酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。     

双菌种制曲中添加促生长物质对种曲质量的影响

在米曲霉和黑曲霉混合制曲的曲料中添加促生长物质进行试验,研究其对曲料蛋白酶活力和孢子数的影响。确定了促生长物质的配方结果为:蔗糖7%,酪蛋白胨1%,脲7%;复合无机盐的配方为CuSO4·5H2O0.15%,FeSO4 0.20%,MgSO40.10%,K2HPO40.05%,MnCl2 0.15%。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1％的花生饼、2％的芝麻饼和1％的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53％。而单因素试验中添加1.5％的芝麻饼提高了蛋白酶活力51％,添加2%花生饼粉也提高40％,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2％的芝麻饼,或者2％左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2％芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明：添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9．86％,而风味和口感没有明显的区别。     

外加营养物对酱油种曲孢子数和成曲酶活力的影响

以提高酱油种曲孢子数和成曲酶活力为目标,在麸皮培养基的基础上,对酱油种曲培养基的外加碳源、氮源、无机盐进行优化研究。结果表明：在葡萄糖1.00%、氯化钙0.10%、硫酸锌0.05%、豆粕3.00% 的条件下孢子数可达(15.77 ± 0.49)× 109 个/g 干重,比对照组提高了84.87%。同时对优化种曲和利用该种曲制得的大曲的酶活力进行比较,表明种曲培养基的优劣对酱油发酵有重要影响,其中种曲酶活力提高25.04%,大曲酶活力提高17.40%。     

制曲过程中蛋白酶活力的检测

本文主要通过对酱油制曲过程中蛋白酶活力的检测,找出通风曲酶活的峰值点,并记录下此时通风曲的外观状况并辅以通风曲的生长时间,用以指导生产。     

双菌种混合制曲在酱油生产上的应用

酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少，不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度。然而，真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多。究其原因，一是对该工艺缺乏足够的认识，二是实际运用起来有一定的难度，三是消费者对酱油的消费尚存在片面追求色素的误...     

在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

一种测定酱油曲中蛋白酶活力方法研究

以底物Suc-Ala-Ala-Pro-Leu-pNA(琥珀酰-丙氨酰-丙氨酰-脯氨酰-亮氨酰-对硝基苯胺)在蛋白酶催化下生成显色基团对硝基苯胺为基础,结合多功能酶标仪检测显色基团对硝基苯胺(pNA)含量,建立酱油曲中蛋白酶活力的新检测方法。在单因素试验的基础上,选定底物浓度、反应pH值、反应温度3个因素的3个水平进行中心组合试验,通过响应面分析得出酶活测定最优条件。结果表明,底物浓度、反应温度对酶活有显著影响,酶活测定的最佳条件为:底物浓度2.23mmol/mL,反应温度40.6℃,反应pH值为8.7。同时与GB/T23527-2009《蛋白酶活力的测定福林法》的方法进行了比对,新建立方法与国家标准方法检测结果具有显著相关性(R2=0.903)。     

采用改良SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲蛋白酶的分析

用改良的SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲中的蛋白酶进行了分析研究，结果表明：酱油成曲里有多种不同分子量的蛋白酶，分子量21kDa-200kDa，主要集中在21.6kDa-38．4kDa和N52．3kDa-200kDa。同时通过在电泳时不加酪蛋白而在培育液中加酪蛋白的方法证实了结果的可靠性。     

改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力

通过缩短反应时间和添加反应底物,对蛋白酶活力甲醛测定法进行了修改,并且通过实验证明经修改的方法(简称改良甲醛法)的检测结果和福林法具有很好的相关性(r=0.992)。改良甲醛法的酶解条件为:成曲量<6g,大豆粉12g,去离子水100mL,55℃水浴酶解30min。采用甲醛滴定法检测氨基酸态氮的含量。蛋白酶活力规定为:1g曲在55℃、自然pH条件下,1min之内水解大豆粉产生1μg氨基酸态氮定为1个活力单位。     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

米曲霉A100-8种曲的培养工艺的研究

米曲霉A100-8菌种,是经离子注入诱变育种后,是以沪酿3．042为对照筛选得到的其特点为蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有明显提高,且以偏酸性蛋白酶活力为主。因此,本文着重研究了A100-8种曲的培养条件。通过对原料的加水量、培养时间及有关无机盐的添加等的有效试验,最终由正交试验确立米曲霉A100-8的最佳培养工艺为,原料的加水量为120％;硫酸锰的添加量为0．04％、氯化钙为0．4％、磷酸盐为O．2％;培养时间为72h。成曲孢子数可达192亿／g左右;出芽率为95％以上（均以干基计）,较优化前均提高30％以上。     

添加丢糟生产酱油大曲的效果研究

通过对添加曲酒丢糟生产酱油大曲的效果研究,并对影响成曲质量和酱油品质的工艺条件(培曲时间、温度)进行了探讨。比较了改良曲与传统曲的性能优势及所产酱油的质量指标差异,确定了丢糟的最佳加入量为10%,培曲的时间24h,最适温度33℃。