麻辣牛蒡牛肉酱工艺研究

以牛蒡干、牛肉为主要原料,以感官评定、麻度、辣度为指标,对牛蒡粉与牛肉粒的最佳质量比进行研究,在单因素试验的基础上,采用正交试验对产品感官的各因素进行了分析。结果表明,牛蒡粉与牛肉粒的质量比例为9∶11(牛蒡粉45g,牛肉粒55g),麻椒粉用量4.5g,辣椒粉用量4.0g,产品酱香突出,牛蒡与肉香协调,无沙粒感。     

发酵兔肉酱挥发性风味物质的研究

随着现代分析技术的发展,人们越来越关注肉品中的挥发性风味成分。目前使用较多的是利用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)进行提取和分析。文章研究以发酵的兔肉酱为检测对象,运用SPME-GC-MS方法,分析发酵兔肉酱中挥发性风味物质的组成及其含量,研究发酵处理对兔肉酱挥发性物质的影响,为发酵兔肉酱的开发提供理论依据。     

蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。     

一种半固体虾皮酱调味料及其制作工艺研究

通过对来源丰富的虾皮进行预处理,添加特制的香料油等,得到一种工艺制作简便、具有丰富的嗅觉香气及滋味、不添加任何防腐剂的半固体虾皮调味酱产品。实验结果表明:香料油的添加量6%、酱油的添加量5%、姜蒜的添加量8%,辣椒干的添加量6%,在85℃以上加热保温20min以上,产品配方稳定、工艺可行,值得生产推广。     

不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4 款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明：4 款麻辣腊肠中共鉴定出138 种挥发性化合物,其中包含106 种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58 种,并对29 种关键风味化合物（ROAV＞1）,如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。     

基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。     

玫瑰花酱制作工艺研究

以玫瑰花瓣为主要原料,通过添加白砂糖、柠檬酸、琼脂粉、单宁酶来制作玫瑰花酱,采用单因素实验与正交试验的方法,确定最佳工艺.结果表明原料最佳配比为:水100mL,玫瑰花瓣50 g,白砂糖70 g,柠檬酸0.3 g,琼脂0.35 g,单宁酶0.09 g,在此条件下制作出的玫瑰花酱风味最佳.     

金参酱制作工艺研究

本文阐述了以胡萝卜，桔皮为主要原料制成果酱的制作工艺和方法。采用活性硅酸溶胶和植酸处理胡萝卜气味，有效地去除了成品中不受人们欢迎的胡萝卜气味，从而得到了营养丰富、口感柔和的胡萝卜桔皮果酱──金参酱。     

焖锅酱制作工艺研究

对焖锅酱配方进行了配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定焖锅酱的最佳配方:柱候酱300g、沙茶酱250g、磨豉酱200g、芝麻酱150g、海鲜酱1000g、花生酱100g、鱼露80g。由此配方制作出的焖锅酱咸鲜味适中、风味浓郁。     

蔬菜酱制作工艺研究

为加大我国蔬菜加工利用率,提高日常蔬菜营养的摄入值,以传统果酱的制作配方和工艺流程为基础,以色泽、香味、组织、形态、滋味、黏稠度及感官综合评价为评定指标,在单因素试验基础上,选取果胶添加量,蔗糖添加量,小白菜、卷心菜和菜花添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面的分析方法,对蔬菜酱的制作工艺和最优配方进行优化探索。结果表明,果胶0.25%,蔗糖60%,小白菜19.5%,卷心菜16%,菜花15.2%,pH 3.04时,复合蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳,感官评分为97.12分。     

酱中挥发性风味物质的研究进展

酱是日常生活中重要的调味品,风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速,从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述,并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。      

酱中挥发性风味物质的研究进展

酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品,风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况,包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质,并对今后酱中挥发性风味物质的进一步研究进行了展望。     

酱中挥发性风味物质的研究进展

酱是日常生活中重要的调味品,风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速,从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述,并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。     

鸡胗酱的制作工艺研究

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度豆瓣酱添加量发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75g;发酵时间16~24h,炒制温度为160℃时,效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻。     

酱乳鸽制作工艺的研究

对迅速发展的养殖业—乳鸽的深加工进行研究，通过实验研制出了一种简单、易行、味美且营养价值高的酱乳鸽产品，并确定了最佳工艺参数。     

麻辣金枪鱼肉酱的制作工艺研究

以金枪鱼碎肉为主要原料,加入多种配料,经烤制、调配、炒制、灌装、杀菌后制得麻辣金枪鱼肉酱.利用单因素实验、正交实验及验证实验确定了麻辣风味金枪鱼肉酱的最佳配方和工艺条件:烤制时间为16 min,炒制时间为25 s,调料油与鱼的比例为0.9,白砂糖为2.1％,花椒为8％,食用盐为2％,小米椒为5％.通过GC-MS对麻辣金...     

麻辣鸡罐头制作工艺

<正>1.1 采用来自非疫区健康良好的鸡.宰前宰后经检验合格之净膛鸡.每只重量不低于1kg,肌肉发育一般,尾部稍有脂肪;如肌肉发育尚好,也可无脂肪.不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨,放血不良、冷冻超期及     

水芹蔬菜酱制作工艺研究

水芹是水生蔬菜之一,易腐烂,以鲜食为主。将水芹进行精深加工、开发成蔬菜酱,丰富产品的种类。分析蔬菜酱制作配方中的果胶、蔗糖添加量及pH,利用Design-Expert 8.0设计水芹蔬菜酱配方的响应面试验。结果表明果胶添加量0.31%,蔗糖添加量60%,pH 2.90时,水芹蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳。     

广式糖醋酱制作工艺研究

通过单因素试验与正交试验,对广式糖醋酱配方进行优化研究,通过食品感官鉴定方法,最终确定广式糖醋酱的最佳配方:大红浙醋500g、番茄沙司100g、OK汁60g、冰糖350g、冰酸梅酱80g、水250g、盐8g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱,保证出品品质稳定,也为该酱料工业化生产提供了依据。     

一种果味白兰地配制酒的制作及其挥发性物质分析

通过单因素试验和响应面试验对果味白兰地配制酒的制作工艺进行了优化,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对最优工艺制得的样品进行挥发性物质分析。结果表明,黑枸杞原浆添加量为20 mL、白兰地香精添加量为0.35 mL,葡萄蒸馏酒添加量为180 mL时制得的果味白兰地配制酒感官最佳。该果味白兰地配制酒共鉴定出38种挥发性物质,以果香和花香为主要香气特征。