烹饪火候控制对菜品的影响

<正>中餐厨师的必修课就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位,烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂,如果火候控制不好,也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题,所以要彻底地了解火候,进而完美地控制它,最终做出满意的菜品。     

常见蔬菜的黄酮含量及烹饪对其含量的影响

本实验目的在于了解我国辽宁省地区常见蔬菜的黄酮类物质含量及黄酮类物质在不同烹饪方式下的变化情况,为进一步估算膳食中黄酮类物质的摄入水平提供依据。结果表明,叶菜中黄酮类物质含量较高,花、果类和根、茎类次之。萝卜缨、韭菜、芹菜中黄酮类物质含量较高,分别达到39.18,36.26和32.20mg/100g。经过烹饪后,大部分蔬菜中黄酮类物质含量均有所增加,其中,中火炒制的烹饪方式使蔬菜中的黄酮含量增加得较为显著,增加幅度在12.11%～166.38%之间。增加绿叶蔬菜的摄入量,可获得充足的黄酮类物质,采用中火炒制的烹饪方式有利于黄酮类物质的释放。      

常见蔬菜的黄酮含量及烹饪对其含量的影响

本实验目的在于了解我国辽宁省地区常见蔬菜的黄酮类物质含量及黄酮类物质在不同烹饪方式下的变化情况,为进一步估算膳食中黄酮类物质的摄入水平提供依据。结果表明,叶菜中黄酮类物质含量较高,花、果类和根、茎类次之。萝卜缨、韭菜、芹菜中黄酮类物质含量较高,分别达到39.18,36.26和32.20mg/100g。经过烹饪后,大部分蔬菜中黄酮类物质含量均有所增加,其中,中火炒制的烹饪方式使蔬菜中的黄酮含量增加得较为显著,增加幅度在12.11%～166.38%之间。增加绿叶蔬菜的摄入量,可获得充足的黄酮类物质,采用中火炒制的烹饪方式有利于黄酮类物质的释放。     

储存条件对皮革中六价铬含量的影响

研究了皮革在储存过程中的湿度变化对皮革中Cr(Ⅵ )含量的影响。在从高到低不同的湿度的环境中 ,将同一种皮革分别放置一段时间 ,然后测定皮革中Cr(Ⅵ )含量 ;再将同一种皮革的存放湿度反向调节 ,即从低到高 ,再检测皮革中Cr(Ⅵ )含量 ,从而确定湿度对皮革中Cr(Ⅵ )含量的影响。同时将皮革浸泡在重铬酸钾溶液中一段时间 ,晾干后 ,再置于不同湿度的环境中存放后 ,测定皮革中Cr(Ⅵ )含量。试验证明 :储存环境的湿度与皮革中Cr(Ⅵ )含量有很大关系 ,湿度越高 ,含量越低 ;反之亦然     

不同萃取条件对茶饮料中主要滋味物质的影响

本文以高山绿茶和煎茶作为原料,研究了不同萃取条件下几种滋味物质溶出量的变化,以确定茶饮料的加工工艺,研究结果表明:茶饮料中茶多酚类物质、茶氨酸和咖啡因均随着萃取时间的延长,溶出量有增加的趋势;萃取温度的升高也会导致各种滋味物质溶出量的增加;其中绿茶中各种滋味物质的溶出量均高于煎茶;感官评分的结果表明:煎茶在萃取时间为8...     

甜油滋味物质及滋味特征研究

本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）、高效液相色谱法（HPLC）并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析。结果显示:甜油中Na Cl、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28%、172%、176%、120%、58%,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油（约35%）。甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油。甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸（45%）为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸（57%）为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸。感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调。      

烹饪中小学生营养的菜品

<正>近年来,随着我国现代化建设水平的日益提升,当前社会对学生的综合素质特别是身体素质的要求越来越高。而研究表明,影响当代中学生身体素质的因素,除了体育锻炼之外,最为重要的就是饮食。本文结合当前我国中小学生营养菜品的烹饪现状,浅谈笔者自己的一些见解,以期能改善我国中小学生的营养膳食条件,为学生的综合发展奠定良好的基础。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高,人们的饮食观念也逐渐发生转变,开始由传统的吃饱、吃好     

