不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响

为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异,试验以生鱼肉作为对照,研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明,黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响最小;油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升,胶黏性下降,其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27,32,30种,微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看,3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质最佳。     

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。     

不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响

以郫县豆瓣为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空微波干燥、冷冻干燥对郫县豆瓣香气成分的影响。从郫县豆瓣鲜样中共鉴定出59种物质,以醇、酸、酯类为主;经过热风干燥、微波真空干燥后,从中分别检出46、51种成分,冷冻干燥后,检出44种挥发性成分。干燥后的成分有不同程度的新增和减少,冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好。感官评价结果显示,冷冻干燥酱香味损失较多,辛辣刺鼻味和霉味突出。热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格,微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到了增香的作用。     

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。     

不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。     

加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。     

草鱼生态高效养殖模式分析

以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式（鱼生、微波、汽蒸和油炸）对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。

     

豆瓣辣酱调配后熟与色泽风味形成关联性研究

以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质显著优于传统成品(P0.05),色泽较传统优质成品鲜亮、红润,风味物质更为丰富,游离氨基酸种类及含量也优于传统成品。     

不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响

为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著（P＜0.05）,水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低（P＜0.05）,淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高。清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失。     

牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析

以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明：牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度70℃、煮制时间25 min、料液比1.0∶7.5 (kg/L)。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大,其次为色泽、滋味及口感;而从整体风味轮廓来看,低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。     

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中（5、15、25、35 min）牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min（W₅）的牛肉样品中的水分含量最高（62.9%）,而微波加热15 min（M₁₅）样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高（3.94 mJ）。微观结构显示,经微波加热15 min（M₁₅）和超声波辅助加热25 min（U₂₅）的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析（PCA）显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W₅、W₁₅（水浴加热15 min）、M₅（微波加热5 min）、U₅（超声波辅助加热5 min）的主要挥发性风味物质相似,M₁₅、U₁₅（超声波辅助加热15 min）和W₂₅（水浴加热25 min）样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。     

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质.结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p<0.05).从水分分布分析,...     

宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析

目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥发性风味物质差异。结果 当醋添加量12 g、水淀粉添加量10 g、微波功率700 W、微波时间为5 min时,综合评分为0.70±0.05,产品色香味俱佳。两种烹饪方法中, GC-IMS共鉴定出60种挥发性物质,从指纹图谱和峰强度来看,炒制的宫保鸡丁风味物质更丰富,除了萜烯类,醛类、醇类、酮类、酯类、含硫化合物、杂环类、酚类总峰强度皆高于微波烹饪的宫保鸡丁,炒制和微波宫保鸡丁的关键风味物质相似,其共有的关键风味化合物包括3-甲基丁醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯、莰烯、己醛、壬醛、二甲基二硫醚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、1,8-桉叶素等18种,但贡献度差别明显。结论 炒制和微波...     

适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。     

不同配方马铃薯（洋芋）鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

通过对小麦粉洋芋鱼鱼、糯米粉洋芋鱼鱼、玉米粉洋芋鱼鱼、黄豆粉洋芋鱼鱼四种配方洋芋鱼鱼在营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性的分析,对比了不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异,为马铃薯主食产品加工提供参考。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,但均能满足主食化营养需求;四种配方洋芋鱼鱼包含16氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更强;四种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性成分,煮制后的洋芋鱼鱼的挥发性风味物质明显减少,且经过煮制后不同配方的洋芋鱼鱼挥发性成分组成特征趋于相似,经主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。     

3种植物油在不同烹饪方式下的风味成分对比研究

为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。     

苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。     

豆瓣中风味物质的研究现状

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。     

川味香肠调料配方的优化及风味分析

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。      

加速腌鱼风味成熟新技术的研究

通过GC-MS技术及感官评定,探索新型技术来加速腌鱼风味成熟。结果表明采用间歇微波可以加快风味成熟,添加风味蛋白酶对改善腌鱼的风味品质具有明显的效果。在腌制液中添加0.4%的风味蛋白酶作用2h后再用间歇微波处理1min,使得腌鱼制品产生了多达60多种的挥发性风味化合物,大大改善了鱼制品的风味,提高了腌鱼产品的风味品质。