小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系．为优质面条小麦品种的选育提供依据。测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。结果是中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85．27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,     

面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响

脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分，它对面团特性、面包、面条以及馒头的品质影响很大。综述了近些年有关面粉中的脂类物质的研究成果，包括脂类物质的分类及其在面粉中的含量，脂类物质对面团特性、面包、面条以及馒头的功能性作用。     

法国小麦的理化特性及品质分析

就2005年收获的两种法国小麦的籽粒品质、面粉的理化特性和面团的流变学特性进行了系统的分析测定，并以国产优质高低筋小麦作为对比，分析了两种法国小麦的品质特点，并对其可能的用途进行了评价。其目的在于为进一步开展法麦工业化制粉试验和食品制作试验，全面评估法国小麦的品质和用途，实现其在中国面食品中的合理应用提供基础和依据。     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处，是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋，赋予面团弹性和延展性，能制作多种食品，如烘焙食品（面包、饼干、酥饼等）、蒸煮食品（面条、馒头、饺子等）和油炸食品，其再制品数量之大，花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一，用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品，在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此，由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平，而且与人民的健康息息相关。     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大,花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一,用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品,在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此,由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平,而且与人民的健康息息相关。面粉不论通用粉还是专用粉,都是人类的主食之一,也是食品…     

小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展

面条是我国传统的主食面制品,其品质也是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据。介绍了几种小麦及小麦粉理化指标的研究方法,并浅述了对面条品质影响的研究进展。     

小麦胚芽、糊粉层在主食品中的应用

阐述了小麦胚芽和糊粉层富含的多种营养活性成分,并在原面粉中添加一定比例的胚芽粉、糊粉层粉制作馒头、面条,探讨添加胚芽粉、糊粉层粉后馒头、面条的加工性能、营养和食用品质。     

探析小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响

面条品质的影响因素很多,面粉的品质、水的质量、食品添加剂以及面条的生产工艺等都会影响面条的品质,除此之外小麦粉面团的流变学特性对面条品质的影响也很大。介绍了面条的品质及其影响因素等,阐述了小麦面团的流变学特性及其影响因素,重点分析了小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响。     

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。     

影响面粉白度相关性因素的探讨

我国小麦面粉白度普遍较低,不能满足传统主食（水饺、面条、馒头）对面粉白度的要求;通过对影响面粉白度相关性因素的探讨,揭示面粉白度与小麦品质的内在关系,为小麦育种和面粉生产提供理论参考。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

Energy use in flour production

Energy use at three UK flour mills was studied. The primary energy required to provide the fuel and power used in milling averaged 1.16 GJ t^?1 flour. Electricity accounted for approximately 80% of this value and was the sole energy source used directly in the milling process. Electricity consumption per tonne of flour showed no significant variation between a soft grist and a hard grist. The total primary energy requirement for the milling and transport of flour delivered in bulk was 1.43 GJ t^?1 compared with 1.88 GJ t^?1 for flour packed in 32-kg bags, where transport and the provision of packaging material require additional energy use. Primary energy use in wheat growing was evaluated for Canada, USA, France and the UK but did not show marked differences, at about 4.4 GJ t^?1 wheat. The primary energy requirement for fuel used in transporting wheat to UK flour mills was estimated to range from 1.46 GJ t^?1 of Canadian wheat to 0.08 GJ t^?1 of home grown wheat. In order to make available at a UK bakery flour milled from a grist of 30% Canadian, 40% French and 30% home grown wheat, the total primary energy requirement (including wheat growing, milling, transport of wheat and flour) was 6.41 GJ t^?1 flour. However, flour production results in a nett production of food energy.     

Optimization of <Emphasis Type="Italic">Aspergillus oryzae</Emphasis> S2 α-amylase,ascorbic acid,and glucose oxidase combination for improved French and composite Ukrainian wheat dough properties and bread quality using a mixture design approach

A simplex-centroid experimental design was used for the optimization of both reducing and oxidizing improvers, namely Aspergillus oryzae S2 α-amylase (Amy), ascorbic acid (Asc), and glucose oxidase (GOD). This optimization was performed to enhance the dough and breadmaking qualities of soft French wheat flour and a composite counterpart that contained 30% Ukrainian wheat flour. Statistically significant correlations were calculated between the W index and textural parameters (e.g., dough chewiness and bread cohesiveness). The findings revealed that while the best mixture for French flour comprised 21.8% of Amy, 41.2% of Asc, and 37% of GOD, for the composite counterpart, it comprised 2.3% of Amy, 66% of Asc, and 31.7% of GOD. These optimized mixtures rearranged soft French wheat flour and its composite counterpart to a good quality and an improved flour texture, respectively. Additionally, they increased the loaf specific volumes of the breads made from soft French wheat flour and its counterpart by 25.8 and 45.43%, respectively, significantly decreased the breads’ susceptibility to microbial contamination, and reclassified the breads as “good” in terms of sensory attributes.     

黑小麦面片加工过程中色泽变化研究

研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。     

小麦面粉的3D打印特性

本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9%～10%时（ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉）打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高。面团的损耗模量（G’’）影响其挤出行为,而储能模量（G’）影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值（tan δ）较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G’较大,有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%,与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变。综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

小麦粉中添加植酸对馒头品质的影响

植酸是一种新型的天然食品添加剂,作为抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂或螯合剂广泛用于食品工业。试验利用3个不同筋力梯度的小麦粉,按0.005%、0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%(植酸与制造馒头小麦粉质量比)的比例添加植酸后制作馒头,测定其质构特性并做馒头感官评价试验。结果表明,随着植酸添加比例的增加,馒头的体积和评分值均有小幅度下降,但是无论馒头瓤和皮的色差都有小幅度的增白现象。硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性和体积与植酸添加量呈显著线性负相关,其余性状与植酸添加量的相关性不显著。但总的来说,添加植酸对馒头的品质特性没有起到显著性的影响。     

利用气相离子迁移谱对小麦与小麦粉挥发性物质研究

利用气相离子迁移谱(GC-IMS)对河北、山东各15个小麦样品、山东对应小麦制粉后的15个小麦粉样品的风味物质进行测定,确定一种粮食风味物质的快速测定方法。结果表明,在不经过样品前处理的条件下便可快速检测小麦及小麦粉中的挥发性有机物,主成分分析可将山东小麦和山东的小麦粉区别分开,分析时间短,操作简单。其中小麦的风味物质成分明显高于小麦粉。     

小麦粉中甲醛本底值的测定

甲醛次硫酸氢钠是一种化工原料,国家已明令禁止将其作为添加剂加入食品。目前,还没有测定面粉中甲醛次硫酸氢钠的国家标准方法。本文用2002年国家质检总局推荐的方法对我国不同地区种植的122份小麦自磨粉的甲醛本底值进行了测定,进而为测定小麦粉中甲醛次硫酸氢钠含量提供科学依据。122份小麦自磨粉的本底平均值为3．85mg/kg,变幅为0．92～6．77mg/kg。95%概率下的置信区间最大值为6．31mg/kg,该数值即可作为运用该方法时所有小麦粉样品的甲醛本底值。     

宁糯1~#小麦粉在LL面专用粉中应用研究

由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。