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以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%~18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。 相似文献
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《中国调味品》2016,(8)
从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6g/100g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87mg/100g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5g/100g,0.09%,99.94 mg/100g和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。 相似文献
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《食品科技》2016,(2)
以长时发酵的酸面团为研究对象,研究了酵子添加量和发酵温度对制作酸面团发酵过程中生化指标(p H、TTA、Aw、水分含量、酵母菌总数、乳酸菌总数)的变化影响,为老面发酵剂在馒头生产中的应用提供相应的理论依据。实验结果表明,酵子添加量为3%~5%时,面团中酵母菌和乳酸菌含量比较高;不同添加量条件下,发酵15 h以后,p H值在3.79~4.01之间基本保持不变,TTA也趋近于稳定;不同添加量条件下,面团水分活度都呈现波浪式变化;不同添加量,面团水分含量变化规律不明显。发酵温度在25~35℃之间,面团中酵母菌和乳酸菌的增势较好,数量较多;发酵温度越高,p H值下降越快,TTA值增加越快,但发酵后期,p H和TTA都趋向于稳定;不同发酵温度下,水分活度也是呈现波浪式变化,整体呈下降趋势;不同发酵温度,面团水分含量变化差异较大,规律性不强。 相似文献
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降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,pH降低,菌落总数维持在3.77~4.15 lg(cfu/g)之间,产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性。 相似文献
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为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验。以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04(lg(CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。 相似文献
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以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。 相似文献
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对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件:以水为溶剂超声提取10 min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54 ℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59 mg/g,Fru-His质量分数为3.32 mg/g,明显高于其它番茄制品。 相似文献
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以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。 相似文献
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以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量(6.25 μg/g)符合国家相关标准。 相似文献