微波处理对菜籽油风味的影响

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC×GC/MS）等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明：微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。     

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

草鱼生态高效养殖模式分析

以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式（鱼生、微波、汽蒸和油炸）对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。

     

不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响北大核心CSCD

为了研究不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响,以低芥酸油菜籽为原料,研究入炒水分、炒籽温度、炒籽时间对低芥酸浓香菜籽油风味物质含量及感官品质的影响。结果表明:从低芥酸浓香菜籽油中共鉴定出65种挥发性风味物质;随炒籽温度上升、炒籽时间延长,低芥酸浓香菜籽油中呈现烤香味的杂环类物质总含量逐渐增加;随炒籽温度上升和入炒水分的增加,呈现刺激味的硫苷降解产物(含硫类化合物、腈类化合物)总含量逐渐增加;在感官上,低芥酸浓香菜籽油主要体现为烤香味、焦糊味,还能感知到腌菜味和刺激味;随炒籽温度升高,低芥酸浓香菜籽油中烤香味感官属性得分先上升后降低,150℃时得分最高,而焦糊味、腌菜味等感官属性得分逐渐升高;随炒籽时间延长,烤香味感官属性得分逐渐降低,焦糊味感官属性得分逐渐升高;随入炒水分增加,烤香味、焦糊味感官属性得分在一定范围内稳定波动。炒籽过程中一定的炒籽温度及增加水分能够明显提升消费者喜好度。     

不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异.结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类;浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据.     

基于酚类化合物组成差异的7 类植物油脂识别

采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术,对葵花籽油、菜籽油、花生油、胡麻油、橄榄油、玉米油和芝麻油中的酚类化合物进行检测,采用主成分分析、线性判别分析和层次聚类分析3?种方法识别植物油。结果表明：植物油中酚类化合物组成和含量存在明显差异;主成分分析中,提取4?个主成分可以反映原变量89.42%的信息,花生油、橄榄油、葵花籽油和芝麻油分布在不同象限,区分良好;线性判别分析结果显示,在84.4%程度上可以对7?种植物油实现良好区分;层次聚类分析中,菜籽油、橄榄油、芝麻油可以同其他植物油明显区分。     

不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。     

固相微萃取-气质联用技术测定5种食用植物油挥发性成分

目的采用气相色谱-质谱(GC-MS)对大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、葡萄籽油5种食用植物油中挥发性成分进行分析。方法采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术对5种食用植物油中的挥发性成分进行萃取,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对挥发性成分进行测定。结果 5种食用植物油中共检测出101种挥发性化合物,其中大豆油11种、花生油28种、芝麻油65种、橄榄油25种、葡萄籽油5种。主要包括醛类、酯类、醇类、杂环类、酚类、酸类等10类物质。大豆油中主要的挥发性成分有戊醛、已醛和己酸,花生油中主要的挥发性成分有己醛、2,5-二甲基吡嗪和2,3-二氢苯并呋喃;芝麻油中主要的挥发性成分为5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、糠醇、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪等;橄榄油中主要的挥发性成分为叶醇和4-己烯-1-醇乙酸酯;葡萄籽油中主要的挥发性成分为已醛。结论 5种食用植物油的挥发性物质的种类和含量上有很大区别,可为食用植物油的掺假鉴别提供参考依据。     

8种不同植物油的脂肪酸组成及抗氧化性比较

以紫苏籽油、芝麻油、胡麻油、青花菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油8种植物油为研究对象,比较不同种类植物油的脂肪酸组成、多酚含量和抗氧化性。结果表明：8种植物油脂肪酸组成比例各不相同,其中花生油中油酸含量最高,为43.98%,葵花籽油中亚油酸含量最高,为6500%,紫苏籽油中亚麻酸含量最高,为63.89%;8种植物油的DPPH自由基清除能力强弱顺序为芝麻油>大豆油>玉米油>青花菜籽油>胡麻油>花生油>紫苏籽油>葵花籽油,与其多酚含量一致;8种植物油的铁离子还原能力从大到小依次为芝麻油＞大豆油＞青花菜籽油＞花生油＞胡麻油＞玉米油＞紫苏籽油＞葵花籽油。     

菜籽油挥发性成分的多样性分析

采用气相色谱-质谱联用法分析 49 种菜籽油样品模拟烹饪前后的挥发性成分,并结合化学计量学方法解析成分的多样性及关联因素。油样含 21 种共有挥发性成分,包括醛类、烯类、酮类、酸类、杂环类和苯环类。而经烹饪处理后检出 22 种共有成分,其中醛类和酯类的相对含量明显增加,但气相色谱图相似度分析显示其多样性减弱。比较不同类别油样主要挥发性成分相对含量的中位数发现,挥发性组分差异与产地、油菜籽种类、生产工艺、产品等级和上架期密切相关。基于挥发性成分的多元方差分析,可初步区分国产和进口（加拿大和澳大利亚）油样,但未能有效分别不同种类、生产工艺、产品等级和上架期的样品。研究结果为菜籽油风味品质的识别和控制提供一定参考。     

