无水有机醇介质中盐酸对小麦淀粉性质的影响

研究了小麦淀粉在有机醇溶液中酸变性前后的物化性质。采用无水甲辞、无水乙醇、异丙醇及正丁醇为溶剂,用盐酸对小麦淀粉进行改性。结果表明:经酸处理的小麦淀粉与原淀粉相比,随有机醇介质(从甲醇到正丁醇)碳原子数量的增加,颗粒表面出现的形变逐渐明显、冻溶稳定性依次减弱、透光率依次增强,在不同温度下溶解度逐渐增加,膨胀度逐渐降低,但改性后淀粉的黏度很小,几乎检测不出。说明酸在不同有机醇介质中对淀粉的作用程度不同,从甲醇到丁醇依次增强。     

盐酸对无水醇介质中马铃薯淀粉性质的影响

本文研究了马铃薯淀粉在有机醇溶液中酸变性前后的物化性质。采用无水甲醇、无水乙醇、异丙醇及正丁醇作溶剂,用盐酸对马铃薯淀粉进行改性。结果表明经酸处理的马铃薯淀粉晶型没有发生变化,糊化转变温度基本不变;随有机醇介质(从甲醇到正丁醇)碳原子数量的增加,对应衍射峰的强度越来越弱,结晶度越来越低,峰值温度和终止温度越来越高,淀粉颗粒内结晶体的异种化程度越来越大,焓值越来越小。     

低压等离子体处理对蜡质玉米淀粉性质的影响

采用低压等离子体对蜡质玉米淀粉进行改性。在等离子体处理时间为4 min,处理功率分别为100、200、300、400 W时,研究了蜡质玉米淀粉的红外光谱特性、交联度、糊化特性和流变学性质。实验结果表明:等离子体处理使蜡质玉米淀粉发生了交联反应,淀粉的储能模量增加,损耗模量基本不变,能形成弱凝胶;糊化难度增加,糊化温度升高。     

直链淀粉链长对蜡质玉米淀粉膜性质的影响

研究制备3种不同链长直链淀粉,并将其分别以8%,15%,25%的比例与蜡质玉米淀粉混合,采用流延法在23℃,相对湿度为85%的条件下干燥成膜。研究发现短链的脱支蜡质玉米淀粉(DWMS)与蜡质玉米淀粉混合成膜不发生相分离,而中等链长的玉米直链淀粉(MAM)和长链马铃薯直链淀粉(PAM)与蜡质玉米淀粉混合成膜时发生相分离。添加直链淀粉均可促进蜡质玉米淀粉结晶:蜡质玉米淀粉膜呈现无定形,DWMS添加比例由0%增加到15%时,淀粉膜结晶度增大,但添加比例进一步增加至25%时,结晶度下降;MAM与PAM的添加比例由0%增加到25%时淀粉膜的结晶度增加。淀粉膜结晶度与拉伸强度显著正相关(r=0.771),与穿刺强度显著正相关(r=0.780),与透油率显著负相关(r=-0.730)。DWMS的加入不影响蜡质玉米淀粉膜透光性和溶解性。随着直链淀粉链长以及添加比例的增加,淀粉膜透光率和溶解度降低。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

几种蜡质玉米变性淀粉的性质研究

比较了不同蜡质玉米变性淀粉的性质。重点考察了羟丙基蜡质玉米淀粉、己二酸醋酸酯淀粉和羟丙基己二酸醋酸酯淀粉的凝沉性、冻融稳定性、粘度、透明度、耐盐、耐酸性及淀粉糊的外观。     

蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用

本文研究了蜡质玉米淀粉的品质特性，结果表明蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀粉低，但明显高于普通玉米淀粉，蜡质玉米淀粉糊化后不易老化，其糊液抗凝沉、透光度都优于普通玉米淀粉和马铃薯淀粉。用Brabender粘度计测定了蜡质玉米淀粉糊在不同pH值及添加物条件下粘度曲线的变化情况。     

高透明度氧化蜡质玉米淀粉性质研究

研究氧化蜡质玉米淀粉颗粒形态、偏光性质、透明度、凝沉性等性质,并与其原淀粉相比较;结果表明,在相同氧化条件下,氧化蜡质玉米淀粉羧基含量要比氧化普通玉米淀粉低;其颗粒外观形状与蜡质玉米淀粉相似,偏光十字清晰,氧化作用发生在无定型区;氧化蜡质玉米淀粉颗粒表面更为粗糙,微孔洞量增加,氧化反应在淀粉颗粒表面和内部进行,颗粒表面发生降解;比其原淀粉显示更高透明度,而凝沉效果相差不大。     

