添加黑米酒糟对面包品质与功能特性的影响

以黑米酒糟制备面包，依据感官评价、面包测定指标等探究不同添加量的黑米酒糟对面包品质的影响，并通过体外实验方法，分析黑米酒糟对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明，不同添加量的黑米酒糟对面包比容、色泽品质、质构及感官等影响显著。随着黑米酒糟添加量增加，面包的总酚含量(14%～28%)、DPPH自由基清除率(40.8%～52.5%)和ABTS阳离子自由基清除率(16.8%～53.9%)明显增加，表明其能显著提高面包的抗氧化性。此外，黑米酒糟能降低面包中快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量，提高抗性淀粉含量，表明其能明显降低面包的体外消化能力，适用于制备抗性淀粉制品。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

黑米糊化特性的研究

本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究,通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明：黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素,从而为改良黑米蒸煮品质提供一定的理论基础。     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。     

绿茶粉对高粱挂面品质及消化特性的影响

为改善高粱挂面品质及消化特性，该研究将绿茶粉添加到高粱挂面中。研究了不同添加量的绿茶粉对高粱挂面的热机械性能、蒸煮品质、质构特性、感官特性、微观结构和淀粉消化特性的影响。研究表明，绿茶粉显著改善了高粱挂面的品质。随着绿茶粉添加量的增加，高粱面团的形成时间和稳定时间显著延长。2%(质量分数，下同)绿茶粉添加量的高粱挂面的蒸煮损失率与断条率较未添加绿茶粉的高粱挂面相比明显降低，分别由9.19%和6.67%降低至8.57%和3.33%,且面条表面微观结构较为紧密。此外，绿茶粉明显降低了高粱挂面中体外淀粉消化率，2%的添加量可使估计血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)由58.91降低至54.60,抗性淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低。总之，适量添加绿茶粉有利于稳定高粱挂面的质构品质和降低其中淀粉消化率。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

湿米粉存储过程品质的变化及相关性分析

研究了湿米粉于冰箱(4℃、相对湿度90%)以及常温(20℃、相对湿度80%)条件下储存48h过程中,其质构、感官、蒸煮特性的变化及其相关性。结果表明,质构品质中的硬度和耐咀嚼性均与湿米粉的感官品质和蒸煮品质呈极显著相关,可作为湿米粉品质评定的主要指标。     

魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响

为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响,以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标,研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明,添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率;随着老化时间的延长,米粉的硬度、弹性逐渐增大,黏性降低,淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此,添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h,干米粉品质较好。     

鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,该研究使用留胚米制备米粉,分析了米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明：留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%（P<0.05）,其米粉的血糖生成指数（GI值）由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。     

三种天然淀粉对半干米粉品质的影响及米粉配料优化

本研究以预包装半干米粉为突破口，为解决方便螺蛳粉的瓶颈问题，提高半干米粉的品质。先研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对半干米粉蒸煮性质和质构特性的影响，在此基础上以吐浆率为响应值，利用D-最优混料试验法优化半干米粉中淀粉与大米的配比。结果表明，单独添加小麦淀粉40%、玉米淀粉30%或马铃薯淀粉20%可以显著改善半干米粉的蒸煮性质和质构特性；通过D-最优混料试验法得到的较优配方是玉米淀粉11.93%、马铃薯淀粉19.62%、小麦淀粉13.46%、大米55%。研究可为优化半干米粉品质和方便螺蛳粉的研发提供理论参考。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

不同品种籼米直链淀粉含量对米线加工特性和品质的影响

为了研究籼米中直链淀粉对米线加工特性和品质的影响,以直链淀粉含量介于10.26%~24.91%的籼米品种为研究对象,对其加工成米线的理化指标、蒸煮品质、晶体结构、质构特性、消化特性以及感官评价进行测定分析。结果表明:随着直链淀粉含量升高,籼米的结晶度逐渐降低;籼米中To、Tp、Tc、ΔH等热力学特性均呈现升高趋势;米线成品蒸煮品质中复水时间升高,蒸煮损失率、断条率降低;米线的咀嚼性和硬度明显升高,米线制作过程中导致籼米淀粉结晶度的增加。当籼米直链淀粉含量为22.52%时,米线感官评价最佳,达到75.9分。体外消化实验结果表明,煮熟的米线最终水解率最高,籼米的最终水解率最低;并且直链淀粉含量与体外消化率呈显著负相关(P<0.05)。选用直链淀粉含量在22.52%左右的籼米加工的米线具有较好的加工品质和较低的消化特性,此研究为具有低消化特性且品质高的米线研制提供了一定的理论依据。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

比较发芽和固态发酵对糙米营养及感官品质的影响

目的 探究比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响。方法 采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、总酚含量、二苯代苦味酰基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy, DPPH)清除率、感官品质和质构特性。结果 发酵糙米还原糖、快消化淀粉含量显著低于发芽糙米,而慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、蛋白消化率、总酚含量、DPPH清除率、α-糖苷酶抑制率显著高于发芽糙米（P<0.05）。发酵糙米饭感官评分略低于发芽糙米。结论 相较传统的发芽方法,混菌发酵更能提升糙米营养成分和生物活性物质,且在抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性方面有积极作用。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对鲜湿方便米粉品质的影响

选用羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。