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鱼露的风味及快速发酵工艺研究 总被引:3,自引:2,他引:3
本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况,从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展;介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况,指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响. 相似文献
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风味大蒜辣椒酱的制作工艺 总被引:4,自引:1,他引:4
风味大蒜辣椒酱的制作工艺颜栋美(广西大学轻工系食品教研室530004)1引言辣椒是群众喜食的蔬菜,营养价值很高,维生素C的含量在各种蔬菜中居第一位。辣椒还含有特殊辛辣味的辣椒素,少量食用,可使神经兴奋,帮助消化,增进食欲。大蒜含有丰富的碳水化合物、矿... 相似文献
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采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。 相似文献
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将龙桑果汁与牛奶调配混合,经乳酸菌发酵,制成凝固型龙桑果风味酸奶,通过预先筛选和进一步正交试验确定龙桑果风味酸奶的最佳发酵工艺及配方。结果表明,采用脱脂鲜牛乳为基料,添加20%桑果汁、8%蔗糖、接种3.0%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(11∶),42℃发酵3h,所得产品为紫色,凝乳较结实、口感细腻,有酸奶和龙桑果的复合香味,风味独特。 相似文献
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针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40120mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。 相似文献
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针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40~120mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。 相似文献
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以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件.结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3~4 min,茶叶浸提液与猪肉质量比为4:6(W:W),白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%;最适工艺条件为:乳糖添加量0.75%、接种量为4%、发酵温度37℃、发酵时间12 h.该产品具备天然茶叶清新风味,色泽均匀,有发酵型乳酸香肠特有的酸味,润滑的质构,口感舒适,质地较紧密,细腻. 相似文献
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该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂(8.4×108 CFU/mL)接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为46%。 相似文献
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