黑元素酸奶冰淇淋配方优化

以紫山药、黑豆和酸奶等为主要原料,进行黑元素酸奶冰淇淋的研制。通过单因素和正交试验对产品的配方进行了优化。试验结果表明,产品的最佳配方为酸奶50%、紫山药浆3%、黑豆汁25%、白砂糖14%、棕榈仁油4%和复配型乳化稳定剂0.3%。制成的酸奶冰淇淋呈浅黑紫色,口感软滑,堆起性好,兼有酸奶和豆乳特有的风味,是一种营养价值较高的冰淇淋产品。     

酸奶冰淇淋的研制

酸奶冰淇淋是一种既有传统冰淇淋的特性又有酸奶特殊风味，而且还有保健功能的新型产品。本文对酸奶冰淇淋的配方及稳定剂进行了研究探讨。制得的产品口味独特，酸度为ｐＨ４．８～４．９，含乳酸菌活菌数为１．１２×１０８ｃｆｕ／ｇ     

益生菌火龙果酸奶冰淇淋的研发

益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质,故酸奶已然成为新型冰淇淋的理想原材料之一。本试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶,制作益生菌火龙果酸奶冰淇淋。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方。结果表明:益生菌火龙果酸奶冰淇淋的最优配方为:益生菌火龙果酸奶30%、脱脂乳粉10%、白砂糖13%、奶油12%、卡拉胶1.5‰、瓜尔豆胶2‰、单甘脂3‰。     

黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。     

“冷冻酸奶”及其制造

前言冷冻酸奶（Frozenyoghurt）是欧美各国十分流行的冷冻饮品，它将酸奶的香味与冰淇淋的冰凉感觉有机地结合，物理形态上类似冰淇淋、带有冰淇淋独特滋味、质地，是有益于健康的一种冷冻甜食。在酸奶消费的带动下，冷冻酸奶的消费亦呈上升趋势。“冷冻酸奶”与冰淇然中的新品──—酸奶冰淇淋都要通过盛冻机打膨胀率，外观形态、保存销售条件相似，许多人将两者混为一谈。严格地讲，无论从配方还是工艺，都有明显的不同。在酸奶冰淇淋中，突出酸奶味道，酸奶作为一种配料加入，主要是为了呈现风味，可以说适当调节混合料的酸度再加入适当…     

冷冻酸奶生产工艺的研制

冷冻酸奶又称酸奶冰淇淋,是当今社会发展最快的一种具有保健作用的冷饮品。论述了冷冻酸奶的生产工艺及两种冷冻酸奶的生产配方与要求,以适应冷饮市场上升的趋势与活力,满足人们的消费需求。     

食品工业2004年总目次

.冰淇淋乳化剂的协同作用在冰淇淋中的应用葛根淀粉冰淇淋的工艺研究西番莲芒果Sorbet的研制酸奶冰淇淋配方研究发酵黑小麦冰淇淋的研制番茄风味冰淇淋的研制稳定性二氧化氯在冷饮部分管路中消毒应用保健冰淇淋的开发大豆冰淇淋的研制 .乳品工业葵花籽乳饮料稳定性研究我国液态奶产品的系统分类和命名低乳糖牛奶的研制乳酸菌饮料的稳定性开菲尔中分离酵母菌对牛乳发酵的研究罗汉果搅拌酸奶的工艺研究富含V。沙棘酸牛乳的研制功能性开菲尔牛乳酸马奶酒最佳发酵条件藕汁牛奶饮料的研制低乳糖酸奶的研制功能性食品原料牛初乳牛奶热处理技术发…     

响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化

通过中心组合设计和响应面分析法,对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是:酸奶添加量51%、奶油添加量10.8%、蔗糖添加量15.6%、复合稳定剂添加量0.71%,此时产品的感官评分值为89.2。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

罗汉果发酵乳冰淇淋的开发研究

以罗汉果汁为主要原料,利用正交试验对罗汉果发酵乳冰淇淋的生产工艺进行了研究。结果表明,罗汉果发酵乳冰淇淋的最佳配方为罗汉果汁25%,复合稳定剂0.4%,赤藓糖醇14%,发酵乳30%,以此得到营养价值高,结合了酸奶和冰淇淋的双重特点和风味独特的冰淇淋制品。     

不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响

通过添加不同改性淀粉制备冷冻酸乳冰淇淋,分别研究不同改性淀粉及添加量在冷冻处理前对酸乳样品的硬度和黏度的影响,以及在冷冻处理后对冷冻酸乳冰淇淋样品冻融稳定性和感官品质的影响。结果显示,随着改性淀粉添加量在0～1.2 g/100 g范围增加,酸乳样品的硬度和黏度均呈现不同程度的增加,并且全部冷冻酸乳冰淇淋样品的乳析指数均呈现不同程度的下降,其中添加辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化淀粉微粒的样品,其硬度和黏度的增幅最大,分别为67.64%和93.43%,并且表现出最佳的冻融稳定性,其乳析指数下降幅度最大,为52.28%。当OSA酯化淀粉微粒添加量为0.8 g/100 g时,其感官品评综合得分最高,为90.54分,表明此种改性淀粉在提高冷冻酸乳冰淇淋品质上具有良好的应用效果。     

