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《中国调味品》2020,(8)
以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%~60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5~6min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20g、黄酱34g、小米椒8g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1g、白砂糖8g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准。 相似文献
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《中国调味品》2018,(12)
为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。 相似文献
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以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱.首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、白糖进行单因素试验和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行... 相似文献
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介绍5种不同风味的麻酱汁。三臭麻酱汁是用臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗和芝麻酱混合调制而成,成品具有味道奇香的特点。红汤麻酱汁是用浓缩大红袍火锅低料加鲜汤熬成红汤再加芝麻酱和韭花泥调制而成。成品具有鲜香、麻辣和色艳的特点。双椒麻酱汁是用麻酱汁加泡辣椒、泡野山椒等调制而成,成品具有色彩明快、成鲜香辣和泡椒味浓的特点。磨豉麻酱汁是用芝麻酱、磨豉酱和红乳腐等调制而成,成品具有成鲜、香醇和豉味浓的特点。酸辣麻酱汁是用芝麻酱、桂林麻酱、红醋和蒜茸等调制而成,成品具有成酸香鲜和微辣回甜的特点。 相似文献
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为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。 相似文献
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研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 相似文献
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以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。 相似文献
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《中国调味品》2019,(2)
目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热3种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80~85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg/g,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg/g。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿,麻香浓郁悠长,麻度适中,质地均一,组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。 相似文献
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本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术,完全可以用于香辣酱的生产制作。这些配方和工艺可操作性非常好。 相似文献
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飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油… 相似文献
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正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究 总被引:1,自引:0,他引:1
文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。 相似文献