基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。     

基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）,检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。     

蘑菇酱加工条件及其风味

以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。     

蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。     

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g; 3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸，其中含量最高的为柠檬酸，仅在山东西瓜酱中检出醋酸，其含量为242.92 mg/100 g。     

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值（OAV）筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值（OAV）的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。     

羊肚菌牛肉酱配方优化及挥发性特征风味成分研究

以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。     

利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精

以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相...     

遵义朝天红干辣椒挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种.鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质.     

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种,还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究

以豆花蘸料配方为研究目标,在单因素、正交实验的基础上结合感官评价、方差分析对配方进行优化,通过GC-MS分析最佳配方的挥发性物质。实验结果表明,以郫县豆瓣205 g、花椒粉26 g、八角粉6 g、基础油230 g、生姜20 g、精盐4 g、料酒5 g、鸡精5 g、白糖4 g、大蒜10 g、胡椒粉4 g、酱油9 g、蚝油5 g制备的豆花蘸料感官评分最高。GC-MS分析结果表明,豆花蘸料共检测到47种挥发性物质,烯烃类19种,醚类7种,醛类7种,醇类6种,酯类4种,呋喃类3种,酸类1种,占总挥发物质的96.242%。烯烃、醛类、醇类和醚类物质对豆花蘸料风味的形成具有重要意义,可能是蘸料的主要特征风味物质。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件,并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40 ℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质,包括50种酯类,3种醇类,5种酸类,1种芳香族化合物,1种含硫化合物,2种呋喃类,3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势,醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析,确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献,其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分,酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究

以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值（OAV）进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%～64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。     

同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。     

基于HS-SPME-GC-MS技术的香葱油挥发性成分解析

为明晰不同香葱油风味物质组成的差异性,采用顶空固相微萃取气质联用法(headspace solid phase microextraction-gas-chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对香葱油挥发性成分分离鉴定。通过主成分分析法(principal component analysis,PCA)构建不同香葱油样本间挥发性物质相关性分析模型,结合聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)初步明确了导致香葱油风味差异的主要挥发性物质。结果表明:共检测出挥发性风味物质53种,包括醛类14种、酮类4种、萜烯类12种、硫醚类7种、醇类3种、酯类4种、烷烃类4种和5种杂环类化合物。糠醛、月桂烯、二丙基二硫醚等是导致香葱油风味差异的主要物质。     

速冻甜玉米风味物质HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气质联用法(HS-SPME/GC-MS),首次分析了京甜1号速冻甜玉米粒的风味物质.鉴定了47种挥发性成分,包括烃类、含硫化合物、醛类、酮类、酯类、醇类、呋喃类、有机酸类等化合物,京甜1号速冻甜玉米粒中主要的风味物质为二甲基硫醚(25.66%)、十五烷(7.34%)、苯乙烯(4.99%)、苯乙烷(4.80%)、己醛(3.40%).