有感于地中海美食之旅

为弘扬中国烹饪文化、加深对法国烹饪的了解，进一步增进中西方烹饪文化的交流，2005年6月，应法国马赛酒店管理学校的邀请．我们四川烹饪高等专科学校一行6人前往法国马赛．进行了为期一个月的友好交流与访问。在此期间．我们对马赛酒店管理学校的校园环境、教学设施、教学方式、教学特点，对马赛当地的酒店、     

日本辻烹饪集团校烹饪教育概述

日本辻烹饪集团校创立于1960年,创始人辻静雄是日本获得"法国最佳厨师奖(M.O.F.)"的第一人。辻烹饪集团校下属有14所分校,不仅在日本最大的两座城市——东京、大阪各有其分校,而且在法国的里昂也有辻烹饪集团校独立经营、供毕业生们进一步深造的分校,是日本培养餐饮管理及烹饪方面专业人才的摇篮。以下我们选编了辻烹饪集团校14所分校的情况简介以及大阪阿倍野辻厨师专门学校的课程设置,希望能对国内外相关院校的教学、课程改革产生积极的借鉴作用,也希望能为我国烹饪教育事业走向世界提供一种参照。     

第三届中国烹饪高等教育学术会议纪要

由东方美食杂志社、扬州大学旅游烹饪学院主办的第三届中国烹饪高等教育学术会议于1999年7月27日至30日在扬州、无锡举行.参加会议的有来自全国18个省市自治区的设有烹饪高等教育或相关专业的商业财贸、经济管理、食品科学、旅游、农业、师范、烹饪院校等20家单位的45位专家学者.首次参加中国烹饪高等教育学术会议的有湖北     

中国烹饪:直面三农问题

问题意识、批判精神和人文关怀是研究中国烹饪必须具备的基本价值立场。中国烹饪是为全体中国人民服务的科学。必须走全面均衡的发展道路。农村烹饪是中国烹饪的一个薄弱环节,必须引起足够重视,并给予政策倾斜。中国烹饪应该正视农村、农业、农民这三大问题。     

论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪

以味为核心,以养为目的,是中国烹饪有别于世界一切烹饪的本质特征.其饮食养生观很早便已形成,历史悠久,有其广博深邃的科学内涵.中国烹饪工艺的全部流程之中所蕴含的饮食养生观,使中国烹饪成为最利于人类健康生存的烹饪.而美国一组织对中国烹饪的挑剔与指责是不公正、不科学的.     

法国的特色菜肴

<正> 被称为“欧洲烹饪之冠”的法国烹饪,之所以能够以其无穷魅力征服世界美食爱好者,与它独特的人文和地理密不可分。先说人文。法国人对待饮食的态度一向十分严谨。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。在日常生活中,法国人认真对待每一餐,从不随便放弃一顿美食。而法国贵族,特别是皇室对法国烹饪的热爱,更将法国烹饪推向了极点。法皇路易十四世,不仅善于欣赏美食,也曾亲自操刀烹调。在他任职期间,还特别针对凡尔赛宫中的     

中国烹饪与中国传统食养学

色、香、味、形是世界各国烹饪追求美食的共性所在.中国烹饪的特色与优势是中国传统食养学.加强对中国传统食养学的研究,对于弘扬我国优秀传统文化,推动中国烹饪的发展,提高国民的饮食生活质量,以及提升中国烹饪在国际上的影响都具有重要意义.     

中西烹饪历史比较

中国和西方烹饪历史有着比较明显的差异。中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。其主要原因是中国长期处于统一大国的地位,经济和文化均衡地发展。西方的烹饪历史呈现出板块移动式发展格局,出现了意大利、法国和美国三个高峰。其主要原因是西方国家在政治上长期处于分裂局面,西方的经济和文化中心不断迁移。     

烹饪特色数据库体系结构研究

烹饪特色数据库的体系结构既能涵盖与烹饪相关的各种文献类型,又能以中国图书馆分类法为基础,结合对烹饪文献资源的调研结果、教学科研的需求,具有检索查询和分类导航等功能。在烹饪特色数据库建设过程中,应注意统一领导、分工协作、员工培训、质量控制、知识产权、可持续发展等问题。     

中国烹饪史研究中需要明确的几个问题

烹饪的概念既已明确,则对烹饪史的研究就必须把握好其范畴与方法.中国烹饪史的研究范畴应以中国烹饪工艺的历史发展为主线,以中国烹饪工艺在各历史时期的时代背景与表现形态为内容.在研究方法上应重点考虑文物发掘成果的研究价值.对历史文献的使用应注重以鉴别与价值定位为前提.     

