河北名菜抓炒鱼制作工艺

此菜为河北名肴。虽名为抓炒,实际上是一款运用炸溜法烹制的菜肴。成品具有色泽褐红、外焦里嫩、酸甜咸香、形态美观的特点。 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000g,鸡蛋1只,淀粉、面粉各100g,白糖30g,醋20g,葱花、姜米、蒜末、酱     

滑炒技法解析

滑炒菜以其口感鲜嫩柔滑,色泽鲜艳,而受到人们,特别是受到老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大,要求高,所以在烹饪比赛和考试中经常能见到它的踪迹。从一道滑炒菜即可看出制作者的技术功力。     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

水馐鱼肴话"三白"

浩渺太湖，风光秀丽、水质清纯、野生水产、品种众多、味道佳荚。自古就有“太湖八百里，鱼虾捉不尽”之说，然而在众多的湖鲜佳肴中，最谗人嘴舌的还数白虾、白鱼和银鱼——“太湖三白”。     

粉骨鱼与酥骨鱼

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些菜》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

水炒技法

水炒,也称“老炒”,是一种以水作为主要传热介质进行炒制的烹调方法,适宜于蛋类原料,如鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋等。一般水炒蛋是先将一小碗水倒入锅中烧沸,再下备好的蛋料炒制。成菜具有清嫩爽利的特点。水炒的方法有两种。下面,我以水炒鸡蛋为例做一个详细介绍。     

鱼肴味道追索

飘香鱼鳔 原料：鱼鳔500克 香芹节40克 葱花15克 泡酸菜、泡椒末、泡姜末、姜末、蒜末、干辣椒节、花椒、白芝麻、精盐、料酒、胡椒粉、陈醋、鸡精、味精、鲜汤、香油各适量色拉油100克。     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

干炒—独具特色的炒法

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。     

抓炒里脊:一道“封王”的宫廷御膳

抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒虾仁和抓炒腰花,并称四大抓。抓炒菜色泽金黄,外焦里嫩,口味甜酸,紧汁亮芡,让人称赞。其实,抓炒里脊是当年伺候慈禧太后的厨师情急之下创造的一道菜品,而当年创出这道菜肴的厨师还被慈禧封为抓炒王。     

孜香脆皮鱼的制作要领

孜香脆皮鱼是笔者受椒盐脆皮鱼的启发,将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。孜然粉作为一种具有特殊香味的调味料,最典型的菜例是“孜然羊肉”。如今,聪明的厨师们为迎合食客求新的心理,创制出了孜然菜系列,如孜然土豆片、孜然鸡、孜然里脊、孜然鱼条等。孜香脆皮鱼用全鱼成菜     

鱼做“鲜”学几招

鱼可做成美味佳肴,但要做出形美味香的“鲜”鱼来,还必须注意烹调方法。鱼死后不宜马上烹调,鱼类的鲜味主要来源于核甘酸,而核甘酸的产生,待鱼死后一段时间才能产生。因此,刚宰杀的鱼马上食用,其鲜味并不明显。当鱼体变得柔软不再僵硬后便可以进行烹调食用了。烧鱼防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。