冷冻面团焙烤面包生产工艺的研究与应用

介绍了生产冷冻面团的历史及目前国际上普遍使用“即烤”型冻藏面团和冷藏面团生产面包的工艺技术。     

消费者投诉：达利园法式小面包惊现毛发 厂家置之不理

从曾经的“毒大米”、“苏丹红”,到去年的“毒奶粉”,每一次食品质量问题一经披露,都会引起强烈的关注,而众多的质量事件也使消费者对食品市场越来越不放心,似乎处处都存在陷阱,在购买食品的时候亦战战兢兢、如履薄冰。近期,湖北武汉消费者陈先生向本刊记者反映,他在达利园法式小面包中发现了一根类似毛发的异物,这让他感到非常恶心。     

面包专用小麦国产化研究

经多年品种试验、生产示范,品质分析和加工试验,筛选出一组适合河南省北中部种植的优质面包小麦品种,其品质达到了进口优质小麦的品质水平,可用于加工高级面包粉。经大规模工业化加工的面包粉,其品质指标达到了进口优质小麦所加工的面包粉的品质水平,本研究为优质面包小麦国产化提供了依据。     

漫谈法式菜肴的装饰艺术

<正> 传统的法式菜肴向来以制作精良而闻名于世,与之相适应的便是其简练而随意、精湛而美妙的装饰艺术。与其他西餐烹饪一样,法式菜肴在烹制时主菜和配菜都是分别制作的,装盘时则按照菜肴的不同要求搭配在一起,摆出各种造型,并且常利用调味原料进行装饰。     

面包专用小麦国产化研究

经多年品种试验、生产示范、品质分析和加工试验,筛选出一组适合河南省北中部种植的优质面包小麦品种,其品质达到了进口优质小麦的品质水平,可用于加工高级面包粉。经大规模工业化加工的面包粉,其品质指标达到了进口优质小麦所加工的面包粉的品质水平。本研究为优质面包小麦国产化提供了依据。     

面包的故事

世界上最早的面包起源于一种粗糙、沙砾般的扁饼。最早烘制这种扁饼的人,可能是石器时代瑞士的湖滨居民,他们在8000多年前就知道把谷物捣碎,用水拌合,在烧热的石头上烘烤。最古老的面包可以追溯到公元前4000年。经过发酵的面包,则出现在公元前2000～3000年之间的埃及。据说,这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责在晚上给他的主人烤制面粉加水的糕饼。有一天,他烤糕饼时睡着了,火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了,而面团则在夜间发酵膨胀起来。几小时后,奴隶醒了,     

HACCP在面包改良剂生产中的应用

为了保证食品安全,探讨了HACCP体系在面包改良剂生产中的应用.通过分析面包改良剂生产中各个环节潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了面包改良剂生产的关键控制点,并制定了详细的措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了面包改良剂的安全性.     

面包技法与馒头

<正> 面包乃西式面点的主要品种之一,历史悠久,种类繁多,是西方人一日三餐中的主食品。馒头是中国最著名的发酵面食品,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。馒头和面包同为发酵食品,却有着许多不同之处,如成熟方法、发酵方法、成形方法、用料等都有差异。借鉴西式面包的制作技法,对丰富馒头品种、改良馒头品质可以起到良好的促进作用。     

膳食纤维与面包

<正> 长期以来,人们将膳食纤维片面理解成纤维素(Cellulose)或粗纤维(Crude fibre),认为不能作为人的营养物质,只能促使肠蠕动,具有通便作用,这是不正确的。随着研究的不断深入,现在,国际上已经将膳食纤维定义为:不被人体消化吸收的非淀粉类多糖与木质素。在某些情况下,也将那些植物中含量较少且不被人体消化吸收的成分,如角质、糖蛋白、多酚酯与蜡等包括在广义的膳食纤维范围内。由此可以看出膳食纤维与粗纤维     

过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响

通过实验结果判断过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响，确立它在面包制作 过程中的最佳添加量。     

新型柱状面包坯成形机的结构与功能分析

研究了面团坯的搓圆原理以及成形过程,通过对比分析传统搓圆机的工作原理,设计出一种新型柱状面包坯成形机.结果表明：新型面包成形机的结构简单、紧凑,可以使面团的内部组织结构更加细密,面团经过醒发后,气孔能在内部均匀膨胀,形成多孔膨松状的内部结构.     

苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究

以苦荞麦粉、面包粉、酵母、蔗糖和水为主要原料制作法式小面包,通过单因素试验分析了苦荞粉、蔗糖、酵母和水4个因素对法式小面包品质的影响,通过正交试验确定苦荞法式小面包的最佳工艺配方为:以100 g混合粉计,苦荞粉20 g,小麦粉80 g,酵母1 g,蔗糖16 g,水35 g.     

淀粉酶在面包烘焙中的作用及机理

综述了淀粉酶在面包烘焙过程中对面包的体积和重量、面包心的质地、表皮色泽和风味以及防止面包老化等方面的作用和机理。并对不同来源的淀粉酶特性及作用进行了一定的比较。     

聚葡萄糖对面包品质的影响

研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面色，观察并测定面包成品的感官、比容等指标，与对照组相比较，得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容，改善面包品质；面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜期的功效。     

大豆膳食纤维在面包中的应用

以新鲜豆渣为原料,经酸、碱处理制成大豆膳食纤维,并将制取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较,结果显示：大豆膳食纤维添加量为５％的面包,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包,而其风味则优于其他添国量的面包和普通面包。     

大豆膳食纤维在面包中的应用

以新鲜豆渣为原料 ,经酸、碱处理制成大豆膳食纤维 ,并将制取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中 ,然后分别与普通面包比较 .结果显示 :大豆膳食纤维添加量为 5%的面包 ,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包 ,而其风味则优于其他添加量的面包和普通面包