多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

山核桃粕发酵酱的研制

以山核桃粕(Carya cathayensis Sarg. meal)为原料,通过对发酵酱的制曲和发酵两个过程分别进行单因素试验和正交试验研究,从而确定山核桃粕发酵酱的最佳工艺。试验结果表明:山核桃粕发酵酱制曲过程的最优工艺为原料质量比为6∶4、同时加入混合菌种(米曲霉、黑曲霉、毛霉和枯草芽孢杆菌的质量比为2∶1∶1∶1)的添加量为0.25%、制曲温度为30℃;发酵过程的最优工艺为在水料比为140%的条件下,发酵温度为29℃,发酵时间为23 d。该条件下制得的山核桃粕发酵酱口感细腻,酱香及酯香柔和,具有淡淡的山核桃味。     

香菇酱发酵工艺条件的研究

在发酵法生产香菇酱的工艺中,首先对制曲工艺条件进行了选择研究,采用正交试验设计对发酵工艺条件进行了优化.结果表明,制曲最适工艺条件为制曲料液比1:1.5、制曲温度32℃、制曲时间48 h,发酵最佳工艺条件为发酵温度40℃、盐水浓度15%、盐水用量1:1.2,在此工艺条件下发酵产品香菇酱的氨基酸含量为4.63%.     

基于响应面法米酱制曲工艺的优化

以碎米为原料,接种黑曲霉后制曲,采用响应面法优化米酱的制曲工艺。在单因素试验的基础上,利用Box Behnken响应面分析法,以淀粉酶活力为考核指标,确定最佳制曲工艺。结果表明：在培养温度31℃,水米比1.3∶1,接种量2.5%的条件下制曲时,曲料的淀粉酶活力达到2 285.37 μg·g-1·min-1。     

响应面优化复合酶酶解制备南极磷虾酱工艺研究

采用南极磷虾为原料,对复合酶酶解制备南极磷虾酱工艺进行研究。以南极磷虾酱的游离氨基氮(FAN)值为参考指标,确定木瓜蛋白酶和风味蛋白酶添加比例为按酶活力比2.5∶1同时添加;通过响应面分析法确定复合酶酶解制备南极磷虾酱的最佳工艺,即复合酶用量0.55%,食盐用量16.6%,酶解温度54.6℃,酶解时间3.9h,此时南极磷虾酱的FAN值达到0.56g/100g。     

酶法提取香芋淀粉工艺研究

以香芋为原料,对酶法提取香芋淀粉工艺进行研究。通过单因素试验,研究酶解温度、酶解时间、纤维素酶添加量、料液比对淀粉提取率影响;通过L9(34)正交试验确定香芋淀粉酶法提取最佳工艺参数为:酶解温度35℃、料液比1∶4、纤维素酶添加量0.6%、酶解时间4 h。在此工艺条件下,香芋淀粉提取率为90.23%。该法提取的香芋淀粉无二氧化硫残留,不存在碱液污染问题。     

油菜籽饼粕风味豆酱生产工艺研发

以油菜籽饼粕和黄豆为主要原料,采用混合菌种制曲保温发酵,对油菜籽饼粕风味豆酱的生产工艺进行研发。以感官评定为指标,采用单因素试验和正交试验确定油菜籽饼粕豆酱的最佳工艺配方,即:在制曲过程中,油菜籽饼粕与黄豆的比例为7∶3,接种量为0.25%,制曲温度为31℃,在发酵过程中,盐水的添加量为110%,发酵温度为30℃,发酵时间为22天。该酱粘稠适度,香味协调,具有油菜籽饼粕特有香气,风味浓郁。     

盐水浸提法提取张溪香芋蛋白的工艺优化

以张溪香芋为原料,研究用盐水浸提法提取香芋蛋白的工艺流程及工艺条件,分别探讨提取温度、料液比、NaCl浓度、提取时间和提取次数对香芋蛋白提取率的影响。结果表明,提取温度、料液比和NaCl浓度对蛋白提取率具有显著性影响,香芋总蛋白提取物的等电点为2.83,通过单因素试验、正交试验及验证试验,香芋蛋白提取的最佳工艺条件为:提取温度50℃、料液比1︰30 g/mL、NaCl质量分数0.3%、提取时间0.5 h、提取次数2次。在此条件下,蛋白质的提取率为55.68%。     

