浅析潮州菜在国外的发展状况及特点

潮州菜是潮汕地区的一种特殊资源,分析潮州菜在国外的发展状况及其特点,对于继承和弘扬潮州菜这一宝贵的潮汕文化遗产,具有十分重要的意义,同时也能够促进潮州菜更好地发展。     

为银杏评分

<正> 去年五月,笔者有幸被成都银杏餐饮娱乐有限公司聘为银杏美食节评委会委员。评委会由烹饪界、文化界、新闻界人士混合编队成三个小组,对“银杏”的粤菜、潮州菜、川菜三家酒楼进行工作检查和评定,其内容包括:品尝鉴定各店经营和新推出的粟肴,检查店容、店貌、前台、后堂清洁卫生,服务工作,员工精神面貌,以及宣传、策划工作,一句话,包括了“银杏”能见到的     

脆浆与川菜

<正> 脆浆作为一种风味特殊的常用浆糊,在中国菜的制作中使用较为广泛,山东菜、广东菜都有使用脆浆的代表菜品,遗憾的是,传统四川菜中还没有使用脆浆制成的代表菜品。本文将介绍脆浆及其在川菜中的使用,促进其在川菜中更广泛地运用。 “脆浆”之名应是广东菜的称呼,在其它菜系中有发粉糊、酵面糊、酵皮糊等称谓。从本质上说,脆浆是在以面粉为主的发酵面糊中加入植物油调匀而成的一种均匀糊状物,只适宜于油     

创新是粤菜发展的方向

粤菜在其发展历程中,积极吸收、创新,逐渐成长为中国举足轻重的菜系.在今天竞争激烈的饮食市场,饮食企业必须以顾客需求为导向,拓展经营思路,坚持走创新之路,一定会促进粤菜的进一步发展.     

湛江菜的发展历史与特色

湛江地处半岛，优异的生态，孕育出优质和丰富的海鲜食材资源。湛江莱源远流长，以海鲜为主，选料新鲜、过程不腌制，遵循“本味调和”，“自然养生”的原则，吸收现代粤港菜之精细，构成湛江海鲜美食的特色。湛江菜是粤菜门下的独特菜系。     

澳门餐饮三记

今岁四月,应澳门文化研究会之邀,有幸在1999年之前,赴澳门出席《妈祖文化国际研讨会》.由于东道主的着意安排,五天的会议,几乎顿饭成席.而且每天每顿交换着地点,从未入星级的明苑粥面店,一直吃到星级京澳酒店的旋转餐厅;从“中国及广东莱”,吃到“葡国及澳门菜”;从京都酒楼的早茶,吃到新世纪帝场酒店宴会厅的全包宴;从汉宫潮州酒家,吃到内港葡国餐厅.可以说,是余五赴海外与会,吃得最为丰富的一次,而且有机会品尝到葡萄牙人开的正宗葡萄牙风味,以及地道的中国广东菜,感受既深,不能无记.但澳门餐饮品种之多,如葡国餐、中国餐、日本餐、韩国餐、法国餐、意国餐、美国餐,以及越南餐、泰国餐、马来餐、印度餐皆有.餐饮内容之繁多,如从摊头小吃,一直到野外烧烤,无所不备.特别是澳门的餐饮,在长达四百余年的发展过程中,形成了中餐中有西餐的内涵,西餐中有中餐内涵的特点,正如澳门旅游司编印的《指南·饮食》篇中所说:“澳门式的葡国菜,是葡国和印度、马来西亚及当地烹饪技术的结晶,取长补短,兼收并蓄,更适合东方人的口味.”这一“结晶”说明了什么?无疑是说明澳门饮食文化的多元化,并已形成了在澳门以外所没有的特点.因此说,余之记虽略,概而未失其要.     

