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感官评定是评价食品质量等级的重要方法之一,以编号为Y1、Y2、Y3、Y4的4份川明参猪肉保健香肠为评定对象,选取色泽、滋味、风味、体态等香肠感官指标进行综合评定,并进行合理的权重向量设置。结果表明,用模糊数学法能准确区分出这4份川明参猪肉保健香肠的感官评定等级,按评定等级从高到低排序为Y4>Y2>Y1>Y3。 相似文献
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以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。 相似文献
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以鹅肉和猪肉为主要原料制作发酵香肠,采用响应面分析试验和产品感官品质评定的方法,确定了鹅肉猪肉发酵香肠的最佳配方,得到的鹅肉猪肉发酵香肠质量完全符合理化卫生检测的要求。 相似文献
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营养保健即食香肠的研制 总被引:5,自引:3,他引:5
加工制作香肠的配料中,添加内浆肉泥,增加了香肠的钙、磷、铁等元素含量和多各虚实成分,由于骨浆肉泥中含的磷脂肪和磷蛋白不饱和状,很易被人体吸收所含有的钙质,有保护维生素的功能,其中,钙、磷是幼儿、青少年时期壮身健脑、生长发育的重要元素, 香肠中添加骨浆肉尼,可使其风株独特、食用性好、老少皆宜,故成为一种新型的营养保健肉类食品。它的研制开发,将产生较好的社会效益和经济效益。 相似文献
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发酵牛蒡保健香肠的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量107CFU/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8~12h,牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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本实验以川明参为原料,对超声波辅助同步提取出的多糖和蛋白的组成进行测定。采用三氟乙酸水解多糖,硅烷化试剂(BSTFA+1%TMCS)衍生化,结合GC-MS分析多糖的组成成分;采用氨基酸自动分析仪分析蛋白氨基酸组成,并采用比值系数法对蛋白质进行营养评价。结果表明,川明参多糖的酸水解产物中含有单糖、二糖、戊醛糖、己醛糖和糖醛酸等,其中以D-葡萄糖和吡喃半乳糖为主,分别占33.55%和32.14%;川明参蛋白由17种氨基酸组成,包括7种必需氨基酸,氨基酸种类齐全,且多数必需氨基酸含量与WTO/FAO提出的推荐值较为接近。川明参中的多糖成分及蛋白质氨基酸成分种类丰富,具有较高的药用和食用价值。 相似文献
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以川明参为原料,采用80%的乙醇提取川明参抗氧化物质,应用体外抗氧化实验和加热氧化实验研究其抗氧化活性。先测定川明参醇提取物的DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁还原能力3个抗氧化指标;再在大豆油中添加0. 05%、0. 1%、0. 3%和0. 5%的川明参醇提取物,添加0. 02%的TBHQ作为对照,在180℃下加热21 h,测定油脂的酸价、羰基价和脂肪酸组成。结果表明:添加川明参醇提取物具有显著的抗氧化效果,其中质量浓度为25 mg/m L的川明参醇提取物对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力分别为95. 52%和74. 41%;添加TBHQ对大豆油酸价增加的延缓效果最好,其次为0. 3%川明参醇提取物;添加0. 5%川明参醇提取物对大豆油羰基价增加的延缓效果最好;对大豆油C18∶2的减少量延缓效果顺序为0. 02%TBHQ 0. 5%川明参醇提取物 0. 1%川明参醇提取物 0. 3%川明参醇提取物无添加 0. 05%川明参醇提取物;对大豆油C18∶3的减少量延缓效果顺序为0. 02%TBHQ 0. 5%川明参醇提取物 0. 3%川明参醇提取物 0. 1%川明参醇提取物 0. 05%川明参醇提取物无添加。不同添加量的川明参醇提取物对大豆油的酸价、羰基价和脂肪酸组成均有不同的抗氧化效果。 相似文献