共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。 相似文献
3.
以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。 相似文献
4.
双酶法制备马鹿茸降血糖肽工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制效果 总被引:1,自引:0,他引:1
为探索制备马鹿茸降血糖肽的最佳工艺条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出两种酶,根据其体外降血糖效果确定酶的作用顺序,再以水解度、α-葡萄糖苷酶抑制率和蛋白质回收率为指标进行单因素试验和正交试验,优化降血糖肽制备工艺条件。结果表明:碱性蛋白酶和风味蛋白酶比中性蛋白酶和胰蛋白酶更适合用于制备马鹿茸降血糖肽。采用碱性蛋白酶-风味蛋白酶顺序对马鹿茸进行水解,所得酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率、蛋白质回收率和水解度较高,分别为21.11%、39.12%、19.88%。通过单因素试验和正交试验确定双酶酶解最佳工艺条件为先用碱性蛋白酶在p H 8.0、60℃、底物质量分数12%、加酶量5 000 U/g条件下酶解3 h,再用风味蛋白酶于p H 6.5、45℃、底物质量分数5%、加酶量6 000 U/g条件下酶解1 h。双酶分步水解终产物的α-葡萄糖苷酶抑制率受质量浓度的影响,当质量浓度为3 mg/m L时,α-葡萄糖苷酶抑制率可达94.09%,IC50值为1.82 mg/m L。碱性蛋白酶-风味蛋白酶双酶分步水解马鹿茸可获得高α-葡萄糖苷酶抑制率的降血糖肽。 相似文献
5.
四种蛋白酶对牡蛎的酶解效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以太平洋牡蛎(Oxtrea rivularis Gould)为研究对象,研究了四种蛋白酶酶解对太平洋牡蛎的氨基态氮、总酸、矿质元素及牛磺酸含量的影响。通过比较酶解过程中总酸和氨基氮含量变化可知,枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低。对酶解过程中酶解液内所含牛磺酸及Zn、Cu、Se的研究。结果表明,木瓜蛋白酶酶解液中牛磺酸含量最高,为4.01mg/m L,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高,分别为67.40、26.73μg/m L、270.92μg/L。为优化牡蛎酶解工艺条件或以牡蛎为原料制备富硒饮料等提供了理论基础。 相似文献
6.
以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明:45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。 相似文献
7.
以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件:复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、自然pH下水解3 h;然后加入风味蛋白酶50 U/g,在50℃、自然pH下水解1 h。最终获得的水解液色泽为棕黄色,具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气,感官评分为5.5分,味精当量EUC高达53.25 g/L,氨基氮含量为4.16 g/L,水解度为35.3%,水解得率为36.4%,多肽含量为21.8 g/L。 相似文献
8.
为获得高质量的牡蛎酶解液,以氨基氮的含量为检测指标,利用Box-Behnken分析法进行了中性蛋白酶和风味蛋白酶协同水解牡蛎蛋白工艺的优化。结果表明:最优酶解条件为温度51.7 ℃、加酶量4.7%、pH7.4、中性蛋白酶和风味蛋白酶添加量之比1:1、酶解3 h、料水比1:6时,氨基氮含量为8.197 mg/g,与理论值接近,说明优化结果良好。利用HPLC法测得酶解液中丝氨酸、组氨酸、精氨酸等含量较高,还含有牛磺酸,并且酶解液中必需氨基酸的百分比含量基本符合WHO/FAO标准氨基酸模式为牡蛎的进一步开发利用提供了一定的理论依据。 相似文献
9.
10.
11.
目的:对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液。方法:以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶。利用单因素及响应面分析法优化单酶酶解条件。在此基础上,确定双酶分步水解条件,得到最优的酶解工艺。结果:最适酶解原料的蛋白酶为碱性蛋白酶,最优的酶解条件是料液比1∶6(m/V),酶/底物为800 U/g,酶解时间5.5 h,酶解p H 8.0,酶解温度51℃,此时水解度为19.94%;再添加0.5%(质量分数)的风味蛋白酶酶解3 h,水解度可达28.59%。结论:通过酶解原料可获得氨基酸含量较高并具有海鲜风味的酶解液,为进一步制备章鲍鱼下脚料调味品研究提供理论依据。 相似文献
12.
13.
14.
酶法水解卵黄蛋白制备多肽的工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
利用酶法制备卵黄蛋白多肽。比较复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶水解卵黄蛋白的效果,确定碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶为复合酶解的工艺用酶。采用响应面分析法,以水解度、多肽含量为响应值,研究加酶量、酶用量比、复合酶解时间比、pH值对制备多肽工艺的影响。结果表明:酶法水解卵黄蛋白制备多肽的最佳工艺条件为:卵黄蛋白质量浓度10g/100mL、温度55℃、pH7.2,按0.8g/100mL添加碱性蛋白酶水解2h后,再按0.4g/100mL添加复合风味蛋白酶水解2h,在该条件下水解度和多肽含量分别为(13.31±0.5)%和(1.85±0.5)mg/mL。 相似文献
15.
选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。 相似文献
16.
17.
采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH 值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量。结果表明:最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶体积比1∶2、酶解时间5 h、pH5.5、酶解温度45.7 ℃,此条件下蛋白水解度达到44.22%,与理论值误差较小。最优条件下制备的酶解液中测定出16 种氨基酸,谷氨酸(63.84 g/kg)、甘氨酸(48.37 g/kg)、组氨酸(41.02 g/kg)含量较高,甲硫氨酸(0.07 g/kg)含量最低。 相似文献
18.
不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明:风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。 相似文献
19.