微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响

研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29%及水分含量39%,均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁。     

微波复热技术对速冻酱拌鸡丝品质的影响

探究不同微波复热功率(240,480,560,640,720,960W)以及加热时间(30,45,60,75,90,105s)对酱拌鸡丝品质的影响。结果得出:当微波复热功率为640 W、加热时间为60s时酱拌鸡丝的感官品质、水分含量、剪切力和出品率的分值显著优于其他组(P0.05),为进一探究微波复热技术提供了一定的理论指导。     

微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。     

微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响

研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响.结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p＜0.05).在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降.牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值.     

微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.     

微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

实验研究了微波复热时间(30,60,90,120s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096g,L~*值为35.24,a~*值为8.45,b*值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。     

微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间（20、40、60、80、100 s）和复热功率（480、560、640、720、800 W）对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明：不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。     

响应面法优化苦荞麦微波膨化工艺

采用苦荞麦为原料,以膨化率、复水率为评价指标,色差值为参考指标,通过响应面优化试验研究苦荞麦微波膨化工艺条件。结果表明,苦荞麦微波膨化的最佳工艺条件为:膨化时间110 s,原料水分含量6%,微波功率480 W。在此条件下的验证实验结果为:膨化率2.16,复水率1.25。     

冷冻与微波真空联合干燥白对虾的研究

采用L9(34)正交优化实验研究了白对虾冷冻和微波真空最佳联合干燥工艺.极差分析表明,各因素对复原率影响主次顺序为转换点水分含量>微波功率>微波时间>微渡真空度;最佳组合为转换点水分含量50%、微波时间25s、微波功率330W、微波真空度0.07MPa.方差分析表明,转换点水分含量、微波时间、微波功率对复原率都有显著影响,而微波真空度效果不显著,方差与极差分析结果一致.此外,复原率与影响因素之间的回归方程极显著.     

复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式,通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明,油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高,微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此,肉丸复热更适宜采用微波方式。     

复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成分分析和聚类分析,评估复热方式对产品品质的影响。结果表明,复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P<0.05)。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力,分别为0.69 mg/kg和1 681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑,蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式,而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价,蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受,因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。     

微波处理对煮制牛肉品质影响的研究

随着微波时间与功率的不同,同样剂量的牛肉,其脆度、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度都会发生改变。而本文则是对微波肉类食品的一个基础性研究,先通过牛肉的煮制预熟化,然后经过微波炉的不同时间和不同功率的处理,对牛肉品质的变化进行研究。在不同时间(30s、60s、90s、120s、150s)不同功率(60%、80%、100%)下,微波对牛肉品质的影响,其中包括:对水分、出品率、脂肪、质构值、感官评定的影响。这同以后开发微波肉类食品提供了准确的数据依据。根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定速冻微波煮制牛肉最佳条件:煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s。     

微波复热对竹笋鸡汤品质的影响

目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理，分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质，探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加，700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W，且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加，竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势；醇类和酮类物质总量先增加后下降，在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标，采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。     

油炸时间对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力和a*值显著增加(P0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

油炸温度与时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响

通过测定水分含量、出品率、剪切力以及感官评价,研究不同油炸温度与油炸时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的最佳加热工艺条件是油炸温度为160℃,油炸时间为100s。另外采用电子鼻对不同油炸温度与油炸时间下大麻哈鱼进行风味测定,对所得数据进行主成分分析,发现不同加热条件下预调理清炸大麻哈鱼的风味有所不同,同时表明电子鼻技术能够有效区分不同加热条件对其风味的影响。     

湿态紫菜微波杀菌技术研究

研究了湿态紫菜的水活度与水含量之间的关系,同时优化了微波杀菌工艺。研究表明,紫菜水分含量与微波处理时间对微波杀菌效果有明显的影响。在水活度为0.75(水分含量18.8%,质量分数),微波时间20 s、功率为600 W时,微波杀菌效果最好。同时与紫菜常规杀菌(85℃/30 min、100℃/15 min)进行了比较,比较得出,微波杀菌与常规的热杀菌相比,具有杀菌时间短、杀菌效果好、紫菜营养物质破坏少等优点。     

微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究

为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。     

热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响，以猪里脊为实验材料，采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式，研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric?acid?reactive?substance,TBARS）值等氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，4种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显。加工损失率排序为烤制>微波>炸制>煮制，蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关，水分质量分数与加工损失率呈负相关；猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著；炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异；微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组（P<0.05）；烤制处理组的TBARS值最大。电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加，电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高。本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考。     

基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力显著增加(P0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。     

自加热茄汁酥肉加工工艺的研究

采用猪后腿肉为原料,以水分含量、剪切力、质构和感官评分为考察指标,研究挂糊组分、初炸温度、初炸时间、复炸温度和复炸时间等因素对自加热茄汁酥肉品质的影响规律.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验对自加热茄汁酥肉的工艺进行优化.结果 表明,挂糊组分对剪切力、硬度、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸温度对硬度、内...