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面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的,但溴酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实,人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。如果再继续使用溴酸钾作为增筋剂,人们从心理上是无论如何不能接受的。... 相似文献
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面粉品质改良剂的开发、创新、应用是一个永恒的课题 总被引:6,自引:0,他引:6
0前言 面粉是人类最主要的食物之一,又是面制品加工的最重要原料,其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。面粉品质改良剂在现代专用面粉的配制以及面制品的生产过程中发挥了极其重要的作用。1面粉的品质特性与品质改良剂的相互关系 面粉的筋性大小主要由面筋蛋白质的数量和质量决定。面粉必须要有筋性,没有筋性就没有面制品的框架结构,就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上… 相似文献
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1面粉及面制品加工业中的食品安全问题高度重视食品安全,建立健全面粉及面制品安全体系是本行业发展的战略目标。从整体上来说,当前,我国的面粉及面制品食品安全形势(情况)是好的,特别是大、中型面粉及面制品加工企业一般都有较完整的食品安全控制体系,且置于政府职能部门 相似文献
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1面粉及面制品加工业中的食品安全问题高度重视食品安全,建立健全面粉及面制品安全体系是本行业发展的战略目标。从整体上来说,当前,我国的面粉及面制品食品安全形势(情况)是好的,特别是大、中型面粉及面制品加工企业一般都有较完整的食品安全控制体系,且置于政府职能部门 相似文献
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面粉添加剂多具有乳化和氧化作用。它们能防止、延缓面制品的老化,改变面团的筋力,改变不同面制品的面团机械加工性能,提高面制品的食用品质,使制品在色、 相似文献
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专利名称:一种面粉改良剂或面制品改良剂
本发明公开了一种面粉改良剂或面制品改良剂,所述面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐。本发明还公开了含有本发明的一种面粉改良剂或面制品改良剂的面粉和面制品。相对于不含次磷酸盐的面粉改良剂或面制品改良剂,使用本发明改良剂的面团的面筋网络强度高,面筋质量改善明显,持气性好,操作后期面团手感变得干爽,有弹性,耐醒发;做出的面包或体积大,入炉后急胀大,挺度高,组织细腻,口感和柔软度等也得到了显著改善。 相似文献
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目的了解深圳市居民面粉与面制品中偶氮甲酰胺及其分解转化产物联二脲、氨基脲的含量水平,获得深圳市致癌致畸物氨基脲的居民膳食暴露水平。方法 2016年在深圳市超市、批发市场、农贸市场等共采集500份面粉及面制品,监测偶氮甲酰胺及其分解转化产物联二脲、氨基脲的含量。并结合深圳市居民膳食调查食物消费量计算深圳市居民面粉和面制品中氨基脲的暴露量。结果所采集的500份样品中:偶氮甲酰胺、联二脲、氨基脲的检出率分别为4.60%、25.8%、18.6%,含量范围为0.500~93.4 mg/kg、10.0~13900μg/kg、0.250~1100μg/kg;氨基脲的一般水平暴露量与高水平暴露量分别为0.005μg/kg-bw/d与0.248μg/kg-bw/d。结论面粉及面制品中的氨基脲暴露已超过水产品中的暴露,应慎重使用偶氮甲酰胺作为食品添加剂在面粉及面制品中使用,同时加强对面粉及面制品中氨基脲的监测。 相似文献
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面粉的后处理与增白剂 总被引:4,自引:1,他引:3
随着科学技术的进步,小麦的品质得到改良,小麦的加工工艺也得到改进,现已能够加工出高精度、高纯度、高细度、高出粉率的面粉,满足不同层次的消费需求.但由于市场误导消费的影响,人们往往认为:面粉越白、越精、越细,营养越丰富.喜欢吃面食的人不难发现:如今的面食麦香味淡了,色泽越来越白,面粉的淡黄色本色没了.在追求环保和自然的今天,什么样的面粉才是我们的期盼--营养健康的放心面粉?下面仅从面粉加工的后处理工艺作以介绍. 相似文献
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吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理 总被引:1,自引:0,他引:1
随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。 相似文献
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研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响.糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中.结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致. 相似文献
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在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。 相似文献
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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%~10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长. 相似文献
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