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《食品与发酵工业》2017,(12):137-143
以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉p H值、电导率和持水力的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的p H值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼。 相似文献
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多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm 4μm;采用90Plus Particle Size Ana-lyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm。在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维素(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0%时,与添加量为0.1%,0.3%的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化;麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1%的米饭样品与添加量为0%和0.3%的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0%和0.3%的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。 相似文献
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该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。 相似文献
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加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究不同加热温度(50、60、70、80、90、98 ℃)下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明:随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90 ℃时达到最大值(P<0.05)。LF-NMR结果显示存在4 种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大(P<0.05)。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。 相似文献
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食品的质构特性与新产品开发 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了在新产品开发中食品质构的构建,以厦开发过程中食品质构的感官评判和仪器分析,并讨论了感官评判结果与仪器分析数据的相关性。食品的质构特性是食品新产品开发中不可忽视的属性,值得研究开发者引起足够的重视。 相似文献
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研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。 相似文献
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温度对市售片状奶酪质构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。 相似文献
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为研究发酵温度波动对酸奶品质的影响,本实验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组1(41 ℃-42 ℃-43 ℃)酸奶的凝乳时间、质构和感官指标无显著差异(p>0.05);处理组2(36 ℃-38 ℃-42 ℃)凝乳时间增加(p<0.05),硬度、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),胶黏性减小(p<0.05);处理组3(42 ℃-38 ℃-36 ℃)凝乳时间、内聚性无显著差异(p>0.05),硬度和胶黏性降低(p<0.05),感官评分显著增加(p<0.05);处理组4(42 ℃-46 ℃-48 ℃)和处理组5(48 ℃-46 ℃-42 ℃)凝乳时间、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),硬度显著增大(p<0.05),胶黏性显著减小(p<0.05)。所有处理间的酸度及pH无显著差异(p>0.05)。不同的温度波动处理组间主要挥发性风味物质种类基本相同,但含量存在差异。在实际生产中,对酸奶发酵温度的控制可以不必非常精确,允许小范围波动。 相似文献
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不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行测定。结果表明,同一成熟期内,随着热烫温度(对照、70 ℃、90 ℃)的提高,干酪的pH 4.6可溶性氮(SN)显著下降(P<0.05),12%三氯乙酸-可溶性氮(TCA-SN)有所下降(P>0.05),而干酪的硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),弹性增大而黏附性有所下降(P>0.05),融化性、油脂析出性均显著下降(P<0.05)。因而采取70 ℃的热烫拉伸温度更有利于干酪成熟后形成良好的质构特性及充分的蛋白降解。 相似文献
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为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p0.05),其挥发性成分中己醛、辛醛、(E,E)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味的形成具有重要贡献,蒸制处理改变了风味物质的组成和含量,降低了鱼肉的腥味。最后结合感官评价得出,当中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65~75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。 相似文献
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目的 研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律, 实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法 以冰鲜黄羽肉鸡为原料, 分别于4 ℃和0 ℃冷藏条件下, 采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis, TPA)测试, 研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化, 并测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果 随着贮藏时间的延长, 冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势, 且温度越高上升速度越快; 而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势, 且0 ℃贮藏样品均高于4 ℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01), 硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论 采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。 相似文献