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如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍(山西农业大学食品科学系太谷030801)俗话说一天开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见,酱油在人民的生活中占有很重要的地位,与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高,消费者越来越讲究食品... 相似文献
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多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用 总被引:2,自引:1,他引:2
无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。1 材料与方法首先采用As3951米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低… 相似文献
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酱油发酵工艺条件的探讨 总被引:1,自引:2,他引:1
本文通过酱油发酵中四个主要因素酱醅含水量,含盐量,发酵时间和不同菌种发酵进行单因素多水平的对照试验和成品的氨基态氮和全氮重要指标的测定,认为最适的工艺条件能够提高成品质量产率和风味。 相似文献
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文中介绍了米曲霉UE336为菌种,采用低盐固态酱油发酵工艺,选用中、低温型发酵为宜,中温45—50℃;低温40—45℃,发酵周期15天。 相似文献
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目前,食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流之一,日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醪中鲜味主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很大的效果,对酿造低盐酱油有所启示。 相似文献
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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 总被引:2,自引:6,他引:2
用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 相似文献
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研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。 相似文献
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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75%、5.48%、8.17%)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。 相似文献
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