储存条件对塑料瓶装大豆油中塑化剂含量影响的研究

以新鲜大豆油为原料,将其分别盛装于PET材质塑料瓶和PE材质塑料瓶中,研究不同储存温度、储存时间以及光照对大豆油中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量变化的影响。结果表明:储存20 d且储存温度高于27℃时PE瓶装大豆油中DBP和DEHP含量明显高于PET瓶装大豆油的;大豆油中DPP含量在储存温度不超过50℃时基本无变化,但储存温度高于50℃时,其含量明显增加。65℃储存90 d后,PET、PE瓶装大豆油中DPP含量分别高达1 559.3、2 756.8μg/kg。65℃储存50d后,PE瓶装大豆油中还检出DMP,含量为43.7(50 d)、128.7(70 d)、114.3μg/kg(90 d)。50℃储存90 d后,PE瓶装大豆油中DBP含量高达452.0μg/kg,是国家标准限量的1.5倍。与避光储存相比,充分光照对大豆油中DPP含量基本无影响,且短期内对DBP及DEHP含量的影响也较小。在相同储存温度及光照条件下,随着储存时间的延长,塑料瓶装大豆油中DBP含量均逐渐升高,DEHP的含量呈波动变化。     

烧饼加工条件对其丙烯酰胺含量的影响研究

研究了烧饼加工条件(发酵方法、烘烤温度、烘烤时间、水分含量)对其丙烯酰胺含量的影响.结果表明:烧饼中丙烯酰胺随发酵次数的增加而下降,随烘烤时间的延长而增加,随水分含量的增加而增加,烧饼在180～200 ℃温度区域烘烤容易生成丙烯酰胺.以烧饼中丙烯酰胺含量为指标,烧饼加工最佳条件组合为烘烤时间15 min、水分含量55％...     

影响茶水滋味的物质

茶是优良的饮料,不仅为我国人民所喜爱,也被世界人民所喜爱.在茶叶的干物质中,茶叶的组成成分有三百多种,其中有机物占90%左右.在这90%的有机物中,氨基酸、咖啡碱、茶多酚是形成成品茶的色、香、味的主体.同时,这些物质对人体也有一定的益处.     

烹饪方法对大蒜素含量的影响研究

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量.结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%.破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法.     

花椰菜不同品种类型间营养成分差异及烹饪对其含量的影响

为探明花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异及烹饪对其影响,采集白花菜、松花菜、青花菜以及罗马花椰菜四种花椰菜样品,检测其维生素C、总胡萝卜素、总黄酮、总酚等营养成分含量及其抗氧化活性,并研究水煮、蒸制、微波及清炒烹饪过程对其营养成分含量的影响。结果表明:花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性具有较大差异,其中罗马花椰菜中维生素C、总胡萝卜素及总黄酮含量最高,分别为75.67 mg/100 g、39.24 μg/100 g以及4.34 mg RE/100 g。青花菜总酚含量最高,为38.04 mg GAE/100 g,总胡萝卜素及总黄酮含量仅次于罗马花椰菜,松花菜除总酚含量低于白花菜外,其它均高于白花菜;青花菜的DPPH及ABTS自由基清除能力均为最高,分别为68.40%和28.00%,罗马花椰菜次之,而白花菜和松花菜的FRAP还原能力较高,且二者差异不显著(P>0.05)。烹饪处理花椰菜对其营养成分及抗氧化活性具有不同影响,维生素C含量不同程度损失,总胡萝卜素既有损失又有提升,总黄酮和总酚含量整体为提升,DPPH及ABTS自由基清除能力提升,FRAP还原能力下降。不同烹饪处理中蒸制方式对于花椰菜营养成分及抗氧化活性保持或提升作用较好,其次为微波、水煮及清炒。本实验获得的花椰菜不同品种类型营养成分及抗氧化活性特点可为特定人群花椰菜消费以及烹饪方式选择提供依据,同时亦可为居民通过花椰菜饮食营养物质摄入风险评估提供基础数据。     

储存条件对啤酒花中α-酸含量的影响

研究香型啤酒花扎一(SA-1)和苦型啤酒花纳盖特(Nugget)、马可波罗(Marco Polo)、青岛大花(Tsingdao flower)4个啤酒花品种在不同的储藏条件下α-酸的变化。以α-酸为试验指标,采用正交试验法对时间(A)、残氧量(B)、温度(C)3个影响因素进行研究。青岛大花最佳储存方案是A1B2C1,扎一香花最佳储存方案是A1B3C1,纳盖特最佳储存方案是A2B2C1,马可波罗最佳储存方案是A3B3C1。     

咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及SPSS17.0数据统计分析软件,研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明,越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种,随烘焙程度和烘焙温度的增加,其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高,各成分变化范围:蛋白质含量14.50%~17.20%、淀粉含量16.30%~25.30%、总糖含量0.687%~4.340%、脂肪含量7.64%~12.50%,灰分含量3.47%~5.23%。     

腐乳滋味物质的研究

提取六种腐乳中的滋味物质，结合理化分析与感官评定建立滋味物质与感官之间的联系。研究发现，鲜味和咸味是腐乳中最为明显的滋味，咸味的来源主要是钠钾离子，鲜味则主要来源于谷氨酸和天冬氨酸。     

不同储存条件对稻谷储存品质产生的影响

<正>稻谷是我国三大粮食品种之一,作为大部分居民的主要口粮作物,人们对于稻谷的品质关注度非常高。虽然我国稻谷产量很高,但在收获后的损失也十分严重,其中因霉变和虫蚀造成的储备损失达到2%左右,其中因为陈化引起的储备粮品质降低大约占1/5。基于此,本文分析不同储存条件下对于稻谷品质产生的影响,研究探     

蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响

以不同品种的蓝莓果为研究对象,测定其花色苷、可溶性糖、蛋白质、有机酸等主要物质的含量,并探讨了pH、光照、温度、微波等因素对蓝莓花色苷的影响.结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高;北陆、圣云、蓝星三者蛋白质含量无显著差异,美登相对较低;有机酸含量以北陆为最高.蓝莓花色苷在pH小于3和加热温度小于60℃条件下比较稳定,对光比较敏感,微渡处理对蓝莓花色苷影响不大.     

蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响

以不同品种的蓝莓果为研究对象,测定其花色苷、可溶性糖、蛋白质、有机酸等主要物质的含量,并探讨了pH、光照、温度、微波等因素对蓝莓花色苷的影响。结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高;北陆、圣云、蓝星三者蛋白质含量无显著差异,美登相对较低;有机酸含量以北陆为最高。蓝莓花色苷在pH小于3和加热温度小于60℃条件下比较稳定,对光比较敏感,微波处理对蓝莓花色苷影响不大。      

烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响

研究烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响,根据遗传背景、主栽品种和风味测评筛选12个马铃薯品种为材料,经不同时间蒸制、烘焙后,测定干物质、淀粉、可溶性蛋白质、类胡萝卜素、总黄酮、总酚和维生素的含量,对比烹饪前后含量差异,分析不同烹饪方式和条件对块茎营养成分含量的影响。结果表明,烹饪方式和烹饪条件对营养成分含量有显著影响,且蒸制30 min,维生素C和维生素B₆保留率最高,蒸制40 min,淀粉、可溶性蛋白质、总黄酮和总酚保留率最高,蒸制50 min,类胡萝卜素保留率最高,烘焙30 min,维生素B₁保留率最高,烘焙40 min,维生素B₂保留率最高,烘焙50 min,干物质、维生素B₃和维生素B₅保留率最高。因此,马铃薯块茎在105～110℃蒸制30～40 min或在200～225℃烘焙40～50 min可最大程度保留各种营养成分。     

银杏叶茶制备条件对保健物质和风味物质含量的影响

采用HPLC法系统研究银杏叶茶制备条件对其保健物质和风味物质含量的影响,并探讨了茶叶冲泡条件。结果表明, 180℃杀青2.5 min,揉捻5 min, 60℃干燥1 h,制得的银杏叶茶保健物质损失较小,风味物质含量也较高。此时其黄酮(苷)、萜内酯含量分别为13.51和1.39 mg·g-1;氨基酸、单宁、儿茶素+C及没食子酸含量分别为52.65,12.94, 0.85和0.59 mg·g-1,酚氨比为0.25。该茶在100℃首次冲泡,茶汤保健物质含量分别为183.47和24.11 mg·L-1;茶汤风味物质含量分别为434.68, 96.73, 10.69和9.07 mg·L-1,酚氨比也相对较低。