接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

发力鲜炖燕窝 燕之屋开启市场保卫战

正以"开碗就能吃"而闻名的燕之屋,在新兴势力的冲击下,开始发力鲜炖燕窝市场。记者近期在北京燕之屋专营店内调查发现,由于鲜炖燕窝逐渐受到年轻消费人群青睐,燕之屋已开始接受鲜炖燕窝产品的预定。     

邛崃小吃

奶汤面其特色如其名,汤如奶汁,色白而浓却不腻.汤以猪骨熬炖而成.熬炖前先把"棒子骨"(即腿、胫骨等),反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻,再进行漂洗,然后将骨砸断,用大火熬炖,直到汤浓成为乳白色.     

尚一汤 打造中国最佳汤品牌

热气升腾,鲜香扑鼻——如此一盅靓汤,还未上桌便让人垂涎欲滴。制汤的方式花样繁多,不拘一格,其中以广式"炖"汤为佳。中医讲究"阴阳合璧,水火既济",炖汤以水为媒,没有油烟熏制,不让食物中原有的营养元素流失;同时,将食物与"硬火"隔绝,用蒸汽温热的火候,使汤汁久炖不沸、色泽如茶、清澈爽口、鲜味臻纯,食材的原始美味得以萃取与展现。以广式炖汤为招牌的餐饮品牌"尚一汤"2007年创始于上海,8年来已开出6家门店,成为沪上最受欢迎的汤品牌。     

炖肉降低胆固醇有诀窍

烹调方式选"焐炖"。焐炖能降低猪肉的胆固醇。对北京市40多位百岁老人的调查研究发现,他们都有一周吃2~3次红烧肉的习惯,这正是因为猪肉经过科学的烹饪之后营养成分得到了改善。实验表明,经过2.5h的焐炖之后,猪肉中对人体有害的脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%-51%,胆固醇减少51.3%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。不过要注意,必须要"文火焐炖"才有效果,中间不能开盖,水要一次性加足。     

八咏楼上品婺菜

中环金沙江路那边有一家"八咏楼金华土菜馆",全是以金华地区的土特产为食材,用"土烧"、"焖"、"炖"等传统厨艺烹就,味道真是十二分的好。灰砖白墙黄瓦,清漆东阳木雕立     

味噌炖杂烩

日文"もつ煮"翻译成中文是"炖杂烩"."もつ"指牲畜内脏,"もつ煮"则属于日本菜中很重要的煮物类.井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖,是大冈老板常年当家菜,方圆几里都有客人为此菜慕名而来.要做好一道菜,食材与烹调是两个重要因素,在我国,若食材在两者中的比重占60％,那么在日本,食材的比重可能占80％,甚至100％.     

汶火精炖牛坑腩

"文火精炖牛坑腩"只选用牛腩中的炖品冠军—牛坑腩,配以十余种香料,烧至酥烂软嫩,锁住浓醇味香。     

文火精炖牛坑腩

正"文火精炖牛坑腩"只选用牛腩中的炖品冠军——牛坑腩,配以十余种香料,烧至酥烂软嫩,锁住浓醇味香。     

旺顺阁 “玩转”鱼头

正"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾",已经成为在北京城里吃喝玩乐的标配。而近几年,来北京除了烤鸭,一道同样是"肉搭配着饼"吃的炖鱼也是绝不能错过的美味,这就是旺顺阁的鱼头泡饼。鱼头泡饼,一道炖菜卖2亿要说鱼头泡饼,就先要从一道山东名菜"侉炖鱼"说起。侉是北方方言,有"口音不正"之意。侉炖,就是相对于纯正统技法而言的一种家常土法,将原料挂糊后过油,放入加有定量汤和调料的锅中,小火慢炖成菜,即为侉炖。侉炖鱼则是将鱼去皮、切块,挂糊后配上豆腐和酱料一起     

大气为形精巧为韵

这是一道淮扬名菜,著名学者吴白陶有诗云:"若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲",说的就是此菜. 制作这道菜有些费时费力.先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨,再以专用木槌去敲击拍打,经入锅过油后,佐以黑猪肉炖三小时以上,成菜看的鳝鱼酥香绵软. 明月炖生敲 原料:鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各适量.     

暖意在那一碗汤

正渔夫以毛脚身份初次登门的时候,老爸亲自下厨,烧了一桌菜。看渔夫不挑食吃得欢,老妈适时发问:"你平时喜欢烧菜吗?是不是经常会下厨房呀?"渔夫涨红了脸说:"我平时出差较多,有时候会烧个汤之类的。"餐毕他离开后,父母大人觉得此君还比较实在,至少没有虚报军情。认可。每年冬春交替之时,我就会患上严重的感冒。那日在家头痛欲裂、昏昏沉沉,渔夫来了,随身背了一个2升的不锈钢保温瓶。倒进锅里一看,原来是他炖的乌骨鸡汤,汤里还有山药块和平菇。他对未来丈母娘说:"鸡汤对治愈感冒很有帮助,一次炖了半只鸡,这汤可以吃两顿,吃完了我再炖另外半只。"这次是实打实地送汤     

山鸡炖蘑菇

山鸡炖蘑菇是一道东北名菜。山鸡炖蘑菇也是满族传统风味菜肴,是满族"八大碗"中的一道名菜。此菜用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇选用野生的榛蘑——细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味。山鸡,即是雉鸡,是国家的二级保护     

健脑益智美食佳肴

正百合莲子猪心盅原料:猪心1/2个,莲子15 g,百合30 g,米适量。调料:油、食盐各适量。做法:1.猪心切片、汆水,莲子泡软,百合洗干净。2.把所有的原料放入炖盅,加清水,以炖盅高度的2/3为宜。3.锅里烧开水后放入炖盅,炖2 h,吃时放油和食盐调味即可。美食红绿灯:大便燥结者慎食。适用于心烦失眠、大便溏泄者食用。     

围炉慢炖暖生春（八）

正鲜人参炖响螺头人参是大补元气的名贵中药,搭配鸡、鸭、猪瘦肉及山珍、海鲜等食材炖成汤菜,更能发挥效力。响螺又称"海螺""花螺",是高蛋白、低脂肪的食物,含大量胶原蛋白以及钙、铁、磷、铜等矿物质,常食有益于延缓衰     

炖法的定义与分类

炖是从原始烘烤法演变而来的一种大众化的烹调方法。用它烹制的菜肴汤多味鲜，原汁原，酥烂醇香，风味独特，深受广大人民群众的喜爱。然而，对于什么是炖，炖有哪些具体的方法，它们又是如何分类的？却论述多种，且不够完善。本文试图从几种教科书和工具书上对炖法的不同定义入手，谈谈笔者对炖法定义及其人的粗浅看法，以求教于行家。     

李忠江的谭家菜

<正>谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称"榜眼菜"。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜"长于干货发制"。"精于高汤老火烹饪海八珍"。本期为您展示李忠江的4道谭家菜。一     

金陵四季炖肴美

金陵有“无炖不成席,无汤不成餐”之习俗。在众多的金陵菜肴中,炖菜以其酥烂醇厚、汤清菜香、原汁原味的独特魅力而深受南京人喜爱。金陵炖菜不仅选料广泛、制作精细、讲究火功,而且还注重时今,视季节的更替而相应变化。如春天有蒋心炖鸡孚、贡淡炖海参、腌鲜炖河蚌;夏日有西瓜炖生敲、脊梅炖肫花;秋季有鳆鱼炖鸭、桂花炖鸡翅;冬令有砂锅炖菜核、腌菜炖蹄膀等等。这些风味别致的传统名菜,都具有鲜明的时令特色。现举四款以飨读者。     

万州烤鱼

正提到烤鱼,人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼,像牛羊肉串一样直接放到炭火上,放少许盐、辣椒等调料,烤熟即食。近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用"先烤后炖"的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼     

浅谈“侉炖”的技法

“侉炖”作为烹调方法,在菜肴的烹制上使用较少,因此许多人感到陌生,不解其意。笔者常以此法制菜,便想以之为题,浅谈一点个人的体会,愿与同行、名家交流。 “侉炖”一词,源于山东菜系,是由炖的烹调方法派生出来的一种特殊形式,即是将原料经过刀工处理、腌渍入味、