浅谈扬州稀甜酱

改革开放以来,扬州有些乡村在寻找致富门路时,选中了开办酱菜厂.因为酱菜的主要原料面粉和蔬菜都是农副产品,可以自产自用.要酿制扬州酱菜,就要酿制稀甜酱.本稿将作粗浅介绍,供新厂参考,亦希望老厂的专家们不吝赐教.2 四种工艺的特点目前扬州各酱品厂酿制稀甜酱的方法主要有四种.各自的特点如下;2.1 用大块面饼曲酿制稀甜酱     

关于甜面酱生产最佳工艺的探讨

关于甜面酱生产最佳工艺的探讨卞璨慧（济南酿造厂２５００２２）甜面酱，也叫面酱或甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面...     

稀甜酱生产工艺的改进

介绍了稀甜酱2种生产工艺的差异，为适应现代生产要求，采用酶法稀甜酱新工艺，并提出了改进措施。以达到老法工艺生产的风味，保持扬州酱菜特色。     

用籽粒苋酿制酱油,甜面酱的试验

一、前言 籽粒苋是一种新型的粮食、饲料、蔬菜兼用作物。世界很多地区如:南、北美洲、非洲、亚洲不少国家都有种植,我国东北、华北、西藏、云南、贵州等地区均有当地的品种零星种植,但产量都不够理想。1982年中国农业科学院作物研究所从美国陆续引进一些新品     

谈传统工艺酿制甜面酱生产技术

甜面着又叫面酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此，面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒，亦可保温发酵。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱（不需制曲）。曲体形状有：面饼（有大、小、厚、薄和不同块形之分）、馒头（或卷子）和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱，先后采用地面曲床制曲（馒头或卷子形，不接种）、薄层竹帘制曲（面穗形，接…     

甜面酱酿制技术

甜面酱的生产看似简单,但要制作出深受广大消费者喜爱的产品需要不断的努力,介绍了本公司的甜酱生产制作工艺,并对其中的一些问题进行了探讨。     

多酶糖化稀甜酱的要点控制和跟踪检测

采用UV－11黑曲霉和3042米曲霉为主要酶系生产稀甜酱，改进了沿袭数千年的大块面曲的传统工艺。生产过程必须做好要点控制和跟踪检测，成品稀甜酱能保持传统风味，理化指标、卫生指标均优于传统工艺，并有出率高、周期短、劳力省、成本低等优点。     

黄豆甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化、卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60 min,蒸煮时间常压4 h,或0.2 MPa 30 min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40 d;后发酵温度38℃,发酵时间约30 d。黄豆面酱的感官指标达到最佳,理化、卫生指标都符合国家标准。     

高短法处理甜面酱面粉技术尝试

酿制甜面酱的面粉需要蒸熟,其处理工艺有各种类型,有做成面块,也有做成颗粒状的,但大都采用常压蒸料。该工艺不仅能源消耗大,而且工人的劳动强度高,食品卫生条件也差,远远落后于企业加强管理、降低消耗、提高经济效益的要求。目前,大多数调味品企业,都配备有旋转蒸锅,开发一锅多用,利用蒸锅高短法处理甜面酱面粉,不仅能提高设     

甜面酱生产新工艺

甜面酱是以小麦和盐等为主要原料,配以其它辅料,根据食品的基本加工原理加工而成的。     

酶促法甜面酱生产工艺条件研究

本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明：采用标准面粉，蒸料水分控制为面粉量的32％～36％，制曲时品温35～38℃、糖化酶O．4％～0．6％、α-淀粉酶0．8％～1％，进行发酵，能使发酵时间缩短一半，产品质量优良。     

功能性甜面酱--麦饭石甜面酱的制作技术

在传统的制酱工艺中用麦饭石盐水代替普通盐水制成甜面酱，使其在原有酱的调味功能上增加了保健功能。     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

甜面酱防腐问题的探讨

本文对人工制曲、玻璃暖房内天然发酵的甜面酱的防腐问题进行了探讨。甜面酱发酵成熟后由于含有大量的还原糖和氨基酸等营养成份易发生再发酵。利用水浴进行低温杀菌，并根据杀菌前后微生物菌系的变化及色度的形成结果，确定了最佳工艺条件。     

扬州酱菜稀甜酱生产方法的选择与改进

本文介绍了稀甜酱两种生产方法的差异，为适应现代生产要求，采用酶法稀甜酱新工艺，并提出了改进措施，以达到老法工艺生产的风味，保持扬州酱菜特色。     

不同发酵工艺甜面酱中乳酸菌的分离和鉴定

比较了甜面酱自然发酵和保温发酵两种不同工艺中乳酸菌种类的差异。结果表明:从自然发酵甜面酱中共分离出了优势乳酸菌15株,包括7个属:Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌),Lactobacillus(乳杆菌),Pediococcus(片球菌),Bifidobacterium(双歧杆菌),Leuconostoc(明串珠菌),Streptococcus(链球菌),Sub.capitis(头状葡萄球菌亚种),Staphylococcus warneri(沃氏葡萄球菌);从保温发酵甜面酱中共得到优势乳酸菌6株,分别为Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌)和lactobacillus(乳杆菌)。     

甜面酱的加工方法

该文介绍了甜面酱的制作方法。主要过程为：将面粉拌水蒸熟后接种、制曲,经发酵后制得甜面酱。成品呈金黄色或棕红色。有光泽,具有酱香和酯香,味鲜甜,细腻,水分〈5％,食盐（以NaCl计）为7％。总酸（以乳酸计）〈2％,氨基酸态氮（以N计）〉0．3％,还原糖（以葡萄糖计）〉18．22％。     

多酶糖化稀甜酱色泽的形成与控制

扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称，关键的影响因素是稀甜酱的色泽。通过对原料的把关，面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视，可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好，保持传统扬州酱菜的特色。     

不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉∶大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响。结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势。感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加。结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱。     

改善保温速酿甜面酱风味质量的研究

采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。