配方固形物对酸乳冰激凌益生菌活性保护的研究进展

在冰激凌中添加益生菌,既可以丰富冰激凌产品的种类,制作兼顾健康与美味的功能性产品,又为益生菌合理利用找到新的载体。益生菌冰激凌可以改善人体肠道吸收营养物质的情况,但是益生菌在冰激凌搅打过程和冷冻保存条件下容易受到机械损伤从而降低其益生活力。为此,通过在冰激凌配方中添加益生元,蛋白质等固形物以改善菌种的生存条件,从而保护益生菌的益生作用。配方固形物种类繁多,对益生菌抗冷冻胁迫的方式亦有不同,本文从酸乳冰激凌的添加配方出发,对各类对益生菌在冷冻胁迫条件下起保护作用的固形物的理化特性和作用机理进行综述,为益生菌冷冻胁迫保护和益生菌冰激凌的生产提供新的思路。     

酸奶冰淇淋的研制

研制以鲜奶为主要原料,先将其中一部分加入乳酸菌进行发酵,然后再和其它配料混合,按照常规冰淇淋加工工艺进行加工,研制出风味独特、酸甜适中,集酸奶和冰淇淋优点于一身,达到冰淇淋各项指标要求的酸奶冰淇淋。实验对酸奶添加量、添加剂的使用量、均质压力等工艺参数进行研究。     

Eliciting the Sensory Modalities of Fat Reformulated Yoghurt Ice Cream Using Oligosaccharides

In the present work, fat reduction of Greek strained yoghurt ice cream (YIC) was carried out in three proportional milkfat levels i.e. 30, 50 and 70% using three types of oligosaccharides namely long-chain inulin, oligofructose and maltodextrin 12 DE. Greek strained yoghurt was blended with ice cream mixes in ratios of 1:3 and 1:1. The physico-chemical, textural and thermal characteristics of the YIC mixes and their obtained frozen end products were determined. The sensory modalities (olfactory, gustatory, tactile and oro-tactile) of the YIC were monitored following 2 and 16 weeks of quiescent frozen storage at ?25 °C. Milkfat reduction impaired significantly (p?<?0.05) the perceived creaminess and mouthcoating sensation stimuli, whist it intensified the oral tissue friction associated sense stimuli such as astringency, wateriness and coarseness. Long-chain inulin- and maltodextrin-based samples received the highest scores for creaminess, mouthcoating, gumminess, hardness and iciness. The increase of the yoghurt to ice cream mix ratio escalated the friction/recrystallization-associated sensations e.g. astringency, sourness, coarseness and wateriness. Notwithstanding yoghurt supplementation reinforced the pseudoplasticity and macroviscosity of the ice cream mixes, it suppressed their aeration capacity leading to heavy-bodied ice creams. However, no significant effects of yoghurt supplementation level on the colligative and meltdown rate of the YIC formulations were identified. Partial least squares coupled discriminant analysis (PLS-DA) revealed that fat reformulation of YICs using oligosaccharides results in a substantially diversified sensory profile. Generally, a 50% fat reduction of YICs using long-chain oligosaccharides appears to be a technologically tangible solution.     

酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为：白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC 0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比,减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量,提高了冰淇淋的营养价值,降低了生产成本。     

冰淇淋中奶粉替代品的研究

从考察产品的感官指标和理化性能入手,采用玉米淀粉、大豆蛋白、糊精、变性淀粉等原料替代奶粉,对冰淇淋生产的配方进行了试验,筛选出了用植物性原料替代奶粉生产冰淇淋的最佳配方。     

亚麻蛋白冰淇淋品质影响因素及评价

以冷榨法榨油后的亚麻籽饼粕为原料,亚麻籽饼粕采用酶制剂提取脱胶、脱脂获得亚麻蛋白,研究亚麻蛋白在冰淇淋配方中的应用。影响亚麻蛋白冰淇淋的因素为：亚麻蛋白、奶油、脱脂奶粉和蔗糖,以感官评价为指标,采用单因素实验和正交实验优化亚麻蛋白冰淇淋配方。确定最佳配方为：亚麻蛋白含量3%、脱脂奶粉含量13%、奶油含量15%、蔗糖含量16%。应用此配方亚麻蛋白冰淇淋感官评分为95.32±0.41分,膨胀率为69.67%±0.91%,抗融性5.28%±0.98%。     

冷冻型乳酸发酵豆奶的研制

以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。     

Immunochemical detection of ovalbumin in dairy-based foods

Commercially available antibodies were used for the detection and quantitation of ovalbumin in ice cream and cheese. Electrophoretic separation of protein components, followed by blotting and immunochemical recognition of ovalbumin allowed the detection of the addition of 50 g kg^-1 egg white to processed cheese and allowed detection of egg in ice cream. For quantitative purposes a competitive ELISA method was set up. Calibration curves for ovalbumin in various products were obtained. A marked matrix effect was evident in ice cream, cheese and yoghurt. Different types of cheese gave nearly identical matrix effects. Analytical application of the method should therefore be possible, at least within a given class of products. A study on the influence of thermal treatments on the ELISA response showed that melting of cheese at various temperatures modifies only slightly the ELISA response for ovalbumin.