。它既具甜饼干的甜味和酥松爽口的优点,又有梳打饼干的发酵香味和易于消化吸收等特点。 其生产流程和操作要点如下: 一、生产流程: 二、操作要点: 1.原材料:基本配方为面粉,猪油,砂糖粉,精盐,鲜酵母,奶粉。 由于糖、油等原料对鲜酵母的繁殖不利,除工艺上采取添夹油酥等措施外,配方中砂糖用量略低于甜饼干,而鲜酵母用量则稍高     

国内外新型面条开发

０　前言当今保健食品行业发展迅速，主食面条趋向功能化、营养化、方便化发展，本文介绍国内外开发的营养功能面条。１　新型营养风味方便面面条中添加营养风味的天然果汁、菜汁、菇汁等成分。配方：面粉１００、精盐１－５、碳酸钠０－１５、增粘剂０－２、水２３～２５、营养汁８～１０、棕榈油２３。工艺流程为：原辅料处理→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸面→切断→成型→干燥→冷却包装→成品。果菜汁制备，将西红柿、西瓜、草莓、葡萄、桔子等清洗，打浆压滤、离心分离成汁液；胡萝卜、山渣、菠菜等去皮去根取可食部加２倍于…     

中式造型层酥糕点配方及工艺的优化

以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺。试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50%的牛奶或20%的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值。通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳。使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低。     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…