豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律

为了探究豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律,对工业规模豆瓣酱发酵全过程中生物胺含量进行检测分析,并结合豆瓣酱发酵过程中的理化指标及氨基酸含量进行相关性分析。结果表明,豆瓣酱工业发酵过程中产生的主要生物胺为腐胺、亚精胺与精胺。腐胺在制曲结束后,达到峰值134.96 mg/kg,后逐渐下降;亚精胺与精胺制曲阶段下降,随着发酵时间的延长逐渐上升。Pearson相关性分析表明,在豆瓣酱工业发酵过程中,生物胺与理化指标间具有一定的相关性,除了精氨酸与腐胺和亚精胺之间有显著相关性之外,其余生物胺与其前体氨基酸之间的相关性并不高。     

葡萄酒中生物胺含量的影响因素研究

研究了葡萄酒生产过程中影响生物胺产生量的主要因素,结果表明,葡萄酒酒精发酵和苹果酸．乳酸发酵过程均有牛物胺的产生,影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素是乳酸菌中氨基酸脱羧酶的活性,本研究添加了氨基酸脱羧酶辅酶的样品与对照相比,生物胺含量提高了90．6％。酵母菌和乳酸菌种类、酒精发酵温度,生物胺前体物质也是影响生物胺含量的主要因素,发酵温度越高、生物胺产生量越;在一定范围内,氨基酸的浓度越大产生物胺越多。但酵母菌和乳酸菌的添加量对生物胺浓度的影响较小。     

发酵水产品中生物胺控制技术研究进展

生物胺是一种广泛存在于发酵水产品中的小分子含氮物质,发酵水产品中的游离氨基酸能发生脱羧反应产生生物胺,摄入过量的生物胺,会造成机体产生中毒反应甚至死亡。该文对国内外发酵水产品中生物胺的危害、形成机制、影响因素以及控制方法进行综述,为未来靶向调控水产品中的生物胺提供理论基础。     

发酵肉制品中生物胺研究进展

生物胺是一类含氮碱性有机化合物,食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成。往往在食品腐烂或发酵过程中产生。由于其潜在的毒性和作为食品腐败变质的标志而被广泛研究。本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素。目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

发酵肉制品中生物胺研究进展

食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。     

发酵肉制品中生物胺的影响因素及控制技术

生物胺是一种低分子量的有机物,主要通过氨基酸的脱羧作用生成.介绍了发酵肉制品中产生生物胺的条件、影响生物胺产生的因素以及提出了发酵肉制品中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺提供一定的理论基础.     

郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析

郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病.郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展.该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了...     

我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展

我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

发酵香肠中生物胺的研究进展

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助.     

葡萄酒酿造过程中不同工艺参数对生物胺含量的影响

为揭示葡萄酒酿造过程中生物胺产生积累的关键控制因素,有效降低葡萄酒中生物胺的含量。本试验选取不同酿酒参数条件进行酿酒试验,利用高效液相色谱进行检测,分析比较不同工艺参数及相关因素对葡萄酒中生物胺含量的影响。结果表明,氨基酸脱羧酶的活性是影响生物胺含量的重要因素,酵母类型及乳酸菌类型对于生物胺含量的影响高于其接种量对生物胺含量的影响,且发酵完成后,贮存的温度越高,其生物胺含量也越高。     

豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究

近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。     

龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化

本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明,在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低,而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量最高,其次为组胺和羟色胺。这4种生物胺的前体氨基酸在苹乳发酵阶段含量没有明显变化,而其它大部分氨基酸在酒精发酵过程中含量下降,在苹乳发酵过程中含量呈现不同程度升高。因此,我们认为：葡萄酒发酵过程中氨基酸含量变化与其对应生物胺的变化之间没有相关性,葡萄酒中生物胺的组成比例可能主要取决于乳酸菌中氨基酸脱羧酶的种类和活性。     

郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析

为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标。结果显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在(86. 85±1. 99)～(611. 83±7. 16) mg/kg,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中的主要生物胺。个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高,超过了建议范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,说明个别品牌豆瓣酱不完全在食用的安全水平之内。另外,红油豆瓣酱的生物胺总量高于传统郫县豆瓣酱,21种豆瓣酱中生物胺含量与品质指标之间的相关性较弱或不相关,组胺与酪胺的含量呈显著相关性。     

发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究

发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。     

生物胺降解菌在酱油中的应用

将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响。结果表明,实验组(J2,J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成。此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力。发酵成熟时J2、J3的p H范围基本符合酱油产品的p H值(4.6～4.8);发酵过程中Na Cl浓度发酵前后没有显著差异(P0.05); TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性。     

干酪中的生物胺

介绍了生物胺的定义、干酪中生物胺的生物合成机制、不同干酪中的生物胺种类以及影响干酪中生物胺形成的因素，如微生物种类、游离氨基酸、温度、pH值、盐等；干酪中生物胺形成的控制措施和生物胺的分析方法也作了简单介绍。     

发酵食品中生物胺检测技术研究进展

生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。