德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响.结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含...     

青菜泡菜工业发酵过程中微生物群落结构变化分析

采用PCR-DGGE和qPCR技术检测四川工业青菜泡菜发酵过程中微生物群落组成。细菌DGGE条带表明,工业青菜泡菜中含有2个门,分别是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);共有12个细菌属,包括乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)和假单胞菌属(Pseudomonas)等,其中乳杆菌属的相对丰度最高,qPCR检测其含量为10~7～10~(11) copies/mL。真菌DGGE条带表明,工业青菜泡菜的真菌属有5个,分别是德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、假丝酵母属(Candida)、酵母属(Saccharomyces)、柯达酵母属(Kodamaea)、Cystofilobasidium,其中德巴利氏酵母属的相对丰度最高。     

泡菜微生物群落结构及其动态机制研究概述

综述了最近几年关于泡菜发酵过程中微生物群落的研究进展,重点讲述了泡菜微生物群落结构组成与动态变化,以及外界因素对泡菜微生物群落的影响与利用,同时也展望了宏基因组学技术和基于此的系统生物技术在泡菜微生物群落机制解析中的应用。     

PCR-DGGE法研究泡菜中微生物群落结构的多样性

运用聚合酶链式反应(PCR)技术,以泡菜发酵液中抽提到的细菌总DNA为模板,对细菌16SrDNA的V3可变区进行扩增,并对扩增产物进行DE指纹图谱分析,以研究泡菜的微生物群落结构.试验结果表明,PCR-DGGE法是研究传统发酵食品中微生物组成的可行方法.     

泡菜母水中细菌群落的动态变化规律及结构解析

细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群,本研究采用扩增子序列变体（Amplicon sequence variants,ASV）高通量测序技术,持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内,25 ℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律。结果显示,30 d内共鉴别出10门、205属细菌,其中,优势属（占总体系含量>1%）12个,占比94.7%~97.8%;次优势属（0.1%<占总体系含量<1%）13个,占比2.1%~3.3%;稀有属（占总体系含量<0.1%）180个,占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d内,群落相对稳定（A阶段）;8~20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化（B阶段）,其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化;22~30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化（C阶段）。Chao1、Ace指数在1~30 d内呈上升趋势,Shannon、Simpson指数在22~30 d（C阶段）达到高峰。由此,A和B、B和C阶段的群落相似,但A与C的群落不同,同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化。在25 ℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应,母水的pH与细菌群落相互影响;在25 ℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周。     

自然发酵泡菜微生物群落变化的研究

结合自然发酵生产泡菜的原理,分析和总结微生物群落在自然发酵泡菜过程中的变化及其研究意义。     

浓香型白酒发酵黄水中微生物群落结构解析

运用传统培养和构建SSU r RNA文库的方法探索发酵黄水中微生物多样性。所获得的151个细菌克隆子分别归为变形菌门、柔膜菌门、拟杆菌门、厚壁菌门、黏胶球形菌门及放线菌门等6个门以及一个未分类类群,其中厚壁菌门(47.6%)、变形菌门(29.1%)为主要类群。在种属分类水平上,梭菌属(25.8%)、乳酸菌属(15.9%)和沙雷氏菌属(14.6%)为优势菌群。随机选择的37株古菌克隆子均属于广古菌门、甲烷微菌纲,其中以A13为代表甲烷八叠球菌属古细菌(59.5%)及以A8为代表的产甲烷囊菌属(35.1%)占古菌数量的绝大多数。细菌和古菌克隆文库的多样性指数(香浓指数H)分别为2.75和0.83、优势度指数12.88和2.14、盖度指数99.9%和100%。物种鉴定结果显示,黄水中多数微生物为功能性微生物,在营养物质代谢、酸、醇、酯、醛、酮等功能成分合成方面发挥着重要作用,是浓香型白酒香味物质的来源与基础之一。     

茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属（Thermoascus）,且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/（g·h）]和液化力[0.72 g/（g·h）]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。     

中国泡菜乳酸菌群落结构动态变化研究进展

论文综述了泡菜乳酸菌的微生物群落变化、微生物多样性以及环境因子与泡菜微生物之间的关系。大量研究表明,泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌和肠杆菌数量动态变化,乳酸菌是绝对的优势菌,主导了泡菜发酵;现有报道的乳酸菌包括10余个属100多个种,报道最多的是Lactobacillus属,且大部分情况下认为该属中Lactobacillus plantarum和Lactobacillus pentosus是分离最多的或者优势菌。内在和外在的环境因素包括温度、盐度、工艺和原料品种等是影响泡菜乳酸菌群落结构的重要因素,其中温度、盐度影响最大。     

用DGGE方法初步解析浓香型大曲微生物群落结构

以沱牌酒厂地面曲和架子曲为研究对象,将地面曲和架子曲的曲皮和曲心微生物总DNA进行了细菌V3区、古菌V7～V8区和真菌18S rDNA片段扩增后,利用DGGE及Quantity Qne软件分析,同时对大曲真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序。结果表明,曲内微生物群落结构主要因大曲的不同部位而有所差异,制曲方式占次要地位。从2种曲中均检测出了嗜热真菌丝衣霉状篮状菌(Talaromyces byssochlamydoides)及入窖粮糟中也存在孢圆酵母(Torulaspora)。     

