巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

巧用蒸馍烹佳肴

蒸馍香辣蟹 原料:肉蟹2只(约600g),蒸馍1个(约100g),于辣椒节、花椒、姜、蒜片、葱节、精盐、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各适量,精炼油1000g(约消耗100g)。 制法:①将蒸馍改菱形块;肉蟹揭盖治净(蟹盖留用),大螯稍拍破,将每只蟹身剁成8块,用精盐、料酒腌味8分钟,蘸干水分,扑上干淀粉。 ②置锅下宽油,投入蒸馍块炸酥、脆,捞出沥油,再下入蟹块、蟹盖炸熟捞出。     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

用小食品创佳肴

说起小食品，大家都非常熟悉，它不仅是孩子们喜爱的零食，而且还是人们居家旅行时常备的方便食品。笔者在对一些小食品的口味口感做了一番分析后，决定把它用于菜肴烹制中去。     

小茴香嫩茎叶烹佳肴

小茴香,伞形科草本植物.叶呈羽状分裂,线形,夏秋开黄色花,复伞形花序.子实如麦粒,黄绿色.果实作香料,嫩茎叶可作蔬菜.小茴香的茎叶中含有多种维生素和微量元素,特别含有较多的茴香脑,其味芳香浓郁,略带甜味,具有增进食欲、驱风散寒、和胃理气的功效.     

芽菜烹佳肴

宜宾芽莱是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干熵、干烧类莱肴都少不了要用到芽莱，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的莱肴。     

春来螺蚌成佳肴

春季到了，各种时令烹饪原料又多了起来。在这些令人眼花缭乱的原料中，有两样东西并不引人注目——那就是田螺与河蚌。田螺也称“中国圆田螺”、“黄螺”等，属软体动物门田螺科动物，在我国广有分布。田螺肉质绵韧鲜美，可供蒸食，亦可先煮熟再取肉采用多种烹法成菜后食用。河蚌也称“无齿蚌”、“河蛤蜊”等，俗称“菜蚌”、“河歪”，属软体动物门蚌科动物，在我国平原水域分布广泛。河蚌肉质较老韧，但味道鲜美，适宜于烧、炖等长时间加热的烹法。田螺与河蚌都是很好的烹饪原料，它们常常被用来烹制家常菜肴，但有时也用于筵席菜肴的制…     

巧用米椒烹佳肴

编辑先生:我是一名在兰州工作的四川厨师,听朋友说,近两年,成都地区烹制菜肴特别流行用米椒调味,这里我希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对米椒在烹调中如何使用做些详细介绍。兰州读者何世贵米椒,人们又称它小米椒、小米辣。它原本是生长在云南、贵州等地的一种半野生辣椒,现多为人工种植。由于这种辣椒辣味独特,辣劲猛烈,哪怕是只取少许放入汤汁中同煮,汤中都会呈现出不同凡响的辣味,因而米椒入肴渐渐受到人们的关注。说到米椒,就不得不提其辣味程度。辣椒根据辣味程度的不同,可分为两类:一类是带有辣味的辣椒,另一类是不带辣味的甜椒。带辣…     

鱼云也能烹佳肴

鱼云，又称鱼核桃肉，是鱼上咽腭部一块无骨且肥嫩的肉。过去，鱼云并不受人们重视，只是近年来，由于受鱼头火锅及鱼头菜肴的影响，加之鱼云肉质细嫩，味道鲜美，所以这些年用鱼云烹制的菜肴不断出现，并受到消费者的欢迎。下面就介绍几款笔者烹制的鱼云菜肴，供大家品评。鱼云石榴包原料：鱼云２００克香菇、竹笋、西芹各５０克鸡蛋８个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量香菜梗１２根西兰花１５０克西红柿１００克萝卜雕龙头、龙尾各１个制法：１．鱼云、香菇、竹笋、西芹洗净，分别切为小粒；鸡蛋磕入碗内，加入少许…     

豆腐腰饺

自从我入厨以来，所烹制的猪腰菜肴无非都是些炝、炒、爆之类，几乎就没有什么改进。一天，店里来了位客人要吃猪腰菜，并指定要吃炸的。老板为了揽生意，向客人保证说一定能做出来。在这种情况下，我也只好硬着头皮上灶，这款“豆腐腰饺”也就因此而试制出来了。这里我将其制法介绍如下，以与大家共享。原料：大猪腰１副（约４００克）内脂豆腐１盒猪瘦肉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠１００克生菜１００克姜末１０克葱末２５克精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精、香油各适量色拉油１０００克（约耗１００克）蚝油味碟、甜面…     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。     

巧用芹叶做佳肴

芹菜，是极普通的蔬菜。宾馆、饭店天天用它，家庭的一日三餐也少不了它。因为芹菜不仅具有治疗高血压、血管硬化、贫血、神经衰弱、小儿软骨等病的作用，而且中医认为，芹菜还有醒脑、健神、润肺、止咳的功效。     

常用中草药烹佳肴

在中国膳食中，历来流传着药食同源这种说法。笔者最近就用三味中草药烹制出了三款菜肴，它们不仅成了餐桌上的美味，而且还具有一定的食疗功效。炝车前草车前草为车前科草本植物车前或平车前的全草。性味甘、寒，归肝、肾、小肠、肺经。有清热利水、渗湿止泻、清肝明目等功效。可治疗小便不利、湿热泄泻、目赤肿痛等症。原料：鲜嫩车前草５００克干辣椒１０克花椒数粒姜片５克葱节１０克精盐、味精、色拉油各适量制法：１．车前草择洗净，沥干水分；干辣椒切节。２．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干辣椒、花椒、姜片和葱节炝香，倒入车前…     

珍馐美果烹佳肴

蜜瓜海鲜龙舟是以海味鲜品花枝片、鲜贝为主料,配以蜜瓜片、西芹等,经爆炒后盛装于雕刻好的蜜瓜龙舟内而成。具有造型别致,制作精细,鲜香味美,爽口滑嫩,果香溢人的特点。 原料:哈蜜瓜1只(约2000克),鲜花枝片100克,鲜贝100克,荷兰豆50克,西芹50克,香橙100克,莴笋100克,紫萝卜80克,胡萝卜150克,葱片、姜片、蒜片各5克,精盐6克,绍酒8克,鸡精粉8克,葱姜汁10克,蛋清1个,干生粉10克,白糖1克,湿生粉10克,高级清汤100克,香油20克,精炼油500克。 制作方法: