苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜氧化稳定性的影响

采用复合蛋白酶水解苜蓿叶蛋白制备具有抗氧化活性的苜蓿叶蛋白水解物。将其添加到熟猪肉糜中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将熟猪肉糜在37℃,20℃和4℃下贮藏,研究熟猪肉糜的酸价(AV值)、过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的变化情况,考察苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜的氧化稳定性的影响。结果表明,1%,2%的苜蓿叶蛋白水解物均显著提高了熟猪肉糜的氧化稳定性,且熟猪肉糜的氧化稳定性随苜蓿叶蛋白水解物添加量的增大而增强;另外,添加了2%苜蓿叶蛋白水解物的熟猪肉糜脂质氧化程度低于添加0.02%的二叔丁基对甲酚(BHT)的熟猪肉糜,具有良好的抗氧化效果。     

BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究

本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚(BHA),并在-18℃条件下进行贮藏,研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响.结果显示:随着贮藏时间延长,酸价先降低后升高,过氧化值呈现升降交替现象,而TBA值持续升高.添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值(45 d时除外)和TBA值,并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势,而BHA对酸价没有明显影响.BH对鸡柳脂肪氧化具有抑制作用,添加浓度为0.15 g/k时,其抗氧化效果较理想.     

葡萄籽提取物对冷却猪肉糜抗脂质氧化的研究

通过测定冷却猪肉糜的丙二醛值(TBA)、过氧化值(POV)、酸价值(AV)和挥发性盐基氮值(TV-N),研究葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)在冷却猪肉糜中的抗氧化能力。结果表明:GSE能有效抑制冷却猪肉糜的POV值、TBA值和TV-N值,贮藏8d时0.05%GSE处理组的POV值、TBA值和TV-N值比空白对照组分别降低了62%、68%和31%,表现出良好的抗氧化作用;GSE在抑制游离脂肪酸生成方面无显著作用;GSE抑制冷却猪肉糜POV值、TBA值和TV-N值的能力与儿茶素相当,但高于V_C和蜂胶;GSE清除自由基的能力高于V_C和蜂胶。     

维生素E脂质体对猪肉制品品质的影响

本文通过研究添加维生素E脂质体、非脂质体维生素E混合物的猪肉制品在4℃贮藏条件下过氧化值、酸价、TBA值变化的趋势分析,研究维生素E脂质体在肉制品中的抗氧化特性.结果表明,维生素E脂质体在猪肉制品中有较好的抗氧化性能,贮藏10d后,与对照组相比,虽然酸价差别不大,但过氧化直约降低了18％,TBA值约降低了16％.     

Weibull危害分析法研究压缩饼干的主要劣变指标

对压缩饼干贮藏过程中主要劣变指标进行了研究。测定了压缩饼干常温(25℃)贮藏下色泽、酸价、过氧化值及菌落总数的变化,选取45℃进行加速实验,测定了加速贮藏过程中压缩饼干感官指标(硬度和色泽)及理化指标(酸价、过氧化值、水分含量)的变化,确定压缩饼干的主要品质劣变指标,同时采用感官可接受性评价和Weibull危害分析法确定出压缩饼干酸价可接受终点值。结果表明:压缩饼干贮藏过程中主要的品质劣变指标为酸价和硬度,酸价可接受终点值为3.28mg/g。     

真空包装烤制鲢鱼贮藏期间的品质研究

经过真空包装的烤制鲢鱼片分别贮藏在20℃和37℃条件下,测定其菌落总数、质构特性以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:在两个贮藏温度下产品的菌落总数、过氧化值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,20℃条件下增加缓慢,维生素E的加入能有效的抑制产品过氧化值、TBA值在贮藏期间的增长。37℃贮藏产品的硬度、弹性、粘结性和咀嚼度在贮藏末期均降低,20℃贮藏产品的硬度在贮藏末期降低,咀嚼度相对稳定,弹性和粘结性在贮藏末期升高。     

包装对巴旦杏仁油脂氧化和抗氧化能力的影响

以经过加工的去壳巴旦杏仁为材料,研究不同包装材料对其酸价、过氧化值、TBA值、总酚含量、VE含量和DPPH自由基清除能力的影响,以期了解包装材料对巴旦杏仁贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响.结果表明:巴旦杏仁在贮藏过程中发生油脂的氧化酸败,表现为过氧化值和酸价上升,TBA值增加;采用EVOH共挤膜包装可显著降低其贮藏过程中酸价和过氧化值的增加幅度,抑制TBA值增加,减轻脂肪的氧化酸败;并保持较高的自身抗氧化物质总酚和VE含量,减缓DPPH自由基清除能力的下降,相对较好地维持组织的抗氧化能力.     

辣椒籽油对肉糜低温贮藏特性的影响

为探讨辣椒籽油对猪肉肉糜的保鲜效果,研究了辣椒籽油添加及不同包装方式对猪肉肉糜在4℃低温贮藏条件下的质构、色差、保水性、挥发性盐基氮、TBARS值、菌落总数等指标的影响。结果表明:辣椒籽油的添加使肉糜的红度值提高了2倍,且对肉糜的pH、硬度都有积极影响,辣椒籽油与真空包装结合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化变缓。贮藏第9天对照组TBARS值已达到1.95mg/kg,辣椒籽油组仅1.39mg/kg;对照组TVB-N值达到28.7 mg/100g,辣椒籽油组仅16.8mg/100g。在辣椒籽油和真空包装的联合作用下可有效延长肉糜保质期2d以上。     

水蒸鸡整鸡贮藏温度的研究

以感官得分、菌落总数、大肠菌群数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、TBA值以及pH值为指标,探讨水蒸鸡整鸡在25±1℃、15±1℃、5±1℃的贮藏条件下质量变化,结果表明:随着贮藏温度的升高,水蒸鸡整鸡的菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、TBA值以及pH值也随着升高,而感官得分随着下降;在5±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到90d;在15±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到40d;而在25±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期仅为10d。     

沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明:沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能,沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度,并且随着添加量的增加,抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大,添加1%~1.5%时香肠的感官品质较好,使用添加量为1%醇提物进行3℃~5℃贮藏试验,证明其具有显著的抗氧化性,对羊肉香肠贮藏有利。     

燕麦麸油对香肠抗氧化作用的研究

将索氏法抽提的燕麦麸油加入香肠中,研究其对香肠抗氧化作用的影响,实验结果表明,加入燕麦麸油的香肠其过氧化值(POV值)、酸价(AV)以及过氧化脂质生成物(TBA),在14d的抗氧化实验中均比未加燕麦麸油的对照低;不同浓度燕麦麸油之间,酸价(AV)以及过氧化脂质生成物(TBA)比较接近,而过氧化值(POV)随着添加量增加而降低明显;此外,实验还对添加燕麦麸油的香肠进行了感官评价,添加和未添加燕麦麸油的产品之间未见明显区别.     

温度及光照对亚麻籽油贮藏稳定性影响研究

为研究亚麻籽油贮藏稳定性,以初榨亚麻籽油为原料,测定贮藏过程中油脂的过氧化值、酸价、K232、K270和TBA值,探讨了温度和光照对贮藏过程中亚麻籽油品质的影响,采用主成分分析法进行数据处理。结果表明,亚麻籽油的氧化稳定性随温度的升高明显降低,60℃贮藏条件下亚麻籽油的过氧化值增长速率分别是50、40、30℃的3.02、5.88、22.41倍,酸价增长速率分别是50、40、30℃的2.22、10.60和29.96倍。不同光照条件下,以避光贮藏的亚麻籽油品质最佳,其各项品质指标均优于日光灯和自然光下贮藏的亚麻籽油。主成分分析结果表明,第一主成分可以解释各品质指标89.40%的信息,其中,过氧化值对第一主成分的贡献最大,其次是TBA。     

添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较

该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37 ℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度（Potential of Hydrogen,pH）、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果。结果表明：贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低。在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g。运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好。综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳。     

秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中甲醛及相关品质指标的变化

以两种不同品牌的秘鲁鱿鱼丝为研究对象,以酸价、过氧化值、p H、水分活度值、菌落总数、色差值(L*、a*、b*)、二甲胺及甲醛含量为指标,探究秘鲁鱿鱼丝在贮藏过程中的品质变化规律,为探索鱿鱼丝贮藏过程中甲醛产生的机制提供理论依据。结果显示:秘鲁鱿鱼丝在贮藏两个月内的甲醛含量、二甲胺含量、菌落总数、酸价、过氧化值以及色差a*值、b*值都随贮藏时间的延长而增大,而p H、水分活度值和L*值则呈降低趋势。贮藏期间A品牌鱿鱼丝的水分活度、酸价、过氧化值以及L*值和b*值均高于B品牌,其余品质指标含量则相反。两种品牌的秘鲁鱿鱼丝甲醛含量以及B品牌的菌落总数,在贮藏两个月后均超过了最大限量标准。秘鲁鱿鱼丝的甲醛含量与菌落总数、酸价值及过氧化值间有良好的线性相关关系(p0.01),表明鱿鱼丝贮藏过程中甲醛的产生可能是与细菌生长繁殖和脂肪氧化有关。     

贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响

通过依据国家相关标准测定不同贮藏温度下栝楼籽的酸价、脂肪酶活动度、过氧化值、TBA 值及VE 的保留率以研究贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响。结果表明：温度是影响栝楼籽油脂酸败的重要因素。在0℃和5℃的低温条件下,能明显抑制栝楼籽的脂肪酶活动度,降低酸价,延缓过氧化值和TBA 值的升高,减少VE 的消耗,有效延缓栝楼籽的油脂酸败。     

贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40.℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响.结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p＜0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢.缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度.     

不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快。试验按照化学动力学原理,运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为62天,在40℃贮藏的条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为384天。由此建立了一种确定沙拉酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

能量棒贮藏期稳定性及其货架期预测

对能量棒的贮藏稳定性进行了研究。测定了产品常温(25℃)下的水分活度和菌落总数、色差、酸价及过氧化值的变化,选取37、45、55、65℃4个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、酸价及过氧化值的变化,以感官实验确定产品可接受终点,依据颜色亮度L值变化的二级动力学原理,对L值的变化进行回归分析,预测产品货架期。结果表明:能量棒贮藏期间主要的品质劣变为非酶褐变引起的颜色变化,温度越高褐变速度越快,以颜色亮度L为指标建立预测模型,其Lnk-1/T预测方程为Lnk=-15244/T+40.729,对常温25℃反应速率的预测误差为1.1%。     

广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。     

水皂角提取物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化作用的研究

将水皂角提取物、儿茶素按不同比例添加到广式腊肠中,成熟后采用真空包装,在32℃温度下贮藏35 d.观察贮藏期广式腊肠酸价、过氧化物值、TBA值的变化,结果显示,添加了水皂角、儿荼素的腊肠其过氧化物值和TBA值与对照比较明显降低,添加0.08%水皂角提取物的腊肠其酸价较对照组低,表明水皂角同时具有抗氧化作用和酸价抑制作用.