青梅酒坯果酱加工工艺研究

以青梅酒坯为原料,优化青梅酒坯果酱的制作工艺参数,对白砂糖、柠檬酸、黄原胶以及青梅酒添加量进行单因素实验,以色差及感官评价为指标评价各因素对青梅酒坯果酱品质的影响。优选26%白砂糖、0.5%柠檬酸、2%黄原胶作为正交中间水平进行正交实验,优化产品配方。优化后可得以28%白砂糖、2%柠檬酸、0.5%黄原胶与5%青梅酒添加量制得青梅酒坯果酱,总酸含量为0.83g/100g,总糖(以葡萄糖计)含量为30.42g/100g,酱体细腻均匀呈胶凝状,具有良好的涂抹性,果酱口感酸甜可口,具有梅酒清香。     

响应面法优化橘皮、番茄复合果酱的制作

以新鲜橘皮、番茄为原料,制作复合果酱。通过单因素试验、Box-Behnken响应面优化试验,以感官评分为依据筛选复合果酱的最佳制作配方,结果为:橘皮和番茄的比例为20.81∶79.19(g/g)、白砂糖的添加量为12.09%、柠檬酸的添加量为0.3%、果胶的添加量为0.52%时制成的橘皮、番茄复合果酱橙红有光泽,酸甜适口,柔滑细腻,香气独特(具有橘皮和番茄果肉特有的混合香气),果酱外观良好,组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢;可溶性固形物(20°折光计)为56%~58%,p H值为3.8~4.0,维生素C含量为58.23 mg/100 g~63.62 mg/100 g;菌落总数(cfu/g)≤100;大肠菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌未检出。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。     

葡萄、毛酸浆复合果酱的制作

以葡萄、毛酸浆为主要原料,制作复合果酱。通过单因素试验和响应面试验确定了果酱中毛酸浆比例、柠檬酸、白砂糖、果胶的添加量分别为33.8 g/100 g、0.17%、35%、0.4%时最佳。在此条件下做验证试验,成品为紫红色,酸甜适度,口感细腻,果酱组织状态均匀,酱体不分层,不脱水,为凝胶浆状,气味很协调(具有葡萄和毛酸浆特有的混合香气),可溶性固形物(20°折光计)≥25%,维生素C含量为64.83 mg/100 g,pH值为3.73～3.82,糖含量为49%,菌落总数为36 CFU/g,大肠杆菌为0 MPN/100 g,致病菌未检出。     

火龙果五叶草莓复合果酱加工工艺研究

以红心火龙果、野生五叶草莓两种药食同源水果为原料,确定了火龙果五叶草莓复合低糖果酱的最佳配方。通过单因素试验和Box-Benhnken中心组合设计试验,结果表明:低糖火龙果五叶草莓复合果酱的最佳配方为火龙果和五叶草莓质量比5.32∶2、木糖醇添加量11.60%、柠檬酸添加量0.15%、果胶添加量0.30%,在此优化条件下,所得酱体呈紫红色,有光泽,甜酸适口,组织状态、涂抹性能良好,产品质量符合国家标准。     

低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的研制

实验研究了低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的工艺和配方,结果表明,低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的最佳配方为:桔皮浆液量为6%,胡萝卜泥液量32%,白砂糖4%,低聚果糖6%,柠檬酸0.2%,所得酱体呈橙黄色, 有光泽, 均匀一致,具有轻微的胡萝卜的天然风味和桔皮特有的香气,甜酸适口,组织状态好,可溶固形物含量达到66%以上,pH为3.5～3.7,总糖含量约为30%.     

胡萝卜柚皮低糖复合果酱的研制

以胡萝卜和柚皮为原料制作低糖复合果酱,通过单因素实验、正交实验及感官评定确定复合果酱的最佳配方为:胡萝卜:柚皮为50:50(g/g),白砂糖10％,柠檬酸0.25％,卡拉胶0.5％,山梨酸钾0.05％.所制作的复合果酱具有较理想的感官品质.     

