红曲酱腐乳的特点及制作工艺

腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、…     

影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

酱货架期美拉德反应机理的研究

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。     

食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用

首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较.然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项.针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决.最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品.     

添加硅胶澄清酱油

在生酱油或加热后的酱油中添加硅胶,能促使酱脚凝结、沉淀,从而得到澄清的酱油,并且放置一段时间也不会再次产生酱脚。用硅胶进行澄清处理,对酱油成分不产     

闲说酱汁

<正>酱在中国菜肴的烹调中,自古起着"着色"和"调味"两大作用。酱是通过发酵过程,使黄豆或其他谷豆类原料中的呈味氨基酸加以分解,从而使成品散发出馥郁、隽永的香味。对于用来调味的酱始于何时,历来有两种说法,一说是始于先秦,一说是始于秦汉。不管何种说法正确,都说明酱问世已经不下两千年。《说文解字》云:"酱,肉酱也。"一般的解释是,将不带骨的肉剁得稀巴烂就是酱。其实在先秦,酱是一个总类。《周礼·天     

酱类色素生理功效的介绍

1 类黑素的形成与基本性质传统发酵食品酱的颜色一般呈红褐色或黑褐色.食品褐色的形成分为植物组织内产生的酶性褐变和非酶性褐变,酱在长时间发酵贮藏或加热烹调时的褐变属非酶性褐变.褐色物质(又称类黑素)主要由美拉德反应和焦糖化而产生,类黑素生成过程很复     

酱渣代粮制取AS1.398蛋白酶制剂中间工业试验报告

酱油生产原料是将大豆、面粉煮熟,制成酱油曲,经发酵抽取酱醪后剩下酱渣。经测定酱渣中含有蛋白质约为20～36%,还含有少量的淀粉和其他营养物质.过去这些酱渣绝大部分作养鱼饲料,利用价值较低.加上发酵饲料市售越来越多,酱渣越来越难以销售。因此,研究酱渣的综合利用成为当务之急. 蛋白酶制剂在工业上用途广泛,目前已试用于蚕丝脱胶:去除橡胶蛋白;废电影胶卷回收;明     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

气相色谱法测定酱油中的单糖

酱油中的单糖大部份是淀粉酶分解淀粉而产生的。它是酱油的重要组成部分。单糖不仪本身与酱油风味有着密切关系,对色香味体的形成有重要作用。而且在发酵过程中在酵母菌乳酸酱、醋酸菌等作用下又能转变成各种有机酸及其它微量成分。如葡萄糖在乳酸菌作用下产生乳酸;其它一些乙醛糖与水在异型乳酸菌作用下除产生乳酸外,还产     

中日酱油酿造工艺的演变

0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋…     

猕猴桃产品及加工方法

一、猕猴桃酱猕猴桃酱有块酱和泥酱两种,块酱是猕猴桃果块或果肉与糖的浓缩制品。泥酱是猕猴桃果酱与糖的浓缩制品。1.块酱工艺流程鲜果→挑选→清洗→挤肉去皮→挑芯或剁芯→调料→熬煮→块酱→装瓶及包装操作:挑选八成半至九成半的鲜果,除去损伤、腐烂、霉变果,用自来水清洗、冲     

行车送料出渣机

酱油生产过程中的曲料落池和酱渣出池,是繁重的体力劳动.我厂每天曲料落池和酱渣出池的总重量共达36000～38000斤.为了使工人从这一笨重的体力劳动中解放出来,我厂机修人员在毛主席革命路线指引下,发扬自力更生的革命精神,自行设计,修旧利废,制造了一台行车送料出渣机,实现了下曲料和出酱渣的     

巧妙构思出靓菜

酱烧鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,从腹部剖开后压平整,入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后,再入热油锅炸定型. 锅留底油,投入姜米、葱花和蒜米先爆香,再下自制的鲈鱼酱炒香,掺鲜汤并调入盐、鸡精和味精,随后放入炸过的鲈鱼,等到小火焖至锅里收汁亮油时,捞出来装入加有黄油和洋葱块的滚烫石锅,即成. 说明:自制鲈鱼酱是取甜面酱、海鲜酱、排骨酱和柱侯酱为料,另外加姜慈蔬菜水调制而成.     

酿造工必读 第七期

微生物酱油生产中几种有益的酵母菌在酱醪及酱醅中,可以分离到下列几种能使酱油和酱品增进酱香味的酵母菌。这些酵母菌,都是在制曲及发酵期间,由空气中自然落入后逐渐繁殖起来的。它们增殖的速度和数量受环境条件适宜与否的影响极大。如果生产中选用了优良的酵母菌,经逐级扩大纯粹培养后添加在酱醪或酱醅内,给予适当的条件控制,使酵母进行正常发酵,对提高酱油和酱品的风味十分有利。     

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究

本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化.结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步.     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.