Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.     

Oxydierbarkeits- und Jodzahl zur Unterscheidung von Sprit- und Essenzessig

Zusammenfassung Zusammenfassend läßt sich sagen, daß der Kaliumpermanganatverbrauch—O-Zahl—bei normalen Spritessigen zwischen 3,5–8 ccm 0,1 N.-Permanganatlösung liegt, wobei unter dieser Zahl der Verbrauch bis zur bleibenden Rotfärbung von 50 ccm mit verdünnter Schwefelsäure versetzten 3%-igen Essigs verstanden wird. Essenzessige erreichen dabei Werte von allerhöchstens 1–1,5 ccm, während Spritessige Werte bis zu 8 ccm und darüber erreichen können. Die Bestimmung ist vor und nach der Behandlung mit Kohle durchzuführen, wobei die Unterschiede noch deutlicher zutage treten. So bestimmt, ist die O-Zahl ein recht brauchbares analytisches Unterscheidungsmerkmal.Der Verbrauch an 0,01 N.-Jodlösung, welche in alkalischem Medium auf 25 ccm Essig eine Viertelstunde lang einwirken gelassen wird, und deren Überschuß nach Ansäuern mit verdünnter Salzsäure durch 0,01 N.-Natriumthiosulfatlösung zurücktitriert wird, ist die Jodzahl des Essigs, welche bei Spritessig Werte von 30–60 und auch darüber erreicht. Sinkt der Wert unter 20 ccm, so ist die Probe unbedingt verdächtig und zusammen mit anderen analytischen Kennzahlen entweder als Sprit- oder Essenzessig anzusprechen.Um jedoch untereinander vergleichbare Ergebnisse erhalten zu können, ist jede Probe auf die Höchststärke von 3% Essigsäure zu bringen. Schwächere Proben bleiben, wie sie sind, und wird diesbezüglich eine besondere Bemerkung im Befund gemacht. Ein Umrechnen auf 10% starken Essig, wie es manche Autoren vorschlagen, ist unnötig, da der Jodverbrauch der Stärke nicht proportional ist. Er wechselt wohl innerhalb geringer Grenzen mit der Stärke des Essigs, ohne jedoch regelmäßig zu steigen oder zu fallen. Zur raschen Orientierung, ob es sich um Kunstprodukte, Verschnitte oder Spritessige handelt, sind diese beiden Kennzahlen gut zu gebrauchen, und sind im Zusammenhange mit anderen analytischen Werten geeignet, in Zweifels- und Streitfällen das Untersuchungsergebnis wertvoll zu ergänzen.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Die bestimmung des Schwefels im Sprit nach der Verbrennungsmethode

Zusammenfassung Die Lampen-Methode von American Society of Testing Materials (A. S. T. M.) zur Bestimmung des Schwefelgehaltes in Erdölprodukten wurde für die Bestimmung von kleinen im Sprit als Verunreinigung vorkommenden Schwefelmengen modifiziert. Für die Bestimmung wurde eine Apparatur entworfen und ausgeführt, in der der Sprit in einem entschwefelten Luftstrom verbrannt und der schwefelenthaltende Teil der Verbrennungsgase quantitativ absorbiert wird. Der Aufbau und die Anwendung der Apparatur werden eingehend beschrieben. Mit der Apparatur können gleichzeitig drei Doppelbestimmungen durchgeführt werden.Der zu Schwefeldioxyd oxydierte Schwefel wird in ammoniakalischer Wasserstoffperoxydlösung absorbiert und der gebildete Sulfatschwefel in einer alkoholhaltigen Lösung als Benzidinsulfat gefällt. Die Benzidin- (Schwefel-) Menge wird spektrophotometrisch bei der Wellenlänge 250 mµ (2500 Å) bestimmt.Der totale Erfassungsbereich der Methode bei Verbrennung von etwa 20 g Sprit beträgt 0,015–6,0 mg Schwefel in 100 ml Sprit. Nach den durchgeführten Probebestimmungen bei Schwefelgehalten von 2,1 und 0,77 mg in 100 ml war die Streuung etwa 0,09 und der mittlere Fehler etwa 0,04. Bei den Schwefelgehalten unter 0,2 mg in 100 ml müssen die Resultate als halbquantitativ behandelt werden. Durch Vergrößerung der verbrannten Spritmenge ist es möglich, die Methode empfindlicher zu machen.Die Methode ist auch für die Bestimmung des Schwefelgehaltes in Methanol und anderen Alkoholen geeignet.     

Nachweis und Bestimmung von Vanillin und ?thylvanillin in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, wie Vanillin und Äthylvanillin in Lebensmitteln auch in geringen Mengen eindeutig identifiziert und bestimmt werden können. An Hund von Beispielen werden für einzelne Lebensmittel spezielle Methoden zur Isolierung der beiden Stoffe angegeben. Die Identifizierung und Bestimmung wird über die 2,4-Dinitrophenylhydrazone mittels Papierehromatographie und anschließende Absorptionsmessung im Spektralphotometer durchgeführt. Die mittlere Fehlerbreite liegt im allgemeinen innerhalb 3 %.Äthylvanillin wird vorzugsweise in Essenzen und Nährmitteln eingesetzt. Untersuchte Proben von Vanillinzucker, Eierlikör und Kakaoerzeugnissen wiesen kein Äthylvanillin auf.In Nährmitteln mit Vanille-Geschmack und in Essenzen der Geschmacksrichtung Vanille wurde in der überwiegenden Zahl Äthylvanillin festgestellt. Die Mengenverhältnisse sind stark unterschiedlich. Auf Unklarheiten bezüglich der Deklarationspflicht für Äthylvanillin in Essenzen, Grundstoffen und Lebensmitteln mit Vanille-Geschmack wird hingewiesen. Es wird vorgeschlagen, bei Mischungen von Vanillin und Äthylvanillin die nicht kennzeichnungspflichtige Menge an Äthylvanillin auf 1/6 der eingesetzten Vanillinmenge zu beschränken.Die praktische Durchführung der Arbeit einschließlich der technischen Lösung des analytischen Problems verdanke ich der Mitarbeit von FrauG. Roetger, die mir auch bei der Literatur durchsicht und Zusammenstellung der Arbeit eine wertvolle Hilfe gewesen ist.