低糖菠萝胡萝卜复合果酱工艺研究

以新鲜菠萝、胡萝卜为原料,通过菠萝胡萝卜原料配比、白砂糖质量分数、柠檬酸质量分数、复合增稠剂质量分数的单因素试验确定各项指标的最佳水平。结果表明:这种低糖果酱的最佳配方为菠萝、胡萝卜质量比=2:1、白砂糖质量分数24%、柠檬酸质量分数0.3%、复合增稠剂质量分数0.75%。此果酱具有较高的稳定性,酸甜适口,有光泽,具有菠萝和胡萝卜果酱应有的滋味与风味。     

复合型蓝靛果果酱的研制

研究了以蓝靛果、苹果等为主要原料,生产复合型蓝靛果果酱的工艺;通过预实验确定影响复合型蓝靛果果酱的质量的主要因素有:蓝靛果与苹果的比例、果胶添加量、白砂糖添加量及柠檬酸添加量.采用正交试验,确定了复合型蓝靛果果酱最佳配方为:蓝靛果33%、苹果30%、白砂糖37%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.01%、果胶添加量0.06%.     

低糖苹果草莓复合果酱的研制

以苹果和草莓为主要原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,通过正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方:苹果浆和苹莓浆的复合比例为60 ∶ 40(g∶ g),蛋白糖的添加量为0.07％,柠檬酸的添加量为0.4％,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3％,0.3％,0.15％.     

芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

以芒果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响,进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明:芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量10.00％,柠檬酸添加量0.15...     

胭脂萝卜酱的研制

研究了一种胭脂萝卜酱的加工工艺,并对胭脂萝卜酱的打浆和调配工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定葛根打浆的最佳工艺和胭脂萝卜酱的最佳配方。实验结果表明,胭脂萝卜的较佳打浆条件是:匀浆速度8000r/min,匀浆时间3min;葛根的最佳打浆条件是:葛根在料水比为1∶1.2,匀浆速度为9000r/min,打浆时间为3min。胭脂萝卜酱的最佳配方为:复合料比为13∶7,白砂糖50%,柠檬酸0.2%,食盐0.8%,黄原胶0.3%。制得胭脂萝卜酱可溶固形物含量为48%,总酸为0.15%,总糖含量为40.3%。      

海棠果果酱的研制及其品质分析

为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%,柚子皮果胶添加量5.0%,白砂糖添加量17.3%,浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14%,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26%,可溶性固形物含量为40.61%,维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量（G’）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升,且G’>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2, 4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠...     

猕猴桃香蕉果酱的研制

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。     

猕猴桃香蕉果酱的研制

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。     

苹果胡萝卜复合果酱的研究

文章选用苹果、胡萝卜作为原材料,在单因子实验的基础上,通过正交试验和感官评价来确定苹果胡萝卜复合果酱的最佳配方:苹果∶胡萝卜的配比为1.0∶1.0、加入0.10%的维生素C、6.0%的白砂糖、0.80%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,得到酸甜可口、色香味俱佳的苹果胡萝卜复合果酱。     

雪梨银耳低糖复合果酱的研制

以雪梨和银耳为原料制作低糖复合果酱,通过单因素试验、正交试验及感官评定确定复合果酱的最佳配方为:雪梨:银耳为50:50(质量比),白砂糖4.5％,柠檬酸0.15％,山梨酸钾0.05％.所制作的复合果酱具有理想的质构,色香味俱佳.     

“四红”复合果酱的研制

以红枣、红豆、花生、红糖为原料,酸味剂柠檬酸为辅料,研制出一款新型复合果酱。在单因素试验的基础上,通过正交试验和感官评价确定四红复合果酱的最佳生产配方。质量为200 g的成品中,红枣:红豆:花生质量比为2:2:1,红糖1 g、柠檬酸0.9 g、熬煮时间16 min。根据杀菌检测试验得到最适的热煮杀菌时间为10 min。以此工艺参数和配方,做出酸甜可口、色香味俱佳的果酱,该产品可溶性固形物的含量约为30%。     

胡萝卜、番茄、草莓复合汁加工工艺研究

选用胡萝卜、番茄和草莓作为原材料,通过单因素实验,分析柠檬酸添加量、胡萝卜番茄草莓汁比例、白砂糖添加量对复合果蔬汁感官品质的影响;在此基础上,采用L9(34)正交试验,确定复合果蔬汁的最佳配方。结果表明:影响果蔬汁感官品质因素的主次顺序为三种果蔬汁比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量。复合果蔬汁的最佳配方为草莓汁、胡萝卜汁、番茄汁比例为14∶5∶4;白砂糖用量8%;柠檬酸用量0.25%。制得的产品橙红色、细腻柔和、香气浓郁、均匀一致、稠度适中、酸甜可口。     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。