复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。     

糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇作为替代NaCl的腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,对腌渍黄瓜腌制7d至28d的水分活度、含盐量及感官品质进行研究。结果表明,添加4种糖醇腌制的黄瓜水分活度相差不大,麦芽糖醇组的黄瓜腌渍液含盐量最低;甘露糖醇组的腌渍黄瓜冒泡和生霉最少,品质最稳定;以不同添加量的甘露糖醇作为腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,研究发现添加1%的甘露糖醇,腌渍黄瓜的水分活度最低,腌渍液中含盐量最高,其感官品质最佳。     

低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化

采用果胶甲酯酶对低盐腌渍的仔姜进行保脆处理。采用单因素试验研究葡萄糖酸钙的添加量、果胶甲酯酶的添加量和保脆处理的温度与时间对低盐腌渍仔姜的影响。以硬度为指标,通过正交试验优化低盐腌渍仔姜的保脆工艺。结果表明,低盐腌渍生姜的最佳保脆工艺条件为果胶甲酯酶添加量0.8%,处理温度40℃,处理时间25min,葡萄糖酸钙添加量0.4%。在此条件下,保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。     

竹笋泡粑品质改良研究

为改善竹笋泡粑质地不柔软、弹性差等问题,以竹笋泡粑为研究对象,感官评分为指标,结合单因素实验和正交试验讨论不同添加量的碳酸氢钠、柠檬酸、单辛酸甘油酯、复合磷酸盐、山梨糖醇对竹笋泡粑品质的影响,试验结果表明：当碳酸氢钠添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.02%、单辛酸甘油酯添加量为0.04%、复合磷酸盐添加量为0.4%、山梨糖醇添加量为0.3%时,竹笋泡粑质地柔软、软硬适中、富有弹性,感官评分达到96.21分;并在此基础上,与市售样品进行质构特性对比,测得竹笋泡粑质构特性为：硬度94.2、弹性0.92、咀嚼性711.51、粘性90.23、胶着性537.79,与市售产品质构特性相当。     

复合吸湿剂优选及其对双孢蘑菇MA贮藏特性影响

以无水氯化钙、山梨糖醇和六偏磷酸钠为因素,以吸湿量为指标,采用混料设计得到了复合吸湿剂配比:无水氯化钙16%,山梨糖醇24%,六偏磷酸钠60%。双孢蘑菇(200 g/包)MA气调过程中,分别添加4,8和12 g复合吸湿剂,以未添加吸湿剂的作为CK,研究其在温度2℃贮藏10 d期间的理化指标变化。结果表明,与CK相比,添加吸湿剂显著推迟了双孢蘑菇呼吸越变和多酚氧化酶活性高峰来临的时间,提高了菇肉的白度值和贮藏前期的硬度,降低了贮藏前期多酚氧化酶的活性。吸湿剂添加量为8 g和12 g时,双孢蘑菇的失重率、膜透性显著增加,而4 g与CK无显著差异。综合考虑,确定双孢蘑菇MA贮藏时,复合吸湿剂最适添加量为4 g/200 g鲜菇。     

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。     

腌制条件对大叶麻竹笋硬度的影响

研究大叶麻竹笋腌制过程中硬度与食盐浓度、温度、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量、样品厚度的关系。研究结果表明:各腌制条件对样品硬度的变化都有较大影响,具体表现为:食盐浓度越高、环境温度越低、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量越大、样品厚度越厚,腌制大叶麻竹笋的硬度降低的越少。     

低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl (0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L₉(33)正交优化实验。实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p>0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p<0.05),其他品质无显著差异(p>0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55%、KCl 30%、乳酸钾15%、腌制时间为72 h。本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45%,硬度显著下降(p<0.05),质构明显改善。     

不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响

在单因子黏结剂试验的基础上,采用L9(34)多因子黏结剂试验对重组鱼糜质构特性的研究,以探讨不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响。结果表明,在单因子黏结剂试验中,除山梨糖醇外,不同黏结剂都显著改善重组鱼糜的组织结构,最佳添加量为大豆分离蛋白8%,玉米淀粉9%,山梨糖醇≤6%。L9(34)正交优化试验中,影响重组鱼糜质构特性能力的主次顺序为大豆分离蛋白质山梨糖醇谷氨酰胺转胺酶玉米淀粉,各黏结剂的组合为A3B2C1D3时,即大豆蛋白6%、玉米淀粉10%、TG 0.8%,不添加山梨糖醇,重组鱼糜的质构特性较好。此外,低添加量黏结剂对重组鱼糜的风味无影响,当大豆分离蛋白添加量在8%以上时鱼糜味较淡,玉米淀粉添加量在9%以上时淀粉味重。     

猪肉脯嫩化技术的研究

采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。     

泉州萝卜凉菜制作工艺

泉州萝卜凉菜是利用低盐腌制、米汤渍泡的发酵性萝卜制品.由于腌制用盐少,又在大量米汤渍泡的嫌气环境中进行,使整个腌渍过程向低盐化好酸意发展,是很古老的传统腌渍工艺.也是泉州有名的传统小食品.     

不同金属离子对快速腌制咸蛋黄物理特性的影响

使用盐水分离腌制咸蛋黄,容易发生充水现象。而添加一定的二价或者三价的金属盐有助于抑制充水现象。研究在20%的腌制液中分别添加0.25%~2%的氯化钙,氯化锌和柠檬酸铁三种金属盐腌制,充水现象得到了较好的改善,氯化锌效果最佳。咸蛋黄水分含量随着金属盐浓度的增加而降低,硬度则随金属盐添加量的增加而增大。     

钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响

以市售马苏里拉干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究了3种钙盐(乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙)对再制马苏里拉干酪质构的影响。结果表明:添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同;3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙氯化钙乳酸钙,其最适添加量为乳酸钙1.5%,柠檬酸钙1.0%,氯化钙2.0%。     

低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响

传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准,在置换CO_2的条件下,研究了压力、CO_2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明,高浓度CO_2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长,延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降,渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持,腌渍液清彻透明。这表明,低盐条件下,CO_2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用,能够有效的控制杂菌的生长,为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p0.05);采用0.15%氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高。在番木瓜酱菜中添加0.15%氯化钙,可以改善产品的品质及质地。     

提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到"低甜、低热"且经济适用的复合抗冻剂。选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(蔗糖和山梨醇)混合进行L_9(3~4)正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标。结果表明:冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量(质量分数)为:海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性。     

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。     

正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。     

不同钙盐、植物蛋白、膳食纤维对牦牛肉糜质构特性的影响

低盐低脂肉制品相比传统肉制品有利于人体健康,目前尚未有添加外源营养物质对牦牛肉糜质构特性影响的研究报道。研究探讨不同的钙盐(氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙)对氯化钠的替代比、不同的植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白和大米蛋白)、不同的膳食纤维(大麦膳食纤维、小麦膳食纤维和魔芋膳食纤维)对牦牛肉糜质构、色泽和p H的变化规律。结果表明,随钙盐对氯化钠的替代比添加量增加,会使牦牛肉糜色泽得到改善,pH下降,硬度和咀嚼性增大;植物蛋白和膳食纤维均会使牦牛肉糜pH升高,改善肉糜色泽,增大硬度和咀嚼性,但膳食纤维添加范围应控制在3%~5%,过量添加会造成牦牛肉糜质构特性下降。