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吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内,再挂上蛋糊,沾匀面包糠,然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料:大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法:1.竹节虾去壳、去头、留尾,抽去沙线后洗净,用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味;西芹切成长节,入沸水锅中焯至断生后捞出,再用精盐、味精拌好味,然后整… 相似文献
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一、粟花牛掌“粟花牛掌”是将粟米粒、百花虾馅制成“兰花粟米”后再与“红烧牛掌”合烹出的一款创新牛肴佳馔。成菜具有牛掌糯、红中透亮、滋味醇厚及粟花鲜嫩、清香适口的特色。原料:鲜牛掌2只嫩粟米粒100克百花虾馅150克西兰花200克熟鸡腿2只熟猪肘肉100无红辣椒50克姜块15克葱段20克性皮10克香叶3克/\角10克陈皮5克丁香3克精盐4克老抽2克生抽5克鸡精8克姜对10克绍酒8克白糖10克纳油8克高级清汤800克生粉10克香油15克制法:1、将鲜半掌去冷毛后放入开水中煮20分钟捞出,然后用小刀则去牛掌骨,洗净,再在掌背上利“十字”花刀,并注… 相似文献
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虾胶又名“百花馅”,是一种应用较广且又较名贵的馏料。因其成品口感嫩且滑,而深受食客喜爱。但在实际操作中,一些操作者却制不出令人满意的虾胶来,其主要表现为:入口不爽嫩,出品率低。为此,笔者结合实践经验,整理出下文,希望能对您有所帮助。虾胶的制作:原料:鲜虾内500克猪肥肉100克味精5克精盐5克蛋清15克制法:1.将猪肥肉切成米粒状,放入冰柜中冻硬;好肉洗净,用净白毛巾吸干水份持用。2.虾肉放在净肉皮上用刀背剁烂成茸,纳入盆中,再加入精盐、更清和味精,按同一方向搅打至上动,再加入冻肥肉拉,拌匀放入冰柜冷藏2小… 相似文献
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为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6组(4类)养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析,并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31种挥发性物质,包括8种酮类、3种酯类、13种烃类、3种胺类、2种醇类、2种其他类物质。主成分分析法选出3个主成分,其累计贡献率为96.01%,代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式(DX1)得分最高,“藕虾”养殖模式(OX)得分最低。聚类分析中6组克氏原螯虾养殖模式分为5类,将检测到的所有挥发性风味物质分为4类,较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性,该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。 相似文献
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红酒汁蛋黄虾卷 本菜品是采用奶油、番茄酱、红酒、鲜柠檬进行调味,以大虾、蛋黄作为主料,成菜具有色泽鲜艳,口味独特,出品新颖等特点。 酱汁用料 口蘑300克、洋葱50克、奶油30克、鸡汤500克、白色面捞。4克、番茄酱20克、红酒20克、柠檬1个、胡椒 相似文献
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“八宝葫芦虾”是笔者最近采用吉列炸的方法,新推出的一道特色虾肴。成菜具有造型美观、色泽金黄、外酥肉嫩的特点。此菜推出后,受到了同行的称赞和食客的欢迎。但有的同行在做此菜时效果却不理想,甚至因烹制时操作不当而导致前功尽弃。为此,笔者根据自己制作此案时的经验体会,将其制法和操作要领介绍给大家,供参考。 原料:鲜活大虾14个水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、蟹足棒丝、水发木耳丝、水发粉丝、蛋皮丝、西芹丝各10克料酒 15克鸡蛋清2个咸面包糠100克干淀粉40克精盐6克味精4克胡椒粉4克香油3克姜片、葱片、蒜片… 相似文献
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对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。 相似文献
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煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后,瓤入虾馅成扇形,用煎之法烹制而成。原料:鲜大虾10条(约500克)鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法:1、将大虾去壳留尾,洗净,从虾的头部至尾部批开背脊,去虾肠,用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状,放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉,放入虾馅抹平成扇形,力求大小厚薄均匀,在馅上分别放1根香… 相似文献
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发财蛋黄如意虾 "发财蛋黄如意虾"是将"玉环发财蛋黄"与"清蒸如意虾"两肴合烹为一的一款蛋黄佳肴。成菜具有形态美观、色泽艳丽、蛋黄咸鲜、虾肉爽口的特点。原料:咸蛋黄10个 大竹节虾20只 虾胶200克 冬瓜300克 姜片20克 葱段30克 菜心20棵 精盐3克 绍酒6克 鸡精4克 湿生粉10克 高级清汤100克制法:1.咸蛋黄用手搓成直径约0.5厘米的条;冬瓜制成直径约2.5厘米的环;菜心入加了油、盐的沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;精盐、绍酒、鸡精、高级清汤共纳一碗,对成料汁。2.竹节虾洗净,从背部开口,将虾尾翻转过来呈"如意虾"形,纳碗,加入一半料… 相似文献
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野生与养殖克氏原螯虾游离氨基酸的组成及比较研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了研究克氏原螯虾水溶性滋味物质游离氨基酸的含量、组成及其呈味效果,分别对野生和养殖克氏原螯虾的虾肉和虾头中的游离氨基酸进行测定。结果显示:对克氏原螯虾虾肉呈味贡献最大的是精氨酸(Arg),其含量占游离氨基酸总量的43.7%~48.6%,味道强度值(taste active value,TAV)为4.18~6.77,远高于其他游离氨基酸,提高鲜度的同时增加了呈味复杂性,其次是丙氨酸(Ala)和组氨酸(His),其TAV值分别在1~2之间;对克氏原螯虾虾头呈味贡献最大的是赖氨酸(Lys)、Arg和谷氨酸(Glu),其TAV值均在1.68~2.61之间。野生与养殖克氏原螯虾虾肉和虾头中主要游离氨基酸(free amino acid,FAA)的组成成分、含量和对呈味的贡献存在显著差异。 相似文献