自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析

以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象,以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样,跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氮含量、AFB1质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFB1的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系,进而分析了自然发酵黄豆酱中AFB1的污染源;确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系;确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病菌污染状况。     

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响

以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍。在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g/100 g,高盐豆酱为1.11 g/100 g,低盐豆酱为1.22 g/100 g。     

发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。     

鲢鱼头生产鲜辣酱的工艺

以鲢鱼头为主要原料,加以黄豆酱、香菇、辣椒等辅料,经科学加工制成含钙丰富的鲜辣酱.对鲜辣酱的生产工艺、配方进行研究.通过正交试验及方差分析,确定出该产品的最佳组合方式为A3B3C2D2,即鱼头泥70 g,黄豆酱40 g,香菇30g,辣椒26g.经测定制品的含钙量为131.08 mg/100 g.     

黄豆酱关键工艺对其品质影响研究进展

黄豆酱具有巨大的国内消费市场,但因产品的工艺品质差异性使其在国际市场上竞争力低,知名度不比同类产品日本纳豆和韩国大酱高。为积极推广优质中国传统特色食品,提高我国豆酱制品的市场竞争力,并进一步提升工业化生产黄豆酱品质,现从黄豆酱生产工艺中选料、制酱过程中的影响因素,如浸泡黄豆、蒸煮工艺及在酱的发酵过程中添加发酵剂和杀菌工艺等角度对影响黄豆酱品质的因素进行归纳总结,为工业化生产黄豆酱进一步研究和应用提供参考。     

响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36 ℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45 ℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感。     

三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定, 45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3%,盐分含量为5.2%,总酸含量为1.28%,氨基酸态氮含量为0.62%,感官评分为28分(满分30分)。以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度。     

中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用

中国传统黄豆酱的生产需要经过一个或几个微生物过程,在此过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。本文简要叙述了黄豆酱在发酵过程中微生物的分布及其这些微生物在工业生产方面的发掘与利用。     

真菌固态发酵鱼糜过程中蛋白酶活及生化指标的动态变化

以低值海产鱼糜为主要发酵原料,毛霉和米曲霉为发酵菌株,研究固态发酵鱼糜过程中发酵菌株产蛋白酶活性、鱼糜生化指标及质构特性等的变化。试验结果表明:真菌发酵剂能够在鱼糜表面生长并分泌蛋白酶。在前发酵过程中,毛霉和米曲霉产蛋白酶活性不断提高,发酵24 h后酶活迅速上升,其中毛霉组由发酵24 h的19.74 U/g上升到发酵48 h的66.27 U/g,而米曲霉组由发酵24 h的23.32 U/g上升到发酵48 h的82.38 U/g。发酵48 h内,鱼糜制品水分含量及pH值持续降低;硬度先增加后降低;氨基酸态氮含量不断增加,毛霉和米曲霉组由初始的0.03 g/100 g分别增加到发酵48 h的0.49 g/100 g和0.46 g/100 g,与空白组相比差异显著(P0.05)。综合比较,米曲霉产中性蛋白酶能力优于毛霉,但毛霉发酵后的鱼糜制品的成形性、质构及其余生化指标较优。目前国内外未见以真菌为发酵剂对鱼糜制品进行发酵的相关研究,本研究为低值鱼糜制品的高值化开发提供新的思路。     

纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析

以金鲳鱼糜为主要原料,毛霉为发酵菌种,通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件,同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为：发酵时间为48 h、发酵温度为26 ℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低,发酵到48 h时,水分降低到49.08%;pH由6.86降低到6.23;总酸由0.03%增高到0.51%;挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相对于对照组来说明显降低;氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%;蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势,发酵结束后硬度为248.36 g;胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势,发酵结束后胶黏性为18.15,明显低于对照组;弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63）,但是较对照组高;咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势,发酵结束后咀嚼性为264.58,明显高于对照组。从最终产品质量来看,金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。     

糟辣食用菌酱的研制

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。     

碎鲜辣椒发酵制品系列产品生产技术

应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料，对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明：风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合，添加10％的豆豉和10％的大蒜以及适量的其它调味料；辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到70％后，添加25％的碎鲜辣椒发酵制品和10％的精炼植物油以及适量的其它调味料。系列产品经80～85℃、25～30min杀菌处理，能满足产品的保质要求。     

大豆豆渣替代部分黄豆发酵豆酱的研究

利用腐乳生产的副产物大豆豆渣,替代部分黄豆进行黄豆酱发酵。通过监测试验组和对照组制曲过程和发酵过程,以曲料水分和中性蛋白酶活力评价制曲质量,以总酸和氨基酸态氮指标评价发酵效果,同时对最终发酵产品进行感官评价。试验结果显示:添加8%大豆豆渣,不会对黄豆酱的制曲、发酵和感官产生显著影响。     

香辣虾酱配方优化及其发酵品质变化研究

以香辣虾酱为研究对象,通过正交实验优化最佳配方,并测定不同发酵温度香辣虾酱的理化指标变化,探讨发酵温度对其发酵品质的影响及食用安全性。研究结果表明:鲜虾肉700 g、辣椒300 g、食盐200 g、乳酸菌110 g、葡萄糖110 g为香辣虾酱的最佳配方;不同发酵温度对香辣虾酱水分含量、pH值、氨基酸态氮等指标有一定影响,发酵温度35℃时,香辣虾酱风味最佳,成品感官品相最优;不同发酵温度下发酵25天香辣虾酱菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数量以及致病菌等指标均符合行业生产标准及国家卫生标准,具有食用安全性。     

添加双歧杆菌的婴儿配方乳粉稳定性及其影响因素的探讨

主要研究了在婴儿配方乳粉,较大婴儿配方乳粉以及幼儿配方乳粉的三种不同基料中添加双歧杆菌BB-12,并在现有条件下通过控制水分活度,温度,以及不同的双歧杆菌添加量来验证加速试验的条件下双歧杆菌的活菌数变化,并且为判断双歧杆菌在婴幼儿配方乳粉中货架期的稳定性提供了科学的试验数据和方法。结果表明双歧杆菌在乳粉制品中活菌数数量变化不明显,其中水分活度(Aw0.2),温度越低(T=25℃),双歧杆菌BB-12添加量越高(3×107 CFU/g),产品稳定性较高,货架期越长。     

响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类；通过建立感官评价组，采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果，得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素；黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮，自然发酵酱香浓郁，鲜咸适口，整体风味协调，感官评分较高。