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酸奶生产液体发酵剂的研究 总被引:7,自引:4,他引:7
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养液收集的菌体,分散在pH4.2的乳酸缓冲液中制成酸奶液体发酵剂,具有菌体存活率较高,活性较强和保藏时间长的优点,属即时菌种,不需复活,用于酸奶生产有较冻干发酵剂发酵周期短的特点。 相似文献
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近年来,随着人民生活水平提高和健康意识增强,我国的酸奶、发酵乳产量以每年25%的速度增加。在酸奶和发酵乳制作过程中所必需的微生物制剂即发酵剂直接影响到生产工艺过程及产品质量。目前用于工业生产发酵乳制品的主要发酵剂有两大类,一类为传统的继代式发酵剂,一类为DVS发酵剂。DVS发酵剂又称直投式发酵剂,是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵,因此省略了传统继代式发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖过程,减少了菌种车间的投资和空间,防止了菌种的退化和污染。 相似文献
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通过理论分析、试验测试及生产实践表明,直投式菌种进行传代培养用于制作母发酵剂、生产发酵剂保持其母代特性,用于酸奶生产是可行的,产品质量较原继代式菌种制作的产品有明显改善,与直接使用直投式菌种相比成本可大大降低。 相似文献
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新型酸奶发酵剂的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了制备酸奶发酵剂的菌种按不同比例配合所形成的新型发酵剂的特性。通过对专用酸奶菌种StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris和Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus的原有研究筛选出的4种组合基础之上,对菌种SE1-2进行活化、扩培、保存并与以上2菌种以不同比例形成新的组合,经过研究筛选出1种最优比例用于酸奶生产,结果效果良好、风味独特。最终认为Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus∶StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris∶SE1-2为1∶8∶2是最佳比例。 相似文献
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《食品工业》2017,(4)
直投式酸奶发酵剂是新型工业化生产菌种,其活菌数高,使用简单。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,通过筛选最佳缓冲剂、营养因子及优化冷冻干燥保护剂配方,对直投式酸奶发酵剂加工酸奶过程中活菌数指标进行研究。结果表明,当缓冲剂Ⅱ体积分数为2%,营养因子为2%番茄汁、6%胡萝卜汁、8%马铃薯汁,冷冻干燥保护剂为20 mL/L甘油、8 g/L葡萄糖、20 g/L抗坏血酸时,制备出的直投式酸奶发酵剂,0 d时活菌数为4.22×10~9 CFU/mL,7 d时活菌数为2.73×10~9 CFU/mL,30 d时活菌数为6.57×10~8 CFU/mL,90 d时活菌数为3.69×10~8 CFU/mL。该发酵剂制作的酸奶,凝乳时间为4 h,21 d时活菌数为(4.11±0.05)×10~7 CFU/mL,品质较好,所得到的冻干型直投式菌种适用于酸奶的开发。 相似文献
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利用交替培养法提高酸奶及饮料用双歧杆菌耐氧性及菌种活力 总被引:1,自引:0,他引:1
利用不同发酵条件及培养基对双歧杆菌厌氧性菌株进行训化,使之在酸奶生产条件下7h即可凝乳,活菌含量达10~7/ml。测定菌种活力,评价双歧杆菌发酵剂的质量并作为酸奶生产中加入发酵剂量的依据。 相似文献
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1.前言具有良好营养及保健作用的酸奶制品(Ybellllrts)及乳酸菌饮料已成为人类重要的食品之一。在这类食品的工厂化生产中,菌种管理、工艺水平、产品品种及质量标准等十分重要。目前,国内外厂家普遍使用保加利亚乳杆菌(Inctobacillusbulgaricus)及嗜热链球菌(Strepecusthmphilus)作为生产菌种,分别采用“单株传代保存”、“单管多菌种组合保存”或“三管菌种组合保存”等方法,经试管菌种一母发酵剂一生产发酵剂逐级扩大培养后用于生产。这些液态菌种需反复传代,保存期较短,且组合保存中又常因两菌种数量比例失调而影响发酵活… 相似文献
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酸奶混合菌种连续继代培养对母发酵剂稳定性的影响 总被引:3,自引:2,他引:3
母发酵剂的活性以及产酸性能是酸奶生产菌种保存与扩培的根本条件。本实验利用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种进行连续继代培养。在各种影响因素限定的条件下,可使其继代稳定性长期不变。 相似文献
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本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响.结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用.在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点.加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感.但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响. 相似文献
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