从调味品看潮州菜风味

烹调艺术以“养生为目的,味为核心”,这确有一定道理,每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色,除烹调方法的不同之外,更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名,深受国内外食客的青睐,是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面介绍几味潮州菜常用调味品。１鱼露鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约１５天便成鲑,再经过一个…     

鱼翅流行风

<正> 鱼翅是选用大型或中型鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍加工而成,自古以来,与鲍鱼、海参、燕窝并称为四大名品。 随着20世纪80年代改革开放的春风,产自大海的鲜活而珍贵原料相继叩开内地之门。一时间,生猛海鲜家喻户晓,成为饮食时尚。在以“尚滋味,好辛香”而著称的蜀地,各种以海鲜烹制的菜肴也应运上市,形成一股强势的海鲜流行风。20世纪90年代初的宠儿是鲍鱼,潮州菜的红烧鲍翅、菜胆炖鲍     

美美与共是为大同

<正> 曾经,麦当劳、肯德基作为西方饮食的先头部队,令人眼目一新地踏进了中国;紧接着,西方各国颇具特色的大菜、名菜、乡土菜也相继在中国各大、中城市亮相。其实,中餐登陆西方国家也并未落人之后,川菜、粤菜、淮扬菜,各大名菜系的大红灯笼纷纷在西方国家的土地上闪闪发光。吸引人们前去品尝和享受的,是这些来自不同国度的餐饮所透露出的异质文化独特的美和信息。     

扬州菜发展之我见

历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,进餐服务活泼多样、规范化,厨房管理制度化。     

扬州菜肴发展史概述

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，而扬州菜是淮扬菜的主体。认真研究扬州菜的发展过程，有助于进一步了解淮扬菜系的发展历史。     

论菜品装饰

菜品装饰是美化菜品的工艺,能提升和完善菜品的外观质量,放大菜品的视觉审美效应。正确认识菜品装饰的特点,确立菜品装饰的应用原则,掌握菜品装饰的构图方法及其应用规律,明确菜品装饰的注意事项,对纠正以炫耀装饰为美的陋习,促进菜品装饰的健康发展,具有重要的指导意义。     

淮扬菜冠名及其改革

扬州是淮扬菜的发源地,近日将由中国烹协冠名。这给淮扬菜析改革开拓提出了新的要求,纵观淮扬菜在扬州旅游文化中的地位,比较淮扬菜与川鲁粤菜,我们不难得出结论：淮扬菜必须挖掘资源、借助文化,并改革弊端,从而适应现代生活的要求,提升扬州烹饪的品位。     

简谈陕菜发展缓慢的原因

陕菜在中国饮食文化长河中有着光辉的历史，但自唐以后的五代以来， 陕菜发展缓慢，其原因是受这时期该地区较落后的经济、科技、文化乃至政治等 物质文明和精神文明的制约。     

车轮压弯成形有限元分析

借助商业有限元软件MSC.Superform,针对马钢火车车轮新压轧生产工艺中压弯工序,进行轴对称的弹塑性有限元热力耦合数值模拟.车轮的压弯变形主要集中在辐板,尤其在辐板两端.全辐板压弯导致车轮内外侧的内径增大,在模具设计时,上下压弯模在压弯结束时不用完全贴合辐板,不但有利于辐板压弯成形,还有效降低成形力.用有限元计算的压弯成形力与实际生产情况一致.     

试论菜点质量的控制

菜点质量是餐饮企业都重视的问题。菜点质量的控制是厨房生产过程中的重要环节。菜点质量的优劣不仅取决于原料质量、菜点加工过程的规范化程度，还取决于厨师的技术水平和员工队伍的素质，更重要的是取决于餐饮企业如何对厨房及相关部门实施有效的全面的质量管理。     

中国菜肴命名研究

菜名是菜肴的组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深,当前饮食行业中,菜肴命名存在问题,甚至出现了滥起菜名的不良现象,需引起注意,对面广量大的中国菜肴如何进行规范化的命名,值得探讨。     

陕菜个性特征与发展战略刍议

以西北风味为主体的陕菜在其悠久的历史发展过程中,形成了“大俗大 雅”的个性特征和独特的饮食文化模式,成为中国烹饪的重要机体之一。以融合 变革为突破口,优化菜点质量,提高菜点的科技含量,加强餐饮经营和人才队伍 建设,乃是２１世纪陕菜发展的战略目标。     

广东汤菜的烹调方法

基于气候的缘故，广东人形成了餐前饭后喝汤的习惯，汤的品种相当丰富，制作汤的烹调方法也多种多样，可分为熬、煲、炖、烩、汤泡、氽等，可以说，广东汤菜在中国特色菜品中独树一帜。     

解析菜名文化

菜名文化是菜肴文化的重要组成部分。古代艺术的审美观念在菜名文化中得以渗透,地方特色在菜名文化中得以弘扬,“比德”现象在菜名文化中得以凸显,层次需求在菜名文化中得以反映。菜名文化已成为中华餐饮文化的重要标志之一。