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研究半发酵乌龙茶加工对活性化学成分儿茶素的影响。采摘的鲜叶立即在严格控制的加工条件下进行加工,分析每道加工工艺操作所制茶叶的儿茶素总量和各种儿茶素单体(-)-儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-儿茶素没食子酸酯的含量。研究表明,在乌龙茶加工过程中,儿茶素总含量略有下降,约为10%;儿茶素单体变化不一。在加工工艺中,做青、杀青和干燥对儿茶素含量影响较大。为使乌龙茶中儿茶素的潜在健康效益最大化,这3 道工艺应在茶叶生产中加以考虑并做到最优化,以期为乌龙茶加工研究提供一定的参考依据。 相似文献
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闽南乌龙茶及其产地稀土信息二阶聚类研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究基于闽南乌龙茶某主产区收集的毛茶、鲜叶及对应土壤中的稀土含量进行样本系统检测,通过二阶聚类分析。从阈值特征上可将干毛茶采集区归入四个特征组:低稀土含量区(产地代码2、3,下同),次低稀土含量区(1、8)、次高稀土含量区(4、9)和高稀土含量区(5、6、7);鲜叶采集区分三个特征组:低稀土含量区(2、4),中稀土含量区(1、3、7、8、9、10),高稀土含量区(2、4、5、6、7),2、4、7三地样本中稀土含量有异化趋势;土壤采集区归为四类:低稀土含量区(3、8),次低稀土含量区(2、5、7、9),次高稀土含量区(4),高稀土含量区(1、6、10)。明确了该乌龙茶主产区稀土含量水平镇域细分的集群特征,并据此实现了基于产地稀土信息的镇域化聚类,可为闽南典型乌龙茶产区低稀土茶园选建及茶园稀土管控提供支撑和依据。 相似文献
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通过对直条形四川乌龙茶加工过程中各工序茶样的主要品质成分含量的分析测定,确定其加工工艺参 数,优化加工工艺。结果表明,随着制作工艺递进,茶叶的含水率递减,晒青及做青步骤失水最低,仅4.61%及 4.07%,其他工序失水均较高;鲜叶制成乌龙茶后,儿茶素、叶绿素总量、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸含量分 别降低了88.63 mg/g(相对比例)、3.03%、15.94%、1.66%、0.20%;而茶黄素、茶红素和茶褐素含量较鲜叶分别 升高了2.91%、1.38%、0.74%。分析表明,做青和初炒工序是整个直条形四川乌龙茶加工过程中部分内含物变化最 显著的环节,鲜叶水分含量的变化规律也验证了关于做青过程中保持水分适度的传统经验。 相似文献
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乌龙茶加工过程中内源酶活性的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
在乌龙茶加工过程中制品的内源酶活性变化呈现一定的规律性:制品的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(Am)、纤维素酶(CE)和果胶酶(PC)经晒青后,活性明显上升,随摇青进程,这些酶的活性呈现最大值的时间先后不一,如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现;蛋白酶和淀粉酶却在第二摇后;而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值尔后,活性下降。总体上均呈现低-高-低的变化规律,而且在摇青中纤维素酶和果胶酶,多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带,这对乌龙茶风味的形成可能产生不可低估的影响。 相似文献
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作为中国传统的饮料,茶叶在中国的历史非常悠久.作为中国重要的一种茶叶种类,乌龙茶具有一定的保健与药理作用,日益受到人们的欢迎.乌龙茶中含有人体所必需的微量元素,对于人体健康有着非常重要的影响.对微量元素进行概述,分析乌龙茶中微量元素的含量,深入论述乌龙茶中代表性的微量元素对人体健康的影响,为乌龙茶中微量元素的评价提供借... 相似文献
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本文介绍广东省乌龙茶区的主栽品种岭头单丛茶,鲜叶采摘标准由采摘中开面至大开面改为采摘小开面至中开面,以及相应的加工技术。广东岭头单丛茶嫩采鲜叶加工技术分为萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、炖火等七个工序。其中摇青工序前期需均匀轻碰、松放、薄摊,发酵程度相对较轻,后期发酵时间延长,摇青次数增多,发酵程度相对较重。 相似文献
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以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。 相似文献
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为了深入探明颗粒形乌龙茶造型过程典型造型力的作用效果及其对乌龙茶品质形成的影响,本文设计了搓揉力+压力模型(A)和纯压力模型(B)两种力模型,研究在制叶的力学特性、微观形态、生化成分以及毛茶色泽、香气品质的影响。结果表明:两种力模型在制叶最大应力及最大应变均值达到显著差异(p<0.05);两种力模型在制叶主要生化成分总体均呈下降趋势,毛茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮含量差异显著(p<0.05);色泽方面,搓揉力与压力模型的毛茶中叶绿素a、叶绿素b含量均高于纯压力模型,干茶色泽也更偏绿明亮;香气方面,具花果香特征的罗勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、丁酸丁酯、芳樟醇在搓揉力与压力模型中相对含量较高;感官审评中搓揉力+压力模型的毛茶品质综合表现优于纯压力模型。 相似文献
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