营养问题(下)

<正> 二、烹饪营养问题 应该说烹饪营养和饮食营养属于两个不同的范畴,又有着不可分割的联系。通过分析饮食营养的现状,我们已经看到饮食营养其实很大程度上依赖于人们的烹饪活动。即是说烹饪营养决定了     

《周易》和中国烹饪

从《周易》经传的符号系统和文字系统的一般概念着手,初步对其与中国烹饪的关系作较为系统的探讨,相关的结论分为《周易》经传文字本身所反映的古代中国烹饪或饮食的名物制度、《周易》义理和中国烹饪、《周易》蕴含的辩证思维方法和中国烹饪等三个方面,其中以第三点最值得作深入探讨.它对当代中国烹饪事业的发展仍具有指导意义.     

基础化学在烹饪教育中的作用及教学研究探索

烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”(不可食状态)变“熟”(可食状态),即食用的最佳状态,但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中,不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设,还要不断加强该学科的建设。     

平衡视角下的中国烹饪

中国烹饪是一门多种理论和实践相交融的学科."平衡"是促进中国烹饪持续、健康发展的有益方法.中国烹饪要处理好六种平衡关系,即人与自然的平衡、环境与发展的平衡、经济效益与社会公正的平衡、开发创新与保护继承的平衡、物质生产与精神建设的平衡、自由竞争与整体规范的平衡.     

关于中国烹饪发展的几点看法

在当今东西方饮食文化以前所未有的高速度融汇之际,中国烹饪发展的当务之急是转变现念,将中国烹饪的工业化、现代化、国际化作为中国饮食文化发展的主旋律和主体内容.中国原料、大众口味、民族风格、传统与现实有机结合的中式快餐必然是中国式快餐发展的基本模式.它的发展必将加速中国烹饪的工业化、民族饮食的现代化.     

烹饪与营养教育专业建设思考

我国烹饪与营养教育专业属于特色本科专业,目前尚处于办学的初级阶段,在各方面都存在着许多有待继续探索的问题.就烹饪与营养教育专业建设的教学原则和特色措施进行相应的思考,对于推动该专业的持续健康发展具有积极意义.     

烹饪产业化与农业产业化

<正> 改革开放近二十年,我国农业取得了举世瞩目的成就,特别是困扰中国老百姓千百年的吃饭问题终于得到了解决。伴随经济的发展,人们的饮食生活将得到进一步的提高。饮食业、食品加工业不仅以前所未有的势头改变着人们的消费结构,同时也极大地影响着着我国农业的发展。我们认为加快烹饪产业化进程,调整农业产业结构,延长农业产业链条,构建高效农业体系,是烹饪业、农业发展的必然之路,也是两者之间最本质、最丰富的联系。 一、科学界定烹饪产业化的内涵 烹饪产业化的内涵,可以界定为烹饪的社会化、工业化、集约化。     

烹饪高等教育的价值取向和培养模式

烹饪高等教育属于高等职业教育,兼有学术性与职业性两种基本的价值取向,但更强调其职业性.在培养模式上应突出三个特点:专业设置体现"职业性",课程内容强调"应用性",教学过程注重"实践性".     

论中国烹饪工艺中的速度因子

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.     

20年中国烹饪高等职业教育之研究

中国烹饪高等职业教育的发展历程,是一个开创、探索和不断提高完善的过程.总结20多年来中国烹饪高等职业教育的经验和教训,探索21世纪中国烹饪高等职业教育的发展道路,对于培养新世纪实用型烹饪技术技能应用人才,具有十分重要的意义.