花生醋浸过程中蛋白质、多酚及其抗氧化性的变化

研究了山西老陈醋浸渍过程中花生蛋白质、多酚含量及其抗氧化性的变化.结果表明,花生在醋浸过程中,粗蛋白、可溶性蛋白含量显著降低,浸泡结束分别降低了32％和41％左右;多酚含量的变化较为复杂,但总体上呈降低趋势,而多肽含量在陈醋浸渍过程中呈增加趋势,其多肽质量分数增加了40.8％.在醋浸前期花生多酚提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力显著增加,在浸渍第10天,花生多酚提取物对DP-PH、ABTS自由基的清除能力分别增加了69.5％和95.3％,而到浸渍后期趋于稳定.     

大豆发芽过程中维生素C、异黄酮含量变化及其抗氧化性的研究

目的研究大豆发芽期间维生素C、异黄酮及抗氧化活性的变化。方法采用2,6-二氯酚靛酚滴定法和紫外分光光度法测定大豆发芽期间不同芽长的维生素C、异黄酮含量及DPPH和超氧阴离子自由基清除率,确定大豆发芽的最佳长度。结果维生素C的含量随着发芽长度的增加而增加,当发芽长度为5 cm时,每100g大豆芽中含维生素C为120.09 mg;大豆异黄酮在芽长3 cm时达到最高值,含量比未发芽前增加了17.28%,之后呈下降趋势,但下降趋势不大;较超氧阴离子自由基,未发芽大豆提取物对DPPH自由基表现出更强的清除能力;发芽后,在芽长为4 cm时对两种自由基的清除能力最强。结论大豆发芽到4 cm时为最佳食用时间。     

大豆多肽深层发酵过程中蛋白质变化的研究

在摇瓶发酵实验的基础上,我们将大豆多肽发酵工艺在5L发酵罐中进行了放大实验。利用各种分析技术对发酵过程中大豆蛋白的变化进行了检测分析,包括蛋白质水解度、多肽分子量分布以及氨基酸组成等。结果显示,大豆蛋白的水解在接种后6～8h后达到高峰期,24h后趋于平缓;发酵时间宜控制在24～36h内,发酵36h所得的多肽分子量主要分布在2000～3500Da范围内;而氨基酸分析的结果表明,发酵法制备的大豆多肽具有与大豆蛋白同样合理的氨基酸组成。      

大豆多肽深层发酵过程中蛋白质变化的研究

在摇瓶发酵实验的基础上,我们将大豆多肽发酵工艺在5L发酵罐中进行了放大实验。利用各种分析技术对发酵过程中大豆蛋白的变化进行了检测分析,包括蛋白质水解度、多肽分子量分布以及氨基酸组成等。结果显示,大豆蛋白的水解在接种后6～8h后达到高峰期,24h后趋于平缓;发酵时间宜控制在24～36h内,发酵36h所得的多肽分子量主要分布在2000～3500Da范围内;而氨基酸分析的结果表明,发酵法制备的大豆多肽具有与大豆蛋白同样合理的氨基酸组成。     

高蛋白含量大麦发芽过程中蛋白质组分及其含量变化分析

本文利用SDS-PAGE电泳技术,比较分析了蛋白质含量较高的国产甘啤4号大麦和蛋白含量适中的进口质量大麦Gairdner在发芽过程中蛋白质组分及其含量变化.研究发现,高氮甘4在发芽过程中,水溶性蛋白的低分子质量蛋白分解较强烈;盐溶蛋白的中分子质量蛋白分解较多;醇溶蛋白的高、中分子质量蛋白亚基组分含量较高,而其分解效果较差;碱溶蛋白中高分子质量蛋白大量的分解为中分子质量蛋白亚基.本文基本找到了高蛋白含量大麦发芽过程中不同蛋白组分及其含量变化的规律.     

醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化

该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1:1、1:2、1:3、1:4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液。为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析。当蛋醋比1:4,浸泡72h后,水解度达到最大为12.82%±0.51%(p0.05)。其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态。并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰。而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高。综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质。该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考。     

醋蛋浸泡中蛋白质的变化及醋蛋粉的制备研究

醋蛋作为中国传统保健食品,因其取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著受广大人民的欢迎,在国内外流传甚广。从醋蛋浸泡过程蛋白质水解度的变化着手,跟踪并测定了不同浸泡时间和不同醋蛋比浸泡下蛋白质的水解度。然后采用蛋醋比13∶的质量比浸泡4d,喷雾干燥得到醋蛋粉。经检测醋蛋粉中含水分5.83%、蛋白质11.4%、灰分7.68%、钙(Ca)2.53%、钾(Ka)0.257%。     

黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究

本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表明:离子色谱分离电导检测法具有良好的线性(R²≥0.9995)、检出限(≤0.1037 mg/L)、回收率(90.23%~97.43%)和重复性(RSD≤3.76%)。不同产地的糯米浸米浆水产生的有机酸含量存在差异,江苏糯米产有机酸含量高于吉林糯米。不同包装方式对有机酸含量有很大的影响,包装糯米有机酸含量明显高于散装糯米。随着浸米时间的延长,米浆水中的有机酸的含量均呈先增长后下降的趋势,浸米温度控制在20~22 ℃时,五种有机酸峰值含量分别为:乳酸10746.03 mg/L,乙酸237.31 mg/L,甲酸17.26 mg/L,苹果酸31.32 mg/L,草酸1706.82 mg/L。     

小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

以小麦蛋白粉为原料,用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒,并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰,25℃下发酵9d 后采用3500r/min 离心10min 后得小麦多肽酒为淡黄色,有光泽,澄清透明,无明显沉淀和悬浮物,小麦多肽酒的透光率为95.45%,多肽含量为5.20mg/ml,羟自由基清除率为30.63%,DPPH·清除率为64.47%,总还原力为1.35,超氧阴离子自由基(O2·)清除率为42.13%,溶血抑制率为49.92%。     

醋蛋液抗氧化性的研究

通过测定和比较醋蛋液、鸡蛋液对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH.自由基的清除能力以及对Fe3+的还原能力来判断醋蛋液的抗氧化性.研究结果表明,醋蛋液在以上4个方面都表现出较强的抗氧化性,其抗氧化性随体积浓度的增大而逐渐增强,且在相同体积浓度下醋蛋液的抗氧化性明显强于鸡蛋液.     

核桃多肽的制备及其体外抗氧化性研究

以核桃蛋白为原料,以水解度为指标,通过单因素和正交试验优化了碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺参数。得到碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量5%,底物浓度3%,酶解温度55℃,酶解p H为9.0,酶解时间6 h;在各酶最佳条件下获得的核桃多肽具有一定的抗氧化性。     

龙眼膏熬制过程中糖含量及抗氧化性变化

以龙眼原浆添加不同比例水后熬制龙眼膏,并对其熬制过程中营养成分、抗氧化能力变化进行分析。结果发现,熬制过程中总糖、蔗糖含量总体呈上升趋势,葡萄糖含量先升高后降低,果糖则总体呈下降趋势,总抗氧化能力先升高后降低,抗超氧阴离子能力一直呈下降趋势。且不同熬制条件下得到的龙眼膏产品抗氧化能力差异较小。初步表明在龙眼膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应,添加水量、微波功率对龙眼膏的抗氧化能力影响较小;龙眼原浆与添加水量比为1:1时能有效延长龙眼膏的熬制时间,有利于龙眼膏的熬制,且400 W加热效果要优于800 W。     

醋浸后大豆成分的变化及其营养学意义

醋和大豆是公认的保健食品 ,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法 ,但是缺乏实验证据。文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化 ,结果表明 ,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低 ,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加 ,醋大豆中必需氨基酸 /非必需氨基酸比值稍微降低 ,但是组氨酸增加 ;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降 ,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高。此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化。文中根据已有的科学研究 ,讨论了上述变化的营养学或生理学意义。     

醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究

以醋蒜(腊八蒜)为研究对象,运用有机溶剂提取法提取其化学成分,利用GC-MS进行测定。通过对比醋蒜泡制过程中每天化学成分的变化情况,发现醋蒜在泡制5~9天时,颜色最绿,其中二烯丙基三硫、二烯丙基二硫含量较高,并产生了3-羟基-2-丁酮、烯丙基甲基二硫醚等食用香料,该阶段较适于食用。     