基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

焙炒处理对不同植物油品质特性的影响北大核心CSCD

为了研究焙炒对植物油品质的影响,以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽和芝麻为原料,经焙炒处理后采用液压压榨法制油(热榨油),分析植物油的理化指标(酸值、过氧化值、水分及挥发物、色泽)、主体组分(脂肪酸组成及含量、甘三酯组成及含量、挥发性组分)和总酚含量,并与未焙炒处理直接压榨制取的油(冷榨油)作对比。结果表明:热榨油酸值和过氧化值显著高于冷榨油(p<0.05),其中,热榨亚麻籽油酸值(KOH)最高(0.96 mg/g),热榨菜籽油过氧化值最高(1.02 mmol/kg);冷榨油水分及挥发物含量显著高于热榨油(p<0.05),其中冷榨花生油水分及挥发物含量最高(0.16%);热榨油的色泽较冷榨油深,其中热榨菜籽油的色泽最深(R1.1,Y31);焙炒对植物油脂肪酸和甘三酯组成及含量无显著影响(p>0.05);热榨油中醇类、醛类和酸类等挥发性组分较少,但杂环类物质较多;热榨菜籽油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油和芝麻油总酚含量分别是其冷榨油的1.38、1.57、1.51、1.80倍和1.27倍。因此,焙炒对植物油品质影响较大,应根据生产需要选择合适的预处理方式。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。     

烹调用油八则

1.烹制素菜用荤油(如猪油、鸡油、板鸭油)。用荤油烹制的素菜,具有素色荤香、味道鲜美之特点。 烹制荤菜用植物油(如花生油、精炼菜籽油和棕榈油等)。用植物油烹制荤菜,不仅可增加菜肴的香味,而且还能除去荤料的腥臊异味。 2.做凉拌菜,和煎炒菜蘸食的味汁,可用香油,红油、熟花生油、蒜油、菌油、五香油、香鱼油等,这类食油富有各自不同特殊美味和色彩。用以做凉拌菜肴或调制味汁,色泽美观,味道芳香。     

不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性

通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22种关键风味化合物和6种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性。研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物（主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（主要为二甲基三硫化物等）含量具有一定相关性,对浓香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”风味属性有积极贡献。同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物（主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）含量,对浓香菜籽油的“烤香味”、“焦糊味”风味属性有积极贡献。     

高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油品质的影响

为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化。结果表明：在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min, 3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加。综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小。     

常温储藏过程中浓香菜籽油品质变化规律研究

以常温储藏的4种市售浓香菜籽油为研究对象，对其酸价、过氧化值、风味和感官进行分析。结果显示：酸价呈增加趋势，过氧化值总体上呈现先增加后降低趋势，维生素E含量呈现缓慢降低趋势。4种浓香菜籽油中杂环类化合物含量呈现下降趋势，醛类化合物含量呈现增加趋势。浓香菜籽油在2个月内风味相对稳定，为寻找最佳风味食用期提供了一定参考。     

模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究

为研究家庭存储期内花生油风味衰减情况,将5种花生油模拟家庭存储方式存储6周,测定其在存储期内酸值、过氧化值的变化,并进行感官评价,采用HS-SPME-GC/MS进行风味成分含量测定,结合主成分分析研究存储期内花生油风味差异。结果表明:随着存储时间延长,5种花生油酸值没有明显变化,且始终低于国标限值;过氧化值随存储时间的延长而增加,且5种花生油均在5周后达到或超过国标规定限值;感官评价表明在家庭储存第3周,已能够识别到花生油风味出现明显衰减,到第5周后均能明显嗅闻到氧化味;通过HS-SPME-GC/MS分析可以看出,6周时与初始时相比,5种花生油吡嗪类(与烤香风味相关)含量下降4. 34～14. 13个百分点;苯乙醛(与甜香风味相关)含量下降0. 42～1. 18个百分点;醛类化合物(与氧化、哈败相关)含量上升2. 86～8. 03个百分点;主成分分析结果表明花生油风味成分在5～6周发生显著变化。综上建议花生油打开包装后应在5周内食用完。     

顶空固相微萃取—气质联用测定3种食用植物油中香精的挥发性成分

采用顶空—固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测食用植物油中芳香性物质的非法添加。以不同品牌的花生油、葵花籽油、芝麻油、花生油香精、葵花籽油香精、芝麻油香精为研究对象,采用HS-SPME-GC-MS进行分离鉴定,得到相应的图谱指纹库。结果显示:花生油、葵花籽油、芝麻油主要挥发性物质为醛类与吡嗪类物质,分别约占总挥发物含量的70%;花生油香精、葵花籽油香精、芝麻油香精主要为酯类和酚类物质,分别约占总挥发物含量的60%、70%、75%。上述结果表明,食用植物油与其对应香精的指纹图谱存在明显差异,因此HS-SPME-GC-MS法可以作为检测食用植物油中非法添加芳香性物质的有效手段。