双菌株联合固态发酵冷榨核桃粕提高产品纳豆激酶活性的研究

为提高纳豆芽孢杆菌单菌发酵品的纳豆激酶(nattokinase,NK)活性并减少产品的不良氨味,采用戴尔凯氏有孢圆酵母、植物乳杆菌分别与纳豆芽孢杆菌联合固态发酵核桃粕。结果表明:纳豆芽孢杆菌与戴尔凯氏有孢圆酵母在接种量3%、菌种配比2∶1、发酵温度34℃、发酵时间60 h的条件下得到的核桃粕发酵品NK活性达2040.82 U/g,提高了70.42%,挥发性盐基氮含量为64.18 mg/100 g,降低了84.37%;纳豆芽孢杆菌与植物乳杆菌在接种量9%、菌种配比1.5∶1、发酵温度42℃、发酵时间60 h的条件下得到的发酵品NK活性为1966.02 U/g,提高了64.18%,挥发性盐基氮含量为62.68 mg/100 g,降低了84.74%。混合菌种发酵品的氨味显著减少,改善了传统发酵品的风味。     

混菌发酵纳豆的工艺研究

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例（乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌）1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。     

超甜玉米对高蛋白纳豆加工工艺及风味的影响撤回

纳豆营养丰富,有诸多对人体有益的功效,但是纳豆有刺激的氨味,难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料,探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响,并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺,再加入超甜玉米改善纳豆的风味,提高纳豆的可接受度。结果表明：取10 g高蛋白大豆,浸泡时间20 h,接菌量8%,发酵时间26 h,发酵温度36℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好,刺激性气味降低,感官评分最高达97.85分,在此工艺的基础上,高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下,纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g,挥发性盐基氮含量32.87 mg/g,同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆,此时纳豆的风味最好,感官品质最佳。     

双菌混合发酵纳豆工艺优化

利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(m_N5∶m_N3)4∶1,接种量9%,发酵时间25 h,发酵温度35 ℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21 mg/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响

为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌∶DU-106=1∶1,接种量为0.1%情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77%和11.07%,挥发性胺类物质下降了21.65%,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味。复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑。     

混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析

以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为菌种接种量3.0%、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃,发酵时间20 h。此工艺下制得的发酵板鸭水分含量为35.50±2.25%,pH值为5.58±0.09,L*为36.85±2.45,a*为14.55±2.45,b*为7.70±0.80,过氧化值为0.08±0.00 g/100 g,挥发性盐基氮(TVB-N)为19.36±0.01 mg/100 g。与对照组对比,实验组的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性更好,此条件下生产的板鸭颜色均匀,风味浓郁,品质得到提高。     

风味白鲢鱼肉干香肠的关键工艺研究

以白鲢鱼为原料,研究干制鱼肉水分含量、肉料配比、发酵菌种配比、发酵剂添加量和发酵温度对发酵香肠品质的影响。结果表明:当干鱼肉水分含量在45%、香肠肉料配比为鱼糜∶干制鱼肉∶猪背膘∶蛋清=100∶30∶20∶11(m/m)时,混合发酵菌种采用戊糖片球菌10196∶植物乳杆菌6001∶干酪乳杆菌6002∶汉逊酵母=2∶3∶1∶1、菌种发酵液最佳添加量为3%,30℃下发酵33 h,制得的风味白鲢鱼肉干香肠品质最佳。     

固态发酵生产复合纳豆芽孢杆菌制剂

为了探索复合益生菌剂多菌种混合发酵条件,作者以活菌数为指标,采用固态发酵技术,研究了接种比例、接种量、培养基初始pH值、含水量、发酵温度和时间对固态发酵的影响,并通过L9(34)正交试验确定了纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合固态发酵最佳条件.结果表明:培养基初始含水量70 %、pH 6.5、纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母接种比例为1∶1、接种体积分数10%、发酵温度34 ℃、发酵5 d的效果最好.在此条件下发酵后,纳豆芽孢杆菌数为1.96×1010 cfu/g,啤酒酵母数为1.68×109 cfu/g.     