戊二酸蜡质玉米淀粉酯的制备及理化性质研究

以原蜡质玉米淀粉为原料,戊二酸酐为酯化剂,乙醇为反应溶剂制备戊二酸淀粉酯(EGAS)。采用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）及布拉班德粘度仪等对样品进行表征及理化性能分析。结果表明：FT-IR显示戊二酸淀粉酯在1730 cm-1处和1565 cm-1处出现了新的吸收峰,其中1730 cm-1处为C=O的伸缩振动吸收峰,1565 cm-1处为游离的-COO-的反对称伸缩振动吸收峰,表明了淀粉分子中成功接入了戊二酸基团;改性前后淀粉的表观形貌变化,证实了反应不仅发生在淀粉颗粒表面,也发生在淀粉颗粒内部;XRD分析显示改性后的淀粉仍属于A型结晶结构,表明了反应主要发生在无定形区;布拉班德粘度分析则表明了改性后的淀粉（DS=0.0450）峰值粘度提高了2.33倍;EGAS的冻融稳定性和抗剪切力均强于原淀粉,糊的透明度得到改善。     

乙酰化酸解糯玉米变性淀粉的制备及性能研究

以糯玉米淀粉为原料,盐酸为酸解剂,醋酸酐为酰化试剂,氢氧化钠为催化剂,无水硫酸钠为膨胀抑制剂,对乙酰化酸解糯玉米变性淀粉的制备工艺及性能进行研究。考察反应时间、反应温度、醋酸酐用量、pH值、无水硫酸钠用量对乙酰化酸解糯玉米变性淀粉取代度的影响。结果表明,各因素对酸解糯玉米淀粉的乙酰化 反应均有影响,最佳制备条件为反应温度25℃、反应时间50min、pH8.5、无水硫酸钠用量1.5%。酸解糯玉米淀粉经乙酰化后,其糊透明度、冻融稳定性均增加,且随着取代度的增大而增加,但乙酰化对凝沉性无影响。     

蜡质玉米淀粉微晶的理化性质及其消化性研究

以蜡质玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。对制得的不同水解率的蜡质玉米淀粉微晶进行了颗粒形貌、X射线衍射、DSC热稳定性分析,溶解度和消化性能的测定。结果表明:随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;淀粉颗粒的无定形区先被水解,结晶区后被水解,进而导致颗粒破裂;晶体形态仍为A型。与原淀粉相比,淀粉微晶的Tp和Tc均增大,糊化温度范围也有很大提高;不同水解率的淀粉微晶的热焓(△H)先减小后增大。淀粉微晶的溶解度随水解率的增加不断增大。酸醇水解蜡质玉米淀粉的水解率越高,其在in vitro模型中的消化产物也就越多,消化速度也越快。对于同一水解率的淀粉微晶,其消化速度随时间的延长先上升后下降。     

发芽对黑糯玉米淀粉特性的影响

将黑糯玉米进行发芽处理后，采用湿法提取工艺制得淀粉。比较发芽黑糯玉米淀粉与未发芽黑糯玉米淀粉的特性。结果表明：发芽处理后淀粉的颗粒保持原有的偏光十字结构；发芽处理后淀粉的溶解度和膨胀度变小；酸水解过程的前6d，发芽处理淀粉水解率比原淀粉大，之后水解率小于原淀粉；发芽处理淀粉糊的透明度高，抗凝沉性强，冻融稳定性好。淀粉性质的变化说明发芽处理使淀粉内部结构发生变化，特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。     

冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响

将新鲜糯玉米进行不同冻藏时间(0、10、20、30 d)的处理,通过傅里叶红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等研究冻藏处理对其内部淀粉微观结构和理化性能的影响规律,以期为延缓其品质劣变提供基础数据。结果表明：冻藏处理导致糯玉米淀粉的R_{1 045/1 022}减小,半峰宽增大,相对结晶度降低,淀粉颗粒表面出现凹陷和破碎,粒径变小,且随着冻藏时间的延长,冻藏对玉米淀粉微观结构的破坏更加明显;糯玉米经冻藏处理后,其淀粉的糊化温度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降,最终黏度和回生值升高,表明冻藏淀粉更容易发生糊化,且糊化黏度降低,但淀粉热糊的稳定性有所提高,更容易发生老化。此外,冻藏处理还可导致玉米淀粉内的抗性淀粉和慢消化淀粉转变为快消化淀粉,表明冻藏具有提高鲜食玉米的消化速率和程度的潜力。     

氧化糯玉米淀粉的制备及性能研究

以糯玉米淀粉为原料,以次氯酸钠为氧化剂,氢氧化钠为催化剂,对氧化糯玉米淀粉的制备及性能进行了研究.考察了反应时间、反应温度、次氯酸钠用量、pH对氧化糯玉米淀粉羧基含量的影响,采用酸碱滴定法测定氧化糯玉米淀粉羧基含量.试验结果表明,随着次氯酸钠用量增加,氧化糯玉米淀粉的羧基含量也随之增大;在一定时间范围内,氧化糯玉米淀粉的羧基含量随反应时间的增加而增加;反应温度和pH对氧化糯玉米羧基含量的影响呈倒抛物线趋势,存在最大值.糯玉米淀粉经氧化后,其液透明度和黏度热稳定性提高,但其冻融稳定性和凝沉性下降.     

成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明：渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。