菜籽多肽微胶囊工艺优化及其抗氧化性研究

菜籽多肽在抗氧化和增强免疫方面具有较强的功能活性,但稳定性较低,限制了其在食品加工领域的应用与发展。研究了壁芯比、超声温度、时间和功率对β-环糊精包埋菜籽多肽的影响;通过Box-Behnken实验设计发现壁芯比、超声时间和温度这3种因素对包埋率具有显著的影响。通过响应面试验确定β-环糊精包埋菜籽多肽的最佳工艺参数为:壁芯比为20∶1,超声时间为76 min,温度为45℃,功率为70 W,此时的包埋率达到74.07%。该条件下制备微胶囊置于空气中10天后抗氧化能力指数值大于600μmol TE/(g/样品),说明该条件下制备微胶囊使得菜籽多肽的稳定性增强,具有一定的实际应用价值。     

四川不同地区的熟醋及其固态发酵过程中有机酸含量变化分析

为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.2712 mg/mL升高至3.1214 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机酸58.12%。而含量次之的是乳酸,由0.8858 mg/mL升高至1.3216 mg/mL,占总有机酸32.67%,其中乙酸和乳酸变化最为显著,草酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸和酒石酸变化不明显。对结果进行主成分分析发现,在熟醋中,乳酸对四川麸醋显示了较高的相关性,四川麸醋中乳酸的含量明显高于其它地区熟醋中乳酸的含量,这表明乳酸可以将四川麸醋与其它地域的食醋有效的区分开。在四川麸醋固态发酵过程中,发酵前期3d^10d与乳酸体现了较高的关联性,后期12 d^23 d与乙酸具有较高的相关性。     

元宝枫籽多肽的制备及其抗氧化性的研究

通过单因素试验对胰蛋白酶水解条件进行筛选,并采用正交试验优化酶解条件,得到最终酶解条件为:底物浓度2％、酶解时间5 h、加酶量12000 U/g、pH 7.5,此时DPPH清除率为46.2％.再将多肽溶液进行超滤分离,得到不同分子质量的水解产物,收集产物并进行冷冻干燥,测定不同分子量肽的抗氧化活性.分子量<3 kDa的...     

大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究

利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得多肽,以亚硫酸铁为铁源,与多肽进行螯合制得多肽铁螯合物,并分析比较大豆多肽和多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析比较螯合前后结构变化。通过单因素试验和正交试验,确定最佳螯合工艺条件为:pH5.0,反应温度45℃,时间30 min,多肽与硫酸亚铁质量比1∶2,此条件下螯合率为56.67%。多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆多肽,且两者抗氧化能力随着浓度增加而增加。红外光谱分析得知,大豆多肽与Fe2+结合形成新型多肽铁螯合物。     

荔枝果干蛋白质组成及其抗氧化性研究

分析荔枝干果肉蛋白组成并比较不同组份蛋白质的抗氧化性。采用等电点法提取不同组份蛋白质,利用氨基酸自动分析仪测定不同组份蛋白及总蛋白的氨基酸组成,用超高压液相质谱联用系统Q1扫描测定不同等电点组份中小分子蛋白分子量分布,用抗氧化试剂盒测定不同等电点组份蛋白质的抗氧化性。试验结果表明荔枝浆浸泡2 h为蛋白质的最佳提取时间,测得pH 3.5、pH 5.5、pH 6.5和pH 7.5为荔枝蛋白的4个等电点,且4个等电点组份蛋白含量分别占果肉总蛋白的12.03%、14.37%、17.18%、9.45%;不同组份蛋白氨基酸种类相同、含量不同;pI 3.5和pI 5.5组份中含量较高的小分子蛋白集中在5000 Da附近,pI6.5和pI7.5组份中含量较高的小分子蛋白主要集中在1000 Da和5000 Da附近。说明不同组份荔枝蛋白抗氧化性不同。荔枝蛋白四个等电点组份的蛋白氨基酸含量、分子量分布及抗氧化性不同。     

花生发芽过程中成分变化的研究

探究花生发芽过程中成分的变化。对花生发芽前后成分含量进行测定。蛋白质的含量在96 h最高,比未发芽时增加约5 g/100 g;脂氧合酶的含量在发芽36 h时达到最大值;多肽的含量在发芽96 h后,增加了1.0倍;氨基氮的含量在第96 h时是萌芽初的近7.6倍;可溶性糖的含量在发芽后一直保持平缓的趋势;白藜芦醇在发芽48 h开始快速增长;花生碱的含量在72 h时为44.52 g/100 g。根据本试验得出,花生在发芽36 h~60 h时食用营养价值最高。