纳豆风味改良技术的研究

纳豆是一种健康食品,但其固有的风味不易被人们接受,实验研究了纳豆风味改良的方法。采取改变发酵过程的菌种、C/N、添加辅料等措施,以气味、口感、拉丝、色泽、黏液等感官品质为评价指标,研究其对纳豆风味的影响。得到最佳的改良方案:黄豆和白糖的比例为5∶1,100℃,蒸50min,发酵20h,与等量酸奶混合,后熟。产品的香气和滋味协调,纳豆所带氨味最少,含水量为61.02%,黏液率为5.72%,氨基酸态氮为19.18g/dL,大肠杆菌为8×102 cfu/mL,符合国家标准,纳豆激酶酶活为54.55U/g。     

混合菌种和盐含量对发酵鲢鱼肉品质的影响研究

以微生物、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)和挥发性风味成分为指标,研究了混合发酵菌种和盐含量对鲢鱼发酵品质的影响。结果表明,在发酵过程中乳酸菌快速生长,在发酵48 h内鱼肉pH值快速下降至4.23,有效抑制了葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌的生长繁殖以及挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸的积累。在3%～5%范围内盐含量对微生物生长和发酵鱼肉品质特性没有显著影响。利用混合接种发酵可以改善发酵鱼肉风味,提高产品安全性。     

丹贝中试生产

丹贝又称纳豆，它是以大豆为主要原料，经天然或纯菌种发酵而成，常使用的纯菌种主要为纳豆杆菌或根霉菌。经发酵的大豆，可溶性氮大大增加，尤其含有功能性成分大豆肽。     

唾液乳杆菌O2A及其所产抑菌物质应用于水产品防腐的研究

以鳙鱼为研究对象,将鱼肉浸泡于唾液乳杆菌O2A菌液或发酵上清液中,通过感官评定,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮总量,探究唾液乳杆菌O2A保鲜液及其复合保鲜液对鱼肉的保鲜作用。结果表明:唾液乳杆菌O2A菌液浸泡处理后的鱼类保鲜效果显著,唾液乳杆菌O2A菌液处理鱼肉菌落总数最少,pH值上升最缓慢,产生挥发性盐基氮最少;唾液乳杆菌O2A菌液联合海氏肠球菌A菌液处理鱼肉保鲜效果要好于单用唾液乳杆菌O2A菌液。唾液乳杆菌O2A菌液具有良好的保鲜效果,具有应用在水产品保鲜的广阔前景。     

薏米黑豆复合发酵饮料的研制

对薏米黑豆复合发酵饮料进行研制。以薏米、黑豆为主要原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,以感官评分和纳豆激酶活性作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定薏米黑豆复合发酵饮料的最佳配方。结果表明:薏米浆和黑豆浆的添加比例为1∶2,纳豆菌接种量为4%,添加白砂糖8%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.06%,在此条件下研制出的薏米黑豆复合发酵饮料纳豆激酶活性最高,可达到621.3U/ml,且复合发酵饮料的色泽明亮、均匀,香气浓郁,风味鲜明,口感细腻。为薏米、黑豆的综合利用开辟了新的领域。     

以麦麸为原料固态发酵开发多菌种微生态制剂的研究

试验以麦麸为主要原料,采用固态发酵技术,以纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,以活茵数为指标,通过单因素和L9(34)正交试验确定了双菌混合发酵的最佳条件.结果表明:先接入纳豆芽孢杆菌,发酵3 d后接入嗜酸乳杆菌再共同培养3 d、培养基初始含水量80%、pH值7.0、纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌接种比例为4:6、接种量10%、发酵温度37℃的发酵效果最好.在此条件下发酵后,纳豆芽孢杆茵数为9.8×109cfu/g,嗜酸乳杆菌数为7.1×109cfu/g.     

葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。     

乳酸菌辅助发酵对纳豆品质的改良效果研究

纳豆不仅含有大豆的营养价值,还具有比大豆更高的蛋白质消化吸收率.纳豆经发酵过程可增加多种生理活性物质,起到强身健体、预防疾病和护肝美容等多种功效.选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌分别与纳豆芽孢杆菌NJ-2混合发酵制作纳豆,发酵结束后,分别测试各组纳豆的纳豆激酶活力、活菌数、挥发性盐基氮以及黏多糖含量.比较不同乳酸...     

混合菌固态发酵豆粕制备大豆活性肽

以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis J3)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum JNX)为发酵菌株,以发酵产物中小肽含量和挥发性盐基氮含量为检测参数,优化了混合菌固态发酵豆粕以制备大豆肽的生产工艺参数,并对发酵产生的大豆肽的性质进行了初步研究。确定的固体发酵工艺为:植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌菌种比例为2∶1、料水比1∶0.6、接种量6%、30℃发酵24 h,该条件下发酵产物中小肽含量最高为10.64%,挥发性盐基氮含量最低为50.70 mg/100 g。SDS-PAGE电泳结果表明,发酵后豆粕提取液中的蛋白类产物的分子质量均为10k Da以下,其抗氧化活性最高可达65.76%。氨基酸组成成分分析表明,混合菌固态发酵豆粕后的提取液中甲硫氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸的含量提高了5倍以上。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。