不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

琥珀大蒜加工工艺研究

琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料,经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽,甜软无蒜臭,具有抗氧化、调节血糖的功效。实验研究合理的加工方式使美拉德反应溶液的产物浸入大蒜促进发酵,通过单因素试验研究了温度、湿度、时间、氨基酸和还原糖对琥珀大蒜褐变程度及总酚含量的影响,并通过2个正交试验,选出最佳的温度、湿度、时间的工艺条件,也选出不同氨基酸和还原糖添加量的最佳配方。根据结果可知温度、湿度、时间对总酚含量影响较大,氨基酸同样对其影响较大,其中赖氨酸较明显,还原糖中核糖的影响较大。对最佳工艺得出的成品测得的色差ΔE为58.32,总酚含量为5.68mg/g。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.     

黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化

目的:研究苍山大蒜和独头蒜及其加工而成的黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的检测方法,比较生蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的含量。方法:制定没食子酸及蔗糖的标准曲线,采用Folin-Ciocalteu法和蒽酮比色法对大蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖含量进行测定。结果:苍山大蒜和独头蒜中可溶性糖含量最高值分别为32.658 g/100 g、54.597 g/100 g,总酚含量的最高值为0.528 g/100 g、0.385 g/100 g。结论:与生蒜相比,黑蒜中的可溶性糖和总酚的含量均增加。     

黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

黑蒜的简易制备及其抗氧化活性的测定

探索了黑蒜制备的简易方法,测定不同发酵时间的黑蒜中水分、糖分、多酚含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,在发酵温度为65℃,相对湿度85%~95%条件下,黑蒜发酵过程中水分明显降低,发酵0 d时水分含量为68.1%,30 d时下降至36.3%;总糖及多酚含量增加,发酵0 d时分别为2.6%、1.66 mg/g,发酵30 d后,分别达到10.7%、6.81 mg/g;其DPPH和羟自由基(·OH)清除率也明显提高,分别由26.4%、54.6%,增加至77.5%、85.3%。黑蒜的制备方法简单易行,口感独特,在研究中发现随发酵时间的延长,黑蒜中总糖含量、多酚含量与抗氧化能力均有所提高,相较于普通大蒜具有更高的营养价值。     

东北传统发酵豆酱品质分析

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。     

陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究

为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析。结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异。陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 m L,还原糖含量为0.68 g/100 m L,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 m L,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 m L,总酚含量为0.34 g/100 m L,总黄酮含量为0.33 g/100 m L。此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势。该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据。     

黑蒜快速发酵工艺研究

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

发酵条件对芋头叶柄酸菜品质的影响

为提高芋头叶柄酸菜品质,降低其中亚硝酸盐含量,研究不同自然发酵条件对芋头叶柄酸菜感官品质、营养品质和有害成分的影响。结果表明,原料的含水量、食盐浓度、发酵温度和发酵时间对酸菜的总酸含量、还原糖含量和亚硝酸盐含量均有不同程度的影响,其中原料水分含量70%,食盐浓度4%,室温(28±2℃)条件下发酵32 d时总酸含量为67.84 g/kg,还原糖含量为22.21 mg/g,亚硝酸盐含量为1.61 mg/kg。该试验以玻璃瓶代替传统的大缸为发酵容器,制作的酸菜感官品质和营养品质较佳,亚硝酸盐含量极低,能得到可安全放心食用的酸菜产品。     

蒽酮比色法测定马铃薯淀粉总糖的条件研究

采用正交优化试验,以可溶性总糖含量作为考察指标,对影响蒽酮比色法测定马铃薯淀粉可溶性总糖的测定条件的因素进行了研究。结果表明,马铃薯淀粉可溶性总糖的最佳测定条件为：可溶性总糖经80%乙醇提取10 min后,反应时间15 min,显色剂用量9 mL,反应静置时间30 min,反应温度95℃。在最佳测定条件下,马铃薯淀粉中可溶性总糖的含量为23.01 mg/100 g。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。