PCR-DGGE对浓香型白酒糟醅微生物群落结构解析

采用PCR-DGGE方法研究浓香型白酒糟醅微生物群落结构,通过对DGGE图谱中单一条带的切胶回收、测序和细菌16S rDNA克隆子的挑取、测序及Blast比对。测序结果显示:浓香型白酒糟醅中存在的细菌包括18个属,其中首次分离出Dyadobacter属、Pantoea属、Pediococcus属、Saccharomonospora属、Bavariicoccus属、Serratia属、Petrimona属、Exiguobacterium属菌株。     

DGGE法初步解析沱牌酒厂窖底泥微生物群落结构

以沱牌酒厂窖龄为5年、10年和20年的不同窖底泥为研究对象,通过对窖底泥总DNA进行细菌16SrDNA V7-V8区、古菌16S rDNA V3-V4区和真菌18S rDNA片段PCR扩增,以及变性梯度电泳及软件分析等,发现窖泥微生物中以细菌和古菌较为丰富,真菌最乏.每种菌在聚类分析中是聚为一簇的,且最低相似值为0.45,其中细菌相似值高于0.6,表明3个年份的微生物群落结构相差均不是很大,尤其是真菌.     

DGGE法初步解析浓香型白酒糟醅微生物群落结构

对沱牌酒厂两个不同窖池的浓香型大曲发酵的黄水浸泡界面糟、中层糟和双轮底糟及蒸馏酒后粮糟样品所提取的总DNA进行细菌V7～V8区、真菌18S rDNA和古菌V3～V4区片段的PCR,后进行DGGE分析,同时对糟醅真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序.结果表明,不同的窖池其糟醅细菌、古菌和真菌群落结构有一定差异,而相同窖池的糟醅细菌、古菌和真菌群落结构具有较大的相似性;浓香型大曲发酵糟醅双轮底糟的微生物种类最为丰富,其次是中层糟.     

高通量测序技术解析五粮液窖泥原核微生物群落结构

为清晰认识五粮液特殊窖泥微生态群落结构及功能,利用Illumina NextSeq 500高通量深度测序平台首次分析了五粮液不同窖泥原核微生物群落16S rDNA V4高变区序列;优化了QIIME程序并整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTUs)的数量,分析了不同窖泥中原核微生物群落的丰度、多样性;利用系统发育分析确定了优势菌群的系统发育地位。该研究结果表明,从五粮液窖泥中共获得7 555 164条高质量目标片段。在相同的测序深度条件下(300 000条),五粮液窖泥原核微生物主要由细菌和古菌构成,共检出22个门,52个纲,89个目,168个科,330个属原核微生物,细菌占92.3%,古菌占7.6%。厚壁菌门(Fimicutes)是所有样品的绝对优势菌群(85.6%),共检出74个属,Clostridium、Lactobacillus,Coprococcus,Caldicoprobacter,Soehngenia是丰度最高的细菌属。结合系统发育分析确定窖泥中优势菌群为Lactobacillus,Caldicoprobacter,Caloramater,Clostridium,Caloribacterium,Garciella,Eubacterium,Syntrophomonas,Sedimentbacter,Sporanaerobacter,Tissierella,Methanosarcina,Methanobacterium,Methanobrevibacter,Methanoculleus。五粮液窖泥中蕴藏了显著区别于其他浓香型白酒窖泥的原核微生物群落,尤其是群系复杂的厚壁菌门细菌,较高丰度的产己酸菌群和促进己酸生成的甲烷菌群。     

四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析

为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析。结果表明：泡菜母水的总酸含量为3.00～18.90 g/kg,pH值为3.27～4.71,盐含量为11.00～15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸。微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门,占比均超过99.00%。优势细菌是乳杆菌属、片球菌属,优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属。相关性分析表明,乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系（P<0.05）,与乙酸呈极显著正相关关系（P<0.01）。片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系（P<0.01）。结论：乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物,研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考。     

泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。     

基于PCR-DGGE方法分析泡菜中乳酸菌群落结构

为了探究泡菜中微生物的种类及其功能,实验以市售的两种泡菜为研究对象,采用生物化学技术测定泡菜中食盐和亚硝酸盐含量;以泡菜汤中微生物的基因组DNA为摸板,扩增16SrDNA的V7-V8区,采用PCR-DGGE技术分析这两种泡菜中乳酸菌的多样性,Quantity One软件分析图谱。泡菜P1的食盐浓度是P2的2.11倍;泡菜P1的食盐浓度是P2的2.35倍。泡菜P1检测到3个条带A,B,C,即有3种乳酸菌;泡菜P2检测到7个条带D,E,F,G,H,I,J,即有7种乳酸菌。泡菜P2中乳酸菌多样性指数(H)和丰富度指数(R)显著高于泡菜P1,均匀度指数(E)无显著差异。     

食品微生物群落结构的分析方法

微生物群落在食品工业中发挥着非常重要的作用。在过去的几十年里,针对微生物群落结构方面的研究已经取得了很大的进展。一些新的技术如分子生物学技术为微生物群落结构的研究提供了有力的工具,同时能对那些实验室无法培养的微生物进行研究。文章将对微生物群落结构的表型多样性和基因型多样性的研究方法进行综述。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。