大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用

研究添加大豆β–伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响,结果表明,添加1%大豆β–伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善,硬度、胶着度和咀嚼性较好,在面包72小时保鲜期内,硬度增幅较低,弹性、回复性和粘聚性降幅小;但随大豆β–伴球蛋白添加量增大,面包硬度、咀嚼性和胶着度增大,弹性、回复性和粘聚性减小,大豆β–伴球蛋白添加量≥2%的面包感官质量较差。     

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

玉米发酵面团工艺优化研究

通过单因素试验和正交试验确定了玉米发酵面团最佳制作工艺,并采用感官评价和质构特性对玉米发酵面团品质进行分析,得出酵母添加量0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min条件下制得的玉米发酵面团硬度5 967.618、弹性809、黏聚性772、咀嚼性3 728.860、回复性354,品质良好。研究结果可为玉米主食化加工奠定良好的基础,间接推动玉米产业发展。     

马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。     

苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响

研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响。结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬。当添加量达到20%时,硬度上升较快。面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势。面团的黏聚性随苹果渣粉的添加量增多呈上升趋势。面团的胶着性也呈上升趋势,但变化无规律。面团的咀嚼性也随苹果渣粉添加量增多呈上下浮动趋势。添加苹果渣粉还可以使面团的回复性稍有增加,在添加量为10%时达到最佳值,苹果渣粉粒度越小,面团的黏着性越低。经过分析研究得出,苹果渣粉添加量在10%~15%时对黄油饼干面团特性影响最好。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响

目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

奶糖质构性能评价方法的研究

对上海市售不同品牌奶糖的感官评定指标和质构仪测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测定出的奶糖弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标与其感官评价的硬度、黏度、咀嚼性、弹性及综合评分密切相关。为利用质构仪定量表达奶糖的感官品质提供理论依据。     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

Quality Characteristics of a Pickled Tea Processed by Submerged Fermentation

There is a traditional pickled tea fermented under anaerobic condition in many Asian countries, but its quality characteristics are still unclear. The dynamic qualities, chemical components, and volatile components of pickled tea processed by submerged fermentation were investigated. The results showed that the sensory qualities of the pickled tea gradually improved with increasing fermentation time. Sensory qualities decreased gradually after 7 d of fermentation, and the change was extremely significant (p < 0.01). Correspondingly, biochemical indicators (except for soluble extract) decreased continuously and significantly (p < 0.01) within 5–7 d of fermentation, but the decrease was much slower in the later stage. The proper control of fermentation time is a key step for obtaining the desired quality of pickled tea. By submerged fermentation for 7 d, the best sensory quality of pickled tea was obtained: the taste of pickled tea was less bitter and astringent, but certainly acidic; the flavor of pickled tea was sour with sweet and floral tastes; the tea had low caffeine content, high gamma-amino butyric acid content, and high contents of special volatile components, such as hotrienol and 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol. Results indicated that submerged fermentation is potentially a new method of processing pickled tea to obtain the desired quality. Our results contribute to the understanding of the microbial transformation of tea components under anaerobic conditions.     

后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究

主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%,抗冻剂0.08%,     

冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分.结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型"菌花香",但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带...     

加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响

目的:探讨不同加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响。方法:采用自然发酵、杀青、冠突曲霉发酵等3种加工技术进行工序组合,制备8种不同的桑寄生茶样品,进而测定8种桑寄生茶的主要化学成分、抗氧化活性及对α-淀粉酶的影响,并对8种桑寄生茶进行感官审评。结果:经杀青处理的桑寄生茶能提升水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、可溶性糖等5种化学成分的含量（P<0.05）及抗氧化活性;经自然发酵处理的桑寄生茶清香气加强;冠突曲霉发酵处理桑寄生茶能显著提升α-淀粉酶的酶活力（P<0.05）。其中,杀青处理能最大程度提升桑寄生茶的主要化学成分含量、抗氧活活性;杀青结合冠突曲霉发酵处理桑寄生茶具有一定的抗氧化活性及风味特点,且能双向调节α-淀粉酶的活性。结论:杀青、杀青结合冠突曲霉发酵等加工技术在品质、功能活性上各有明显优势,可作为关键加工技术用于制作品质优异的桑寄生茶。     

方便泡馍的研制

通过不同面筋含量的面粉、不同的发酵时间以及死面与发面的不同比例混合等工艺,研究方便泡馍弹性、咀嚼度的最佳效果。最佳实验工艺条件为使用高筋粉,发酵时间60 min,发面与死面1∶4混合。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。     

NMR和MRI技术研究面团的发酵过程

面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响。面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化。酵母添加量越多,面团的T23越大。MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂。相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团。