制醋酒渣生产酱油制曲工艺条件研究

对制醋酒渣替代酱油酿造中主要原料豆粕的制曲条件进行了初步研究。以制醋酒渣为曲料培养基对制曲菌株进行了筛选,其中米曲霉A801表现出较高的适应性和产酶能力。在此基础上,以米曲霉A801为主要菌种,通过一系列单因素及正交试验对制曲工艺条件进行了优化,结果表明最佳工艺条件为采用米曲霉A801与黑曲霉N205双菌种制曲,菌种配比10∶2,原料配比制醋酒渣∶麸皮∶面粉为6∶3∶1,制曲温度32℃,初始水含量45%,制曲时间36h。     

Box-Behnken试验设计优化龙香芋饮料生产工艺

为解决香芋生榨汁的褐变问题,得到香芋饮料的最佳工艺和配方,以新鲜的兴化龙香芋为原料,研究其生榨汁加工工艺和饮料配方,以生榨龙香芋汁中可溶性固形物含量为指标,采取单因素及正交试验法,得出较适宜的香芋生榨汁工艺条件为榨汁时添加温度为95℃的热水,香芋汁通过2次均质,均质压力14 MPa。以饮料成品的离心沉淀率为评价依据,经Box-Behnken响应面优化工艺,得出香芋饮料中适宜的羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的添加量为0.16%,单硬脂酸甘油酯的添加量为0.12%,黄原胶的添加量为0.02%(均为质量分数),按此工艺参数条件生产的成品饮料离心沉淀率为5.08%,所得工艺参数及配方可行。     

兴化龙香芋条的工艺研究

以兴化龙香芋为原料,通过单因素试验和正交试验,得出兴化龙香芋条的最佳工艺条件为:芋条厚度1.0 cm,长度5.0 cm,油炸时间115 s,油炸温度160℃,调味料配方为食盐72%、味精18%、五香粉10%时的喷涂量为4%。     

Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比。结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51%,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象。     

雄蚕蛾制曲工艺的研究

以雄蚕蛾为原料,经菌种筛选选用UE336,对碳源种类及其添加量、种曲添加量、水分添加量、培养温度、培养时间进行单因素试验.再通过正交试验优化了雄蚕蛾制曲工艺的条件.结果表明:制曲最佳条件为:雄蚕蛾加入量为25g、乳糖添加量为6%、曲料含水量55%、制曲时间为60h、制曲温度为29℃、种曲添加量为8%.优化后制曲的蛋白酶酶活为7307.2U/g.     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

响应面法优化野西瓜种子蛋白质提取工艺

运用响应面分析法优化提取野西瓜种子蛋白质的最佳工艺条件,以蛋白质提取率作为响应值,对温度、pH值、提取时间和液料比进行中心组合设计。试验得出的二次模型的相关系数R2 = 96.7%。蛋白质的提取率主要受溶液的pH和液料比的影响。经过响应面分析得出野西瓜种子中蛋白质提取最佳条件为液料比23∶1（mL:g）,提取时间50 min,pH值8.40和温度45 ℃,该条件下经模型预测得到的蛋白质提取率为17.63%,实际实验值为（17.19±0.09）%。     

低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究

以裙带菜茎、粮食副产物为原料,采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明,裙带菜酱油发酵最佳条件为盐水质量浓度13%,盐水量比例(g/mL)1∶1.2,前17天发酵温度40℃,后13天发酵温度45℃。采用裙带菜茎与粮食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准,海鲜风味浓郁,营养丰富。     

超声波辅助提取灵芝菌丝胞内多糖的研究

采用正交试验优化了超声波提取多糖的工艺条件,得出最佳工艺条件为:超声功率1 300 W、超声提取时间60 min、料液温度70 ℃、料液比1∶9,在此工艺条件下,测得提取液中多糖含量为9.0 g/kg.     

虾壳酱油制曲条件研究

以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10⁸ CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。     

贵州特色水豆豉制曲工艺及生长因子优化的研究

在水豆豉制曲过程中,研究了制曲温度、装载量、制曲时间对制曲的影响。结果表明,当制曲温度37℃,装载量25%,制曲时间4 d,在此最佳工艺条件下制得的豉曲氨基酸态氮含量为1.894 g/100 g。为了改善纯种发酵豆豉风味单一、口感不佳的状况,在水豆豉制曲过程中添加生长因子。通过正交试验,得出水豆豉制曲过程中生长因子的最佳添加量为糯米粉2%、食盐2%和葡萄糖2%,在此最佳促生长因子添加量工艺条件下制得的豉曲其氨基酸态氮含量为